فرآوری قهوه چیست؟ انواع روش‌های فراوری قهوه

فرآوری قهوه یکی از حیاتی‌ترین مراحل در زنجیره تولید قهوه به شمار می‌رود. این فرآیند که بلافاصله پس از برداشت گیلاس قهوه آغاز می‌شود، نقش تعیین‌کننده‌ای در شکل‌گیری طعم، عطر و کیفیت نهایی دانه سبز قهوه دارد.

هر یک از روش‌های کلاسیک مانند فرآوری شسته، طبیعی و عسلی، تا تکنیک‌های نوآورانه‌ی تخمیری، تأثیری منحصربه‌فرد بر طعم قهوه دارند. در این مقاله با روش‌های مختلف فرآوری، تأثیر آن‌ها بر طعم، و نکات انتخاب قهوه براساس روش فرآوری آشنا می‌شویم.

فراوری قهوه دقیقا چیست؟

فرآوری قهوه مجموعه‌ای از مراحل پس از برداشت گیلاس قهوه است که طی آن، تولیدکنندگان دانه‌ی سبز را از میوه جدا و برای خشک‌کردن آماده می‌کنند. در واقع، هدف فرآوری جدا کردن پوسته و گوشته میوه‌ی قهوه از دانه‌ی سبز داخل آن است. این مرحله یکی از اساسی‌ترین و تعیین‌کننده‌ترین مراحل تولید قهوه به‌شمار می‌رود و تأثیر چشمگیری بر کیفیت و طعم نهایی قهوه دارد. بعد از فرآوری قهوه، دانه‌های سبز برای رست کردن برای برشته‌کاران ارسال می‌شود.

فرآوری قهوه می‌تواند به روش‌های گوناگونی انجام شود که هر کدام ترکیب خاصی از مراحل جداسازی میوه، تخمیر و خشک کردن را شامل می‌شوند. انتخاب روش فرآوری معمولاً به امکانات تولیدکننده، شرایط آب‌وهوایی منطقه و اهداف کیفی دانه بستگی دارد. برای مثال، در مناطقی با دسترسی محدود به آب، روش‌های کم‌آب یا بدون‌آب (مانند فرآوری طبیعی) رواج بیشتری دارند، در حالی که در مناطق مرطوب، روش‌های خیس محبوب‌ترند.

به طور کلی سه روش اصلی فرآوری قهوه وجود دارد:

• فراوری مرطوب یا شسته (Wet/Washed Process)
• فراوری خشک یا طبیعی (Dry/Natural Process)
• فراوری عسلی یا نیمه‌شسته (Honey/Pulped Natural Process)

علاوه بر این‌ها، تولیدکنندگان قهوه در سال‌های اخیر روش‌های تخمیری نوآورانه‌ای را به کار گرفته‌اند که طعم‌های بدیع و متفاوتی به قهوه می‌بخشند. مانند تخمیر بی‌هوازی، کربنیک ماسیراسیون و حتی استفاده از قارچ کوجی در فرآوری. در ادامه، ابتدا نگاهی به هر یک از روش‌های کلاسیک فرآوری قهوه و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های دانه قهوه خواهیم داشت. سپس روش‌های تخمیری جدید و نکات مرتبط با آن‌ها را بررسی می‌کنیم. و در آخر به پرسش‌های رایج پیرامون فرآوری قهوه، از جمله تفاوت طعمی قهوه‌های واشد (شسته) و نچرال (طبیعی)، خواهیم پرداخت. همچنین به روش‌های خاص و کمیاب مانند فرآوری توسط حیوانات (کپی لواک و قهوه‌ی «عاج سیاه» با کمک فیل) اشاره خواهیم کرد.

روش‌های فرآوری قهوه

همان‌طور که گفتیم، سه روش اصلی و سنتی برای فرآوری دانه‌های قهوه وجود دارد؛ که عبارتند از فرآوری شسته (خیس)، طبیعی (خشک) و عسلی (نیمه‌شسته). هر یک از این روش‌ها مراحل متفاوتی دارند و تاثیرات متمایزی بر ترکیبات شیمیایی دانه قهوه و در نتیجه بر طعم نهایی نوشیدنی قهوه می‌گذارند.

فرآوری قهوه به روش خیس یا شسته (Wet Process)

در فرآوری شسته، هدف این است که پوسته و گوشت میوه (پالپ) هرچه سریع‌تر پس از برداشت از دانه جدا شود و دانه‌ها تقریباً عاری از لایه‌های چسبناک (موسیلاژ) وارد مرحله خشک‌کردن شود. به همین دلیل آن را روش خیس یا شسته می‌نامند؛ چون آب در جداسازی بقایای میوه نقش کلیدی دارد.

مراحل اصلی فرآوری شسته عبارت‌اند از:

1. جداسازی اولیه میوه و پالپ:

   بلافاصله پس از برداشت محصول، گیلاس‌های قهوه وارد دستگاه پوست‌کَن یا پالپ‌گیر می‌شوند تا بخش اعظم پوست و گوشته از دانه جدا شود.
   خروجی این مرحله دانه‌هایی هستند که هنوز لایه چسبناک موسیلاژ (لایه‌ای لزج) به آنها چسبیده است. معمولا کارگران دانه‌ها را ابتدا از یک سرند آبی عبور می‌دهند تا میوه‌های نارس یا معیوب (که سبک‌تر یا سنگین‌تر از حد معمول‌اند) جدا شوند؛ میوه‌های رسیده و سالم ته‌نشین می‌شوند و وارد دستگاه پالپ‌گیر می‌گردند.

   

2. تخمیر و شست‌وشوی موسیلاژ:

   دانه‌های پوشیده از موسیلاژ در مخازن مخصوصی (حوضچه‌های تخمیر) ریخته می‌شوند و برای مدتی (معمولاً ۱۲ تا ۴۸ ساعت بسته به دما و ارتفاع) نگه داشته می‌شوند تا فعالیت آنزیم‌ها موسیلاژ را تجزیه و از دانه جدا کنند.
   این تخمیر کنترل‌شده باعث می‌شود موسیلاژ حالت ژلاتینی خود را از دست بدهد و راحت‌تر پاک شود. پس از رسیدن به نقطه مطلوب، دانه‌ها را با آب فراوان می‌شویند و هم‌زمان هم می‌زنند تا آخرین بقایای چسبناک موسیلاژ از سطح دانه پاک شود.
   در برخی روش‌های مدرن‌تر، به جای تخمیر سنتی، از دستگاه‌های مکانیکی (Mechanical Demucilager) استفاده می‌شود که با سایش، موسیلاژ را بدون تخمیر جدا می‌کنند و مصرف آب را نیز کاهش می‌دهند.

3. خشک کردن:

   دانه‌های قهوه را که اکنون تنها یک پوسته کاغذی نازک به نام پارچمنت (endocarp) اطرافشان باقی مانده است، برای خشک شدن پهن می‌کنند. خشک کردن می‌تواند به‌صورت سنتی زیر آفتاب (روی تخت‌های بلند مشبک) یا با استفاده از خشک‌کن مکانیکی انجام شود.
   طی خشک کردن، رطوبت دانه‌ها باید از حدود ۶۰٪ به حدود ۱۰ تا ۱۲٪ کاهش یابد تا آماده انبارداری شوند. خشک کردن خیلی سریع یا خیلی کند می‌تواند بر کیفیت دانه اثر منفی بگذارد. بنابراین در روش سنتی کارگران مرتب دانه‌ها را زیرورو می‌کنند تا یکنواخت خشک شوند و از کپک‌زدگی آن‌ها جلوگیری شود.
   پس از خشک شدن کامل دانه‌های پارچمنت‌دار، معمولاً دانه‌ها را برای مدتی استراحت می‌دهند و سپس پوسته پارچمنت را در مرحله پوست‌گیری نهایی جدا می‌کنند تا دانه سبز قهوه آماده صادر کردن یا برشته کردن به‌دست آید.

دانه‌های قهوه شسته ظاهری تمیز و یکنواخت دارند. فرآوری شسته به دلیل نیاز به آب فراوان و تجهیزات تخصصی، پرهزینه‌ترین روش محسوب می‌شود اما عموماً کیفیت نهایی بالاتری به‌دست می‌دهد. قهوه‌های حاصل از فرآوری شسته معمولاً تمیزتر، شفاف‌تر و با اسیدیته (ترشی) بالاتر هستند. بسیاری از قهوه‌های تخصصی مرغوب دنیا با این روش فرآوری می‌شوند و برشته‌کاران اغلب اسیدیته‌ی خوشایند و عطر ظریف این قهوه‌ها را برجسته می‌کنند. البته فرآوری شسته در مناطقی که آب کافی ندارند یا زیرساخت لازم مهیا نیست گزینه مناسبی نخواهد بود.

فرآوری قهوه به روش خشک یا طبیعی (Dry Process)

قدیمی‌ترین و ساده‌ترین شیوه فرآوری قهوه، روش خشک یا طبیعی است. در این روش، پس از چیده شدن گیلاس‌های قهوه، هیچ جداسازی و شست‌وشوی آنی انجام نمی‌شود بلکه میوه‌های کامل قهوه با همان پوست و گوشته خشک می‌شوند. به بیان دیگر، در فرآوری طبیعی، دانه قهوه تماس طولانی با میوه قهوه دارد. این روش کمترین نیاز به تجهیزات و آب را دارد و در مناطقی که دسترسی به آب محدود است (مثل بسیاری از نواحی اتیوپی، یمن و بخش‌هایی از برزیل) بسیار رایج است.

مراحل فرآوری طبیعی به طور خلاصه عبارت‌اند از:

1. پخش کردن و خشک کردن گیلاس‌های قهوه:

   میوه‌های رسیده قهوه را پس از برداشت، روی سطوح وسیع و تمیزی (حیاط‌های سیمانی، زمینی مسطح، یا تخت‌های آفریقایی) در لایه‌هایی نازک پخش می‌کنند تا با تابش خورشید خشک شوند. برای جلوگیری از فساد و کپک، باید میوه‌ها را مرتباً زیرورو کرد تا خشک شدن یکنواخت صورت گیرد و از رسیدن بیش از حد حرارت به یک سمت میوه جلوگیری شود. این مرحله بسته به شرایط آب‌وهوایی ممکن است حدود ۲ تا ۴ هفته طول بکشد تا جایی که پوست میوه کاملاً خشک و تیره‌رنگ شده و رطوبت داخل دانه به حدود ۱۰٪ برسد.
   

2. جداسازی پوسته‌ی خشک میوه قهوه:

   پس از خشک شدن کامل، میوه‌های قهوه از دستگاه هالر (پوست‌کَن) عبور می‌کنند تا پوسته‌ی خشک‌شده (شامل پوست و گوشت میوه و پوسته‌ی پارچمنت) شکسته و از دانه جدا شود. پوسته‌های خشک باقی‌مانده (معروف به کاسکارا) جمع‌آوری می‌شوند که خود به عنوان محصولی فرعی برای تهیه نوعی چای گیاهی (چای میوه قهوه) مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در روش طبیعی، چون دانه مدت طولانی با بخش‌های میوه در تماس است، بخشی از ترکیبات میوه به داخل دانه نفوذ می‌کند و بر طعم آن اثر می‌گذارد. قهوه‌های فرآوری‌شده به روش خشک معمولاً بادی (تن‌واری) بالاتر و اسیدیته پایین‌تری دارند و طعمشان به سمت شیرینی میوه‌ای، شکلاتی و گاه ته‌مزه‌های تخمیری متمایل است. عباراتی نظیر طعم‌های شرابی یا میوه‌های تخمیرشده اغلب برای توصیف قهوه‌های نچرال به‌کار می‌رود. برای مثال، قهوه‌های طبیعی اتیوپی به نت‌های قوی میوه‌های استوایی و بری (توت‌مانند) مشهورند.
مزیت مهم فرآوری طبیعی ساده بودن آن است؛ نیازی به آب و دستگاه‌های پیچیده نیست و هزینه‌ها کمتر است. با این حال، این روش ریسک بیشتری نیز دارد؛ اگر شرایط آب‌وهوایی نامساعد (رطوبت زیاد یا بارندگی) در طول دوره خشک‌کردن پیش بیاید، خطر کپک‌زدگی و فساد دانه‌ها افزایش می‌یابد و ممکن است کیفیت محصول به‌شدت افت کند.

فرآوری عسلی یا نیمه‌شسته (Honey Process)

فرآوری عسلی (در برخی کشورها به آن پالپد نچرال نیز می‌گویند) روشی میان دو روش قبلی است که بخشی از مراحل هر دو را در بر دارد. واژه “عسلی” اشاره به حالت چسبناک و شیرین دانه‌های قهوه در حین این فرآوری دارد که انگار روی آن‌ها عسل مالیده شده است. در این روش، مانند فرآوری شسته ابتدا پوسته و بخش زیادی از گوشت میوه توسط دستگاه جدا می‌شود، اما برخلاف روش شسته، دانه‌ها با مقدار قابل توجهی از موسیلاژ چسبنده رویشان مستقیماً به مرحله خشک‌کردن می‌روند و تخمیر و شست‌وشوی کامل انجام نمی‌شود.
مراحل فرآوری عسلی به طور خلاصه عبارت‌اند از:

1. پالپینگ (جداسازی پوست میوه):

   مانند روش شسته، میوه‌های قهوه از ماشین پالپ‌گیر عبور داده می‌شوند تا پوست و بخش اعظم گوشت جدا گردد. در نتیجه، دانه‌هایی با لایه‌ای ضخیم از موسیلاژ شیرین روی سطحشان می‌ماند.
   

2. خشک کردن با موسیلاژ:

   دانه‌های پالپ‌گیری‌شده بدون اینکه وارد حوضچه تخمیر یا شست‌وشو شوند، مستقیماً روی تخت‌های خشک‌کن پهن می‌شوند تا زیر آفتاب خشک شوند. در طی خشک شدن، باقی‌مانده موسیلاژ مثل یک لایه چسبناک روی دانه‌ها می‌ماند و به مرور در حین خشک شدن به آن‌ها می‌چسبد و تیره‌رنگ و سفت می‌شود.
   کارگران باید مرتب این دانه‌های چسبناک را زیرورو کنند تا از کپک زدن یا تخمیر ناخواسته و رشد قارچ جلوگیری شود. خشک کردن قهوه عسلی حساس‌تر از روش شسته است زیرا حضور قندهای موسیلاژ، دانه را مستعد تخمیر ناخواسته و رشد باکتری می‌کند؛ به همین دلیل نظارت دقیق و هم‌زدن مداوم در طول خشک‌کردن ضروری است.

3. جداسازی پوسته‌ی خشک:

   پس از رسیدن رطوبت دانه‌ها به حدود ۱۲٪، مانند سایر روش‌ها، دانه‌های خشک‌شده را پوست‌گیری نهایی می‌کنند تا پوسته پارچمنت و بقایای خشک‌شده موسیلاژ از آن جدا شود و دانه سبز تمیز به دست آید.

در فرآوری عسلی، به دلیل باقی ماندن بخشی از میوه در حین خشک شدن، ویژگی‌های طعمی بینابینی حاصل می‌شود. قهوه‌های عسلی معمولاً بخشی از تن‌واری و شیرینی قهوه‌های طبیعی و همزمان اسیدیته متعادل شبیه قهوه‌های شسته دارند. در طعم چنین قهوه‌ای، بادی همچنان سنگین و حالت شربتی و شیرینی بیشتر نسبت به قهوه شسته، اما اسیدیته‌ی آن ملایم‌تر و نزدیک به قهوه‌های شسته است. بسیاری از قهوه‌دوستان، طعم قهوه عسلی را دلچسب و متعادل می‌دانند، چرا که ترکیبی از نکات مثبت هر دو را داراست.
همچنین بسته به مقدار موسیلاژی که روی دانه باقی می‌ماند، اصطلاحاتی مثل عسلی زرد، عسلی قرمز و عسلی سیاه به‌کار می‌روند؛ هرچه میزان موسیلاژ و مدت خشک شدن بیشتر باشد، رنگ دانه‌ها تیره‌تر و طعم حاصل قوی‌تر و سنگین‌تر خواهد بود.

روش‌های نوین و تخمیری در فرآوری قهوه

علاوه بر سه روش سنتی فوق، در سال‌های اخیر تولیدکنندگان قهوه برای خلق پروفایل‌های طعمی جدیدتر، دست به ابداع و به‌کارگیری روش‌های تخمیری نوآورانه زده‌اند. در این روش‌ها معمولاً با کنترل بیشتر فرآیند تخمیر یا افزودن میکروارگانیسم‌ها و شرایط خاص، ترکیبات عطری-مزه‌ای جدیدی در دانه قهوه ایجاد می‌شود. در ادامه به چند نمونه از این روش‌ها اشاره می‌کنیم:

تخمیر هوازی و بی‌هوازی

تخمیر (فرمنتیشن) بخش مهمی از بسیاری از روش‌های فرآوری قهوه است. در روش‌های سنتی، تخمیر معمولاً به شکل طبیعی و هوازی (در تماس با اکسیژن محیط) در حوضچه‌های باز انجام می‌شد. اما تخمیر بی‌هوازی رویکرد جدیدتری است که در آن دانه‌های قهوه (معمولاً همراه با بخش‌هایی از میوه) داخل مخازن بسته یا تحت شرایط بدون اکسیژن قرار می‌گیرند تا نوع متفاوتی از فعالیت میکروبی رخ دهد. تفاوت اصلی این دو در حضور یا عدم حضور اکسیژن طی فرآیند تخمیر است که منجر به ایجاد متابولیت‌ها و طعم‌های متمایز در قهوه می‌شود.

در تخمیر هوازی (Aerobic Fermentation)، میکروب‌ها مانند مخمرها و باکتری‌ها با دسترسی به اکسیژن، موسیلاژ و قندهای میوه را تجزیه می‌کنند. این نوع تخمیر همان چیزی است که به‌طور سنتی در روش شسته رخ می‌دهد و نتیجه آن تولید اسیدهای آلی (مثل اسید لاکتیک، استیک و غیره) به میزان کنترل‌شده است که به توسعه عطرهای مطبوع میوه‌ای و گلی در قهوه کمک می‌کند.
از سوی دیگر، در تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)، میوه یا دانه‌های قهوه در مخازن دربسته بدون حضور اکسیژن تخمیر می‌شوند.

در غیاب اکسیژن، گونه‌های میکروبی متفاوتی فعال می‌شوند (مانند باکتری‌های بی‌هوازی) و فرآورده‌های تخمیر متفاوتی تولید می‌شود. قهوه‌های تخمیر بی‌هوازی گاهی دارای رایحه‌های بسیار قوی و خاص (برای مثال، یادآور عطرهای الکلی یا استوایی تخمیرشده) هستند که در روش‌های معمول به دست نمی‌آید. این روش نیاز به دقت بالایی دارد زیرا تخمیر بی‌هوازی می‌تواند به سرعت به فساد یا ایجاد طعم‌های نامطبوع منجر شود اگر زمان و دما به درستی مدیریت نشود. یکی از روش‌های ابتکاری در حوزه تخمیر بی‌هوازی، تکنیک کربنیک (Carbonic Maceration) که الهام‌گرفته از شراب‌سازی است و در آن گیلاس‌های قهوه در محیطی مملو از دی‌اکسیدکربن تخمیر می‌شوند. این روش که عمدتاً در قهوه‌های مسابقاتی به‌کار می‌رود، می‌تواند آرومای بسیار قوی گلی و میوه‌ای در قهوه ایجاد کند.

تأثیر فرآوری بر طعم قهوه و مقایسه روش‌ها

روش فرآوری به شکل ملموسی طعم و عطر قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد. از دید مصرف‌کننده، دانستن این تفاوت‌ها می‌تواند در انتخاب قهوه کمک کند. به طور خلاصه:

• ویژگی طعمی قهوه‌های شسته:

  قهوه های شسته طعم تمیزتر، شفاف‌تر و اسیدیته‌ی بالاتری دارند. نت‌های میوه‌ای روشن، گلی و مرکباتی در این قهوه‌ها بارز است و تن‌واری (بادی) آن‌ها سبک تا متوسط است. اگر به دنبال فنجانی با طعم شفاف و درخشان و اسیدیته محسوس هستید (مثل بسیاری از قهوه‌های آفریقای شرقی)، احتمالاً قهوه‌های واشد را می‌پسندید.
  

• ویژگی‌های طعمی قهوه‌های طبیعی:

  قهوه های طبیعی تن‌واری بیشتر و اسیدیته ملایم‌تری دارند. در آن‌ها شیرینی میوه‌های رسیده، نت‌های مربایی یا شکلاتی و گاه ته‌مزه‌های تخمیرشده حس می‌شود. اگر قهوه‌ای با بافت غلیظ‌تر و طعم میوه‌ای و شیرین دوست دارید (مثلاً یادآور توت‌فرنگی یا خشکبار)، قهوه‌های نچرال گزینه خوبی هستند. توجه داشته باشید برخی افراد طعم‌های شدید و «وحشی» قهوه‌های نچرال (مانند رایحه تخمیر) را نمی‌پسندند.

• ویژگی‌های طعمی قهوه‌های عسلی:

  قهوه های عسلی ترکیبی از ویژگی‌های دو روش بالا را دارند؛ بادی آن‌ها نسبت به قهوه شسته بیشتر و نسبت به قهوه طبیعی کمتر است. اسیدیته‌شان ملایم و متعادل است؛ نه شدت قهوه شسته را دارد و نه اسیدیته ملایم قهوه نچرالرا دارد. در این قهوه‌ها معمولاً شیرینی کاراملی یا میوه‌ای احساس می‌شود.

تفاوت‌های قهوه شسته و قهوه طبیعی: مقایسه این دو درست مانند مقایسه شراب سفید و قرمز است. قهوه شسته (واشد) معمولاً سبک‌تر، درخشان‌تر و دارای تُن‌های میوه‌ای و گلی است؛ در حالی که قهوه طبیعی سنگین‌تر، شیرین‌تر و دارای تُن‌های میوه‌های کاملاً رسیده و تخمیرشده است. از نظر ظاهری نیز دانه‌های شسته رنگ روشن‌تر و یکنواخت‌تری دارند، در حالی که دانه‌های طبیعی اغلب تیره‌تر و ناهمرنگ‌ترند. در نهایت انتخاب میان این دو به ذائقه فرد بستگی دارد. شایان ذکر است که در سال‌های اخیر با بهبود روش‌های فرآوری طبیعی، قهوه‌های نچرال با کیفیت بالا بیش از پیش در دسترس قرار گرفته‌اند و طرفداران زیادی پیدا کرده‌اند.

در کشورهایی مثل اتیوپی و یمن به دلیل کمبود زیرساخت‌های فرآوری شسته و شرایط اقلیمی خشک، بخش عمده قهوه به‌صورت طبیعی فرآوری می‌شود. برزیل نیز درصد زیادی از قهوه‌اش را (به ویژه در مزارع بزرگ) به روش خشک تهیه می‌کند که بخشی از آن به علت صرفه‌جویی اقتصادی و بخشی به خاطر آفتاب فراوان است. اما در کشورهای آمریکای مرکزی (مانند کاستاریکا، گواتمالا) و کلمبیا، از دیرباز روش شسته رایج بوده و سرمایه‌گذاری زیادی روی تجهیزات شست‌وشو صورت گرفته است.

روش‌های غیرمعمول فرآوری قهوه

جدا از شیوه‌های استانداردی که بیان شد، ذکر چند روش خاص و کمتر مرسوم نیز خالی از لطف نیست:

• قهوه کوپی لواک (Kopi Luwak):

  در این روش که منشأ آن اندونزی است، دانه‌های قهوه توسط حیوانی به نام زباد نخلی آسیایی خورده شده و پس از عبور از دستگاه گوارش حیوان، از فضولاتش جمع‌آوری می‌شوند. آنزیم‌های دستگاه گوارش، دانه‌ها را تا حدی تخمیر و تجزیه می‌کنند. این قهوه به خاطر فرآوری غیرمعمول، بسیار گران‌قیمت شده است؛ هرچند نگرانی‌هایی درباره رفاه حیوانات و بهداشت این روش مطرح است.
  

• قهوه عاج سیاه (Black Ivory):

  در تایلند روشی مشابه کوپی لواک با استفاده از فیل‌ها ابداع کرده‌اند. فیل‌ها میوه‌های قهوه را می‌خورند و دانه‌ها پس از گذر از دستگاه گوارش حیوان، از فضولات آن استخراج می‌شوند. این قهوه هم به دلیل دشواری تولید بسیار گران‌بها است.
  

• فرآوری همراه با افزودنی‌ها:

  گاهی برای خلق تجربیات طعمی متفاوت، تولیدکنندگان در خلال فرآوری موادی را به تانک تخمیر اضافه می‌کنند؛ مثلاً میوه‌هایی چون آناناس یا ادویه‌هایی مثل دارچین را در زمان تخمیر همراه دانه‌ها قرار می‌دهند. هرچند این کار از سوی انجمن‌های تخصصی قهوه توصیه نمی‌شود (زیرا مرز بین طعم طبیعی قهوه و طعم‌افزوده‌شده را نامشخص می‌کند)، اما دانستن آن به عنوان یکی از خلاقیت‌های دنیای قهوه جالب است.
  

جمع‌بندی:

فرآوری قهوه مسیری است که دانه قهوه را از دل میوه به فنجان تبدیل می‌کند. انتخاب روش مناسب برای فرآوری به عوامل مختلفی مثل اقلیم، تجهیزات و اهداف طعمی بستگی دارد.
روش‌های شسته معمولاً طعمی تمیز، درخشان و اسیدی دارند. قهوه‌های طبیعی از تن‌واری بالا و نت‌های میوه‌ای شیرین برخوردارند. قهوه‌های عسلی میان این دو قرار می‌گیرند و تعادلی جذاب از طعم‌ها ایجاد می‌کنند. روش‌های تخمیری نوین نیز افق‌های جدیدی از طعم و رایحه را به روی صنعت قهوه باز کرده‌اند. دانستن نوع فرآوری، به مصرف‌کنندگان کمک می‌کند تا قهوه‌ای مطابق با سلیقه‌شان انتخاب کنند و با نگاهی آگاهانه‌تر خرید کنند.

تکنیک‌های فرآوری قهوه پیوسته در حال تحول است؛ از مزارع کوچک اتیوپی گرفته تا ایستگاه‌های شست‌وشوی پیشرفته آمریکای لاتین و آزمایشگاه‌های قهوه در سایر نقاط جهان؛ همگی روش‌های فرآوری جدید را امتحان می‌کنند تا بهترین صفات هر دانه قهوه شکوفا شود.

به خاطر داشته باشید که هیچ روشی ذاتاً بر دیگری برتری ندارد؛ مهم تطبیق روش با ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه و دستیابی به پروفایل طعمی مطلوب است. دفعه بعد که فنجانی قهوه می‌نوشید، بد نیست به مسیر طولانی‌ای فکر کنید که آن دانه از دل میوه تا فنجان طی کرده است. مسیری که در آن فرآوری نقش کلیدی بازی کرده و به قهوه شخصیت می‌دهد.

سوالات متداول درباره فراوری قهوه (FAQ)

1. فرآوری قهوه دقیقاً به چه معناست؟

   فرآوری قهوه شامل مراحلی است که بعد از برداشت میوه قهوه انجام می‌شود. طی این مراحل، دانه‌ی سبز را از میوه جدا کرده و خشک می‌کنند.

2. تفاوت قهوه با فراوری شسته و طبیعی در چیست؟
   

   قهوه‌های فراوری شسته طعمی شفاف، درخشان و اسیدی دارد. در حالی که قهوه طبیعی شیرین‌تر، تن‌وارتـر و دارای نت‌های میوه‌ای است.

3. قهوه عسلی چه ویژگی‌هایی دارد؟
   

   قهوه‌ی عسلی، ترکیبی از ویژگی‌های دو روش شسته و طبیعی را در خود دارد. طعمی شیرین و میوه‌ای، بادی متوسط و اسیدیته‌ای متعادل ارائه می‌دهد.

4. آیا روش فرآوری روی قیمت قهوه تأثیر دارد؟

   بله. روش‌های پیچیده مانند فرآوری شسته یا تخمیر بی‌هوازی هزینه بیشتری دارند و معمولاً قیمت نهایی آن‌ها بالاتر است.