واژگان و اصطلاحات تخصصی قهوه: ترمینولوژی قهوه

دنیای قهوه مملو از اصطلاحات و واژگان تخصصی است که دانستن آن‌ها برای هر دوست‌دار حرفه‌ای قهوه ضروری به نظر می‌رسد. هر حوزه (از توصیف طعم و عطر یک فنجان قهوه گرفته تا روش‌های دم‌آوری و فرآوری دانه‌ها) اصطلاحات ویژه خود را دارد. در این مقاله، به زبانی ساده اما تخصصی، به بررسی مهم‌ترین اصطلاحات قهوه در حوزه‌های مختلف از جمله طعم‌شناسی، دم‌آوری، برشته‌کاری، فرآوری و انواع نوشیدنی‌ها می‌پردازیم. هدف ما این است که شما پس از مطالعه این راهنما بتوانید با اعتماد به نفس بیشتری در مورد قهوه صحبت کنید و از دنیای پیچیده و شگفت‌انگیز قهوه لذت بیشتری ببرید.

اصطلاحات قهوه در زمینه طعم‌شناسی (Sensory)

یکی از جذاب‌ترین جنبه‌های قهوه، تنوع طعمی و عطری آن است. در حوزه طعم‌شناسی، اصطلاحات قهوه به ما کمک می‌کنند تجربه حسی خود از قهوه را دقیق‌تر توصیف کنیم. متخصصان قهوه با آزمون چشایی یا کاپینگ (Cupping) ویژگی‌های مختلف یک قهوه را می‌سنجند؛ از جمله عطر، اسیدیته، بدنه، طعم و پس‌مزه. در ادامه مهم‌ترین اصطلاحات طعمی قهوه را معرفی می‌کنیم و هر یک را توضیح می‌دهیم تا دفعه بعد که فنجانی قهوه مزه می‌کنید، بتوانید احساس خود را حرفه‌ای‌تر بیان کنید.

عطر یا آروما (Aroma)

عطر یا رایحه قهوه به بویی گفته می‌شود که از قهوه دم‌شده به مشام می‌رسد. این رایحه بخش مهمی از تجربه چشیدن قهوه است و می‌تواند یادآور رایحه‌های مختلفی نظیر گل‌ها، میوه‌ها، مغزها یا شکلات باشد. در ارزیابی حسی، عطر به عنوان یکی از دسته‌های اصلی توصیف کیفیت قهوه لحاظ می‌شود. جالب است بدانید بوی قهوه تازه‌آسیاب‌شده را Fragrance (فرگرنس) می‌نامند و عطر قهوه دم‌کشیده را Aroma؛ هرچند در فارسی همان «عطر قهوه» رایج است.

اسیدیته یا ترشی (Acidity)

ترشی یا اسیدیته در قهوه به آن درخشندگی و تُرش‌مزگی مطبوعی گفته می‌شود که روی زبان احساس می‌کنیم. اسیدیته مطلوب باعث می‌شود حس تازگی و سرزندگی داشته باشد و طعم آن شبیه حس ترشی میوه‌ها یا مرکبات باشد. در واقع، اسیدیته یکی از ویژگی‌های مثبت قهوه‌های مرغوب است و همراه با عطر، طعم و بادی از معیارهای اصلی سنجش حسی قهوه به‌شمار می‌رود. قهوه‌هایی که اسیدیته بالایی دارند را گاهی «درخشان» (Bright) می‌نامند و نبود اسیدیته کافی می‌تواند طعم قهوه را تخت و کسل‌کننده کند.

بادی یا تن‌واری (Body)

تن‌واری یا بادی به وزن احساس‌شده قهوه در دهان اشاره دارد. به بیان ساده، بادی قهوه توصیف‌کننده سنگینی مایع قهوه روی زبان است. قهوه می‌تواند بادی سبک (رقیق)، متوسط یا سنگین (غلیظ) داشته باشد. برای مثال، قهوه ترک بادی بسیار سنگینی دارد در حالی‌که قهوه فیلتری ممکن است بادی سبک‌تری داشته باشد.

طعم‌یادها (Flavor Notes)

طعم‌یاد قهوه به مجموعه مزه‌های ادراک‌شده (شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و اومامی) به‌همراه عطر در دهان گفته می‌شود. هر قهوه بسته به منشأ و فرآوری خود، طیف گسترده‌ای از طعم‌ها را می‌تواند تداعی کند که به آن‌ها طعم‌یاد یا نت‌های طعمی می‌گویند. برای مثال، ممکن است در طعم یک قهوه نت‌های میوه‌ای (مثل طعم توت‌ها یا مرکبات)، شکلاتی، آجیلی، گلی یا ادویه‌ای حس شود. ترکیب عطر و مزه قهوه بخش اصلی تجربه حسی را تشکیل می‌دهد و اصطلاح «Flavor Note» در ارزیابی، به کیفیت و پیچیدگی این ترکیب اشاره دارد.

پس‌مزه (Aftertaste)

پس‌مزه یا افترتیست به طعم و حسی گفته می‌شود که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند. یک قهوه باکیفیت پس‌مزه خوشایند و طولانی دارد؛ مثلاً ممکن است بعد از نوشیدن، برای چند لحظه طعم شیرین شکلاتی یا میوه‌ای در دهانتان بماند. در مقابل، قهوه‌ای با کیفیت پایین ممکن است پس‌مزه‌ای ناخوشایند یا کوتاه داشته باشد.

تعادل (Balance)

در توصیف طعم قهوه، تعادل به حالتی گفته می‌شود که هیچ ویژگی طعمی به‌طور افراطی بر دیگر ویژگی‌ها برتری ندارد. یک قهوه متعادل همه اجزای طعمی‌اش (اسیدیته، شیرینی، تلخی، بدنه و عطر) هماهنگ با هم حضور دارند و هیچ کدام بیش از حد یا کم نیستند.

سوییتنس یا شیرینی (Sweetness)

مزه شیرینی یکی دیگر از جنبه‌های طعمی مهم قهوه است که اغلب نادیده گرفته می‌شود. شیرینی طبیعی قهوه نتیجه وجود قندهای طبیعی در دانه قهوه و همچنین ترکیبات حاصل از برشته‌کاری (مثل کاراملیزه شدن) است. در قهوه‌های باکیفیت، به‌ویژه قهوه‌هایی که به‌خوبی برشته شده‌اند، می‌توان یک شیرینی ملایم و دلچسب را در کنار اسیدیته و سایر طعم‌ها احساس کرد. این شیرینی نه مانند شکر افزوده‌شده، بلکه حسی ذاتی شبیه به شیرینی میوه رسیده یا شکلات تلخ است.

کاپینگ (Cupping)

کاپینگ اصطلاحی برای روش استاندارد آزمون چشایی قهوه است. در کاپینگ، مقدار مشخصی قهوه آسیاب‌شده را با آب داغ در یک فنجان مخلوط می‌کنند و پس از دم کشیدن، با قاشق مخصوص قهوه را هورت می‌کشند تا تمام جوانه‌های چشایی درگیر شوند. در طی کاپینگ، ارزیاب‌ها عطر قهوه (قبل و بعد از دم)، طعم، اسیدیته، بدنه، پس‌مزه و هرگونه عیب یا ویژگی خاص قهوه را یادداشت می‌کنند. کاپینگ به عنوان زبان مشترک متخصصان برای مقایسه قهوه‌ها استفاده می‌شود و به شناسایی ویژگی‌های عطری-طعمی و نقایص احتمالی در هر قهوه کمک می‌کند.

اصطلاحات قهوه در زمینه دم‌آوری (Brewing)

پس از شناخت ویژگی‌های طعمی قهوه، نوبت به دم‌آوری یا Brewing می‌رسد؛ یعنی فرآیندی که طی آن عطر و طعم دانه قهوه از طریق ترکیب با آب استخراج می‌شود. بسیاری از اصطلاحات قهوه در این حوزه مربوط به متغیرهای دم‌آوری هستند، زیرا کوچک‌ترین تغییر در نسبت آب به قهوه، درجه آسیاب یا دمای آب می‌تواند نتیجه نهایی در فنجان را تغییر دهد. در این بخش با مفاهیم کلیدی دم‌آوری قهوه آشنا می‌شویم که به شما کمک می‌کنند بهترین فنجان قهوه را بسته به ذائقه خود تهیه کنید.

عصاره‌گیری (Extraction)

استخراج به فرآیندی گفته می‌شود که طی آن ترکیبات محلول دانه قهوه در آب حل شده و وارد نوشیدنی می‌شوند. در واقع دم‌آوری قهوه چیزی نیست جز مدیریت میزان عصاره‌گیری که طی آن آب داغ ترکیبات طعمی، عطری، کافئین و دیگر مواد محلول را از ذرات قهوه خارج می‌کند.

ریشیو یا نسبت قهوه به آب (Brew Ratio)

یکی از اولین گام‌های دم‌آوری، تعیین نسبت قهوه به آب است که نقش زیادی در غلظت و طعم قهوه دارد. این نسبت معمولاً به صورت ۱ به N بیان می‌شود؛ مثلاً نسبت ۱:۱۵ یعنی ۱ واحد قهوه برای ۱۵ واحد آب استفاده می‌شود.

درجه آسیاب (Grind Size)

درجه آسیاب قهوه به میزان ریزی یا درشتی ذرات قهوه پس از آسیاب شدن گفته می‌شود و از عوامل تعیین‌کننده سرعت و میزان استخراج است. هر روش دم‌آوری درجه آسیاب مناسب خود را نیاز دارد: برای اسپرسو باید قهوه بسیار ریز آسیاب شود تا آب در مدت زمان کوتاه تحت فشار بتواند عصاره‌گیری کافی انجام دهد. برای فرنچ پرس آسیاب درشت لازم است تا دم‌آوری طولانی و غوطه‌وری، منجر به عصاره‌گیری بیش از حد نشود.

بلوم، شکفتگی یا پیش‌دم (Bloom یا Pre-infusion)

اگر تا به حال قهوه را به روش دستی (پوراور) دم کرده باشید، احتمالاً مرحله‌ای را دیده‌اید که ابتدا کمی آب روی پودر قهوه ریخته می‌شود و قهوه «شکفته» می‌شود. به این مرحله پیش‌دم یا Bloom می‌گویند. بلوم به آزاد شدن سریع گازهای دی‌اکسیدکربن از قهوه تازه‌آسیاب‌شده در تماس اولیه با آب داغ اشاره دارد. در قهوه‌های تازه‌برشت، دی‌اکسیدکربن زیادی داخل دانه محبوس است که طی دم‌آوری اگر یک‌باره آزاد شود می‌تواند جلوی نفوذ یکنواخت آب را بگیرد و حتی طعم قهوه را کمی تُرش یا تند کند.

روش‌های غوطه‌وری یا همجواری در برابر چکه‌ای (Immersion vs. Percolation)

روش‌های دم‌آوری قهوه به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند: غوطه‌وری و چکه‌ای (قطره‌ای). در روش غوطه‌وری، قهوه آسیاب‌شده و آب برای مدت مشخصی کاملاً با هم هم‌جوار می‌شوند و قهوه در آب غوطه‌ور می‌ماند (مثل فرنچ پرس یا کولد برو). اما در روش چکه‌ای یا قطره‌ای، آب از میان بستر قهوه عبور می‌کند و به صورت تدریجی عصاره قهوه را در فیلتر پایین می‌چکاند (مثل دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی، پوراور V60 یا کمکس).

کِرِما (Crema)

اگر به سطح یک اسپرسوی تازه نگاه کنید، یک لایه فوم ریز و طلایی‌رنگ مشاهده می‌کنید که به آن خامه یا کِرِما (Crema) گفته می‌شود. کرم حاصل امولسیون روغن‌های قهوه و دی‌اکسیدکربنی است که در اثر فشار بالای دستگاه اسپرسو ایجاد می‌شود.

رست یا برشته‌کاری قهوه (Roasting)

دانه سبز قهوه به خودی خود عطر و طعم چندانی ندارد؛ این برشته‌کاری یا Roasting است که دانه‌های سبز را به همان دانه‌های قهوه قهوه‌ای و معطر تبدیل می‌کند. فرایند برشته‌کاری با اعمال حرارت به دانه قهوه، سبب وقوع واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای می‌شود که طی آن صدها ترکیب عطری و طعمی جدید شکل می‌گیرد. اصطلاحات قهوه در حوزه برشته‌کاری عمدتاً به درجه برشت، مراحل برشت و ویژگی‌های دانه برشته‌شده اشاره دارند. در این بخش با مهم‌ترین این اصطلاحات آشنا می‌شویم.

درجه برشته‌کاری قهوه (Roast Level)

درجه برشته‌کاری به میزان تیره شدن دانه‌های قهوه در حین برشت اشاره دارد که تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه می‌گذارد. به طور کلی سه دسته اصلی داریم: برشت روشن، متوسط و تیره. قهوه روست روشن رنگ قهوه‌ای روشن دارد، در برشت متوسط، دانه‌ها قهوه‌ای متوسط هستند و قهوه روست تیره کاملاً قهوه‌ای تیره یا حتی نزدیک به سیاه است.

کرک یا ترق اول و دوم (First Crack & Second Crack)

هنگام برشته‌کاری، دانه‌های قهوه دو مرحله مهم و شنیدنی را پشت سر می‌گذارند که به آن‌ها «کرک‌ها» گفته می‌شود. کرک اول در حدود دمای ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد که در آن دانه‌ها صدایی شبیه ترکیدن ذرت بو‌دادنی (پاپ‌کورن) ایجاد می‌کنند. این صدا به دلیل خروج ناگهانی بخار آب و شکستن ساختار داخلی دانه است. در حوالی ۲۲۴ درجه سانتی‌گراد کرک دوم به وقوع می‌پیوندد. کراک دوم صدای ریزتر و تندتری دارد و نشانگر آغاز برشت بسیار تیره است.

پروفایل برشته‌کاری قهوه (Roast Profile)

پروفایل برشته‌کاری به برنامه زمان‌بندی و دمایی گفته می‌شود که یک برشته‌کار برای برشته کردن دانه قهوه به کار می‌گیرد. هر برشته‌کار با تنظیم میزان حرارت، جریان هوا و مدت زمان در مراحل مختلف رست، سعی می‌کند بهترین طعم را از دانه بیرون بکشد. یک پروفایل رست معمولاً شامل سه فاز اصلی است: فاز خشک کردن (افزایش دما و خشک شدن رطوبت اولیه دانه)، فاز واکنش میلارد (شروع واکنش‌های قهوه‌ای شدن و توسعه عطر و طعم‌ها) و فاز توسعه (Development) است که از ابتدای کراک اول تا پایان برشته‌کاری ادامه دارد.

واکنش میلارد و کاراملیزاسیون (Maillard Reaction & Caramelization)

در طی برشته‌کاری، دو واکنش شیمیایی مهم مسئول ایجاد رنگ و طعم دلچسب قهوه هستند: واکنش میلارد و کاراملیزاسیون. واکنش میلارد زمانی رخ می‌دهد که قندها و اسیدهای آمینه در دمای بالا با هم واکنش داده و ترکیبات جدیدی بسازند. این همان فرآیندی است که موجب قهوه‌ای شدن مواد غذایی (مثل نان برشته یا گوشت کباب‌شده) و تولید طیف عظیمی از طعم‌ها می‌شود. واکنش میلارد از حدود دمای ۱۵۰°C شروع شده و تا کراک اول ادامه می‌یابد. پس از میلارد، کاراملیزاسیون قندها رخ می‌دهد که قندهای موجود در دانه در حرارت بالاتر تجزیه شده و طعم‌های شیرین و کاراملی ایجاد می‌کنند. کاراملیزاسیون عمدتاً در بازه بین کراک اول و دوم رخ می‌دهد.

گرین بین یا دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean)

دانه سبز قهوه به دانه فرآوری‌شده ولی برشته‌نشده قهوه گفته می‌شود. این دانه‌ها معمولاً به رنگ سبز مایل به خاکستری هستند و بویی شبیه یونجه تازه یا علف خشک دارند. هر دانه سبز بر اساس منطقه رشد، گونه (عربیکا یا روبوستا)، ارتفاع مزرعه و روش فرآوری، ویژگی‌های شیمیایی متفاوتی دارد که بالقوه می‌تواند روی طعم تأثیر بگذارد. اما بیشتر این ویژگی‌های طعمی تا قبل از رست پنهان هستند.

اسطلاحات قهوه در زمینه پروسس یا فرآوری (Processing)

سفر دانه قهوه از مزرعه تا فنجان، پیش از مرحله برشته‌کاری، یک ایستگاه بسیار مهم دارد و آن فرآوری پس از برداشت است. دانه قهوه در واقع هسته میوه قهوه (گیلاس قهوه) است و نحوه جدا کردن این هسته و خشک کردن آن تأثیر شگرفی بر طعم نهایی قهوه دارد. اصطلاحات قهوه در زمینه فرآوری به روش‌های مختلفی اشاره دارد که کشاورزان و تولیدکنندگان برای استخراج دانه سبز از میوه و آماده‌سازی آن به کار می‌گیرند. در این بخش مهم‌ترین روش‌های فرآوری قهوه را معرفی می‌کنیم:

فراوری شسته (Washed Process)

فرآوری شسته که به آن روش خیس (Wet Process) نیز گفته می‌شود، متداول‌ترین شیوه در تولید قهوه‌های تخصصی است. در این روش، بلافاصله پس از برداشت، پوست و بخش زیادی از گوشته میوه قهوه توسط دستگاه پالپ‌کن جدا می‌شود. سپس دانه‌های پوشیده‌شده در لایه چسبناک موسیلاژ را داخل تانکرهای آب می‌ریزند تا تخمیر شوند و باکتری‌ها با تجزیه موسیلاژ، دانه را کاملاً تمیز کنند. پس از طی زمان تخمیر (معمولاً ۲۴-۴۸ ساعت)، دانه‌ها شسته شده و برای خشک کردن آماده می‌شوند.

فراوری طبیعی (Natural Process)

فرآوری طبیعی یا خشک قدیمی‌ترین روش عمل‌آوری قهوه است که هنوز هم در مناطق زیادی کاربرد دارد. در این روش کل میوه قهوه پس از چیدن، بدون جدا کردن پوست و گوشت، روی زمین یا تخت‌های خشک‌کن پهن می‌شود تا زیر آفتاب خشک شود. طی چند هفته، میوه خشک شده و در نهایت پوسته خشک‌شده را جدا می‌کنند و دانه سبز را تمیز می‌کنند.

فراوری عسلی یا پالپ نچرال (Honey Process)

فرآوری عسلی که گاهی «نیمه‌شسته» یا Pulped Natural نیز نامیده می‌شود، روشی است میان روش شسته و طبیعی. در این شیوه، پوست میوه قهوه کنده می‌شود اما بخشی از میوه (موسیلاژ) روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه‌ها را با همان حالت برای خشک شدن پهن می‌کنند.

فراوری تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)

روش‌های تخمیری نوآورانه در سالهای اخیر در دنیای قهوه رواج پیدا کرده که یکی از آن‌ها تخمیر بی‌هوازی است. در این تکنیک، میوه‌های قهوه (یا با مقداری پالپ) را در مخازن دربسته قرار می‌دهند و اکسیژن محیط را خارج می‌کنند و در غیاب هوا، میکروارگانیسم‌های خاصی رشد می‌کنند که محصولات متابولیک متفاوتی ایجاد می‌کنند و می‌توانند به طعم‌های کاملاً جدید در قهوه منجر شوند.

فراوری کربنیک مَسِرِیشن (Carbonic Maceration)

یکی دیگر از روش‌های فرآوری پیشرفته قهوه کربنیک مسریشن است که الهام‌گرفته از دنیای شراب‌سازی می‌باشد. در این روش، گیلاس‌های قهوه دست‌چین‌شده را داخل مخزنی مهر‌وموم‌شده قرار می‌دهند و سپس مخزن را با گاز دی‌اکسیدکربن (CO_۲) پر می‌کنند. این شرایط بی‌اکسیژن کنترل‌شده باعث می‌شود تخمیر به‌صورت داخلی در داخل خود میوه انجام شود. پس از مدت مشخص، میوه‌ها را خارج کرده و دانه‌ها را خشک می‌کنند.

قهوه تک‌خاستگاه و قهوه ترکیب یا بلند (Single Origin vs. Blend)

اصطلاحات تک‌خاستگاه یا سینگل اورجین (Single Origin) و قهوه ترکیبی (Blend) به منبع و ترکیب دانه‌های قهوه اشاره دارند. قهوه تک‌خاستگاه به قهوه‌ای گفته می‌شود که تمام دانه‌های آن از یک منطقه جغرافیایی مشخص تامین شده است. در مقابل، قهوه ترکیبی ترکیبی از دانه‌های مناطق و یا گونه‌های مختلف است که توسط رستر یا شرکت قهوه‌ تهیه می‌شود.

انواع اصطلاحات قهوه در نوشیدنی‌ها و روش‌های آماده‌سازی

قهوه صرفاً یک نوشیدنی نیست، بلکه خانواده بزرگی از نوشیدنی‌هاست که با روش‌های متنوع تهیه می‌شوند. هر روش آماده‌سازی یا ترکیب با مواد دیگر، نام و اصطلاح ویژه خود را دارد. در این بخش پایانی، مهم‌ترین نوشیدنی‌های قهوه و دستگاه‌های دم‌آوری را معرفی می‌کنیم. از اسپرسو و مشتقات آن گرفته تا قهوه‌های فیلتری دستی و سنتی.

اسپرسو (Espresso)

اسپرسو روشی برای دم‌آوری قهوه است که در آن مقدار کمی آب داغ با فشار بسیار بالا از میان قهوه بسیار ریزآسیاب‌شده عبور داده می‌شود. حاصل آن، فنجان کوچکی (حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر) از قهوه بسیار غلیظ و پرعطر است که روی آن لایه‌ای کرم‌رنگ (کِرِما) قرار دارد. اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب قهوه مانند لاته و کاپوچینو است.

ریسترتو و لونگو (Ristretto & Lungo)

ریسترتو شاتی کوچکتر از اسپرسوی معمولی است که با همان مقدار قهوه اما آب کمتر تهیه می‌شود. حجم ریسترتو حدود ۱۵-۲۰ میلی‌لیتر است. در مقابل، لونگو شاتی بزرگ‌تر از اسپرسو است که با آب بیشتری (حدود ۵۰-۶۰ میلی‌لیتر) تهیه می‌شود. در لونگو آب بیشتری از میان قهوه عبور می‌کند و زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر است.

آمریکانو (Americano)

آمریکانو یک نوشیدنی ساده اما پرطرفدار بر پایه اسپرسو است. برای تهیه آمریکانو، یک یا دو شات اسپرسو را در فنجان ریخته و به آن آب داغ اضافه می‌کنند.

لاته (Latte)

لاته که کوتاه‌شده Caffè Latte به معنی «قهوه با شیر» در ایتالیایی است، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو به‌شمار می‌رود. یک لاته کلاسیک از یک شات اسپرسو در لیوان نسبتا بزرگ، مقدار زیادی شیر بخار داده‌شده (steam شده) و لایه نازکی فوم شیر تشکیل شده است.

کاپوچینو (Cappuccino)

کاپوچینو نوشیدنی کلاسیک ایتالیایی است که توازنی میان اسپرسو و شیر ایجاد می‌کند. یک کاپوچینوی سنتی از یک شات اسپرسو، مقداری شیر بخار داده‌شده و مقدار مساوی فوم شیر تشکیل می‌شود؛ به عبارتی تقریبا یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر و یک‌سوم فوم شیر است.

ماکیاتو (Macchiato)

ماکیاتو در زبان ایتالیایی به معنی «لکه‌دار» است. در بافت قهوه، اصطلاح اسپرسو ماکیاتو به شات اسپرسویی گفته می‌شود که مقدار بسیار کمی شیر بخار داده‌شده یا فوم شیر روی آن اضافه شده باشد؛ طوری که انگار اسپرسو فقط با لکه‌ای شیر تزیین شده است.

موکا (Mocha)

موکا، ترکیبی دلپذیر از قهوه و شکلات است. این نوشیدنی در واقع نوعی لاته طعم‌دار شده با شکلات است: یک شات اسپرسو، شکلات داغ (معمولاً به صورت سس یا پودر کاکائو شیرین) و شیر بخار داده‌شده است.

فلت وایت (Flat White)

فلت وایت یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو است که خاستگاه آن به استرالیا یا نیوزیلند نسبت داده می‌شود و در سال‌های اخیر جهانی شده است. قهوه فلت وایت شبیه لاته است با این تفاوت که حجم کلی آن کمتر و نسبت قهوه به شیر بالاتر است و بافت شیر نیز متفاوت می‌باشد. این نوشیدنی از دو شات ریسترتو (یا اسپرسو دوبل) و مقداری شیر بخار داده‌شده مخملی تشکیل می‌شود که لایه فوم ضخیم روی آن وجود ندارد، بلکه کل شیر حالت میکروفوم (کف بسیار ریز) دارد.

فرنچ پرس (French Press)

Cafetière یا فرنچ پرس یک دستگاه دم‌آوری قهوه با روش غوطه‌وری کامل است که به سادگی طراحی و استفاده می‌شود. قهوه‌ساز فرنچ پرس شامل یک استوانه (معمولاً شیشه‌ای یا استیل) و یک پیستون با فیلتر مشبک فلزی است.

پوراوِر (Pour-Over) و قهوه فیلتری دستی

پوراوِر به هر روش دم‌آوری قطره‌ای گفته می‌شود که در دم‌آوری آن، آب را با کتری دستی روی بستر قهوه می‌ریزیم تا به تدریج از فیلتر چکه کند. این روش‌ها که زیرمجموعه دم‌آوری چکه‌ای هستند، به خاطر کنترل بالا و امکان استخراج تمیز و یکنواخت، بین عشاق قهوه محبوب‌اند. مشهورترین ابزارهای پوراور، V60 (مخروطی پلاستیکی/سرامیکی ساخت شرکت هاریو) و کِمِکس (دستگاه شیشه‌ای قیفی‌شکل با فیلتر کاغذی ضخیم) هستند.

ایروپرس (AeroPress)

ایروپرس یک دستگاه دم‌آوری نسبتاً جدید (اختراع ۲۰۰۵) است که به سرعت محبوب شد. این ابزار پلاستیکی قابل حمل شبیه یک سرنگ بزرگ است و ترکیبی از روش غوطه‌وری و فشار را به‌کار می‌گیرد.

موکاپات (Moka Pot)

موکاپات یک قهوه‌ساز روگازی کلاسیک است که در بسیاری از خانه‌ها (به‌خصوص در ایتالیا) یافت می‌شود. این قهوه‌ساز معمولاً آلومینیومی یا استیل است و از سه بخش تشکیل شده: مخزن آب در پایین، سبد قهوه در وسط و محفظه قهوه دم‌شده در بالا.

قهوه کلدبرو یا سرددم (Cold Brew)

کولد برو که در فارسی گاهی به آن «قهوه سرد دم» نیز گفته می‌شود، روشی برای تهیه قهوه به صورت غوطه‌وری در آب سرد یا دمای محیط در مدت زمان طولانی است. برای تهیه کولدبرو، میزان زیادی قهوه نسبتاً درشت آسیاب‌شده را با آب سرد در ظرفی مخلوط می‌کنند و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال یا دمای اتاق می‌گذارند تا به‌تدریج عصاره‌گیری انجام شود.

قهوه تُرک (Turkish Coffee)

قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های آماده‌سازی قهوه در جهان است که همانطور که از نامش پیداست، در فرهنگ ترکیه ریشه دارد. برای تهیه قهوه ترک، دانه قهوه را بسیار ریز آسیاب می‌کنند (نرم‌تر از هر روش دیگر، تقریباً به نرمی آرد) سپس پودر قهوه را به همراه آب سرد و معمولاً شکر (دلخواه) در ظرف کوچکی به نام جِزوه (یا ایبریک) می‌ریزند و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند.

جمع‌بندی

قهوه نوشیدنی‌ای با دنیای وسیعی از طعم‌ها، رایحه‌ها و روش‌های تهیه است. در این راهنمای جامع اصطلاحات قهوه، مفاهیم کلیدی در زمینه طعم‌شناسی، دم‌آوری، برشته‌کاری، فرآوری و نوشیدنی‌های قهوه را مرور کردیم. دانستن این اصطلاحات به ما کمک می‌کند تا عمیق‌تر به فنجان قهوه‌مان بنگریم و دلیل تفاوت‌ها در عطر و طعم و کیفیت را بهتر درک کنیم.

تسلط بر این واژگان برای علاقه‌مندان حرفه‌ای قهوه مانند داشتن نقشه‌ای از قلمرو قهوه است که ارتباط با دیگر دوست‌داران قهوه و باریستاها را ساده‌تر و لذت چشیدن قهوه را دوچندان می‌کند. دفعه بعد که قهوه می‌نوشید، سعی کنید ویژگی‌های حسی آن را با اصطلاحات آموخته‌شده توصیف کنید؛ مثلاً از خود بپرسید اسیدیته‌اش چقدر درخشان است؟ بادی‌اش چقدر سنگین است؟ آیا پس‌مزه‌ای ماندگار دارد؟ این کار تجربه قهوه‌نوشی را به سفری اکتشافی تبدیل خواهد کرد.

پرسش‌های متداول درباره اصطلاحات و واژگان قهوه (FAQ)

1. اسیدیته قهوه یعنی چه؟

   اسیدیته در قهوه به آن ترشی خوشایند (مانند ترشی مرکبات یا میوه‌ها) اشاره دارد که در قهوه‌های باکیفیت احساس می‌شود.

2. چگونه درجه برشته‌کاری (رست) بر طعم قهوه اثر می‌گذارد؟

   درجه برشتگی به شدت روی پروفایل طعمی قهوه تاثیرگذار است. هرچه میزان برشته شدن قهوه بیشتر باشد، طعم‌های ذاتی دانه قهوه کمتر و طعم‌های ناشی از رست، بیشتر است.

3. تفاوت قهوه شسته، طبیعی و عسلی در چیست؟

   این‌ها به روش فرآوری دانه قهوه پس از برداشت اشاره دارند. در هر روش، طعم قهوه متفاوت است.

4. لاته و کاپوچینو چه فرقی دارند؟

   هر دوی این نوشیدنی‌ها ترکیب اسپرسو و شیر بخار داده‌شده هستند اما نسبت‌ها و حجم آن‌ها متفاوت است.

منابع:

• Coffee Review – Coffee Glossary: Coffee and Espresso Terms
• Hermanos Coffee Roasters – Coffee Processing Methods Explained (Natural, Washed, Honey)
• Giesen Coffee Roasters – Knowledge Base: First crack and second crack
• Counter Culture Coffee – Coffee Basics: Brewing Ratios
• Sumato Coffee – What is Espresso and What You Should Know About It