طعم شناسی قهوه: همه چیز درباره عطر و طعم قهوه

 طعم شناسی قهوه دنیایی پیچیده و جذاب است که هر قهوه‌دوستی با آن سر و کار دارد. شاید برایتان پیش آمده باشد که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه، عطرها و مزه‌های مختلفی (از تلخی شکلاتی گرفته تا ترشی میوه‌ای) را احساس کنید. برای درک بهتر این عطر و طعم‌های متنوع قهوه و توصیف آن‌ها، در صنعت قهوه اصطلاحات و مفاهیم تخصصی شکل گرفته است.

طعم‌شناسی قهوه هنر و علم تشخیص و توصیف ویژگی‌های طعمی و عطری قهوه است. در این مقاله با زبانی ساده به بررسی اصطلاحات رایج در طعم شناسی قهوه می‌پردازیم و یاد می‌گیریم که چگونه طعم‌ها و رایحه‌های یک فنجان قهوه را بهتر درک و بیان کنیم. همچنین انواع طعم‌های قهوه و نت‌های طعمی معمول را معرفی کرده و خواهیم دید چه عواملی بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند و چگونه می‌توان قهوه خوب را از بد تشخیص داد.

مفاهیم پایه در طعم شناسی قهوه (اصطلاحات تخصصی)

برای ورود به دنیای طعم شناسی قهوه، ابتدا باید با چند مفهوم و اصطلاح پایه آشنا شویم. این اصطلاحات به ما کمک می‌کنند جنبه‌های مختلف مزه و بوی قهوه را به صورت دقیق‌تری توصیف کنیم:

• اسیدیته (Acidity):

  در ادبیات قهوه، اسیدیته به آن ترشی مطبوع و درخشانی گفته می‌شود که در قهوه‌های باکیفیت احساس می‌شود. وجود اسیدهای طبیعی مانند اسید سیتریک، مالیک و استیک در دانهٔ قهوه باعث شکل‌گیری این اسیدیته می‌شود. اسیدیته خوشایند را با صفاتی مانند شفاف، میوه‌ای، درخشان یا سرزنده توصیف می‌کنند، در حالی که اسیدیته بیش از حد و ناخوشایند با کلماتی مثل ترش یا زننده بیان می‌شود.
  به طور معمول، عربیکا اسیدیته‌ی بالاتری نسبت به روبوستا دارد؛ به همین دلیل طعم قهوه عربیکا بیشتر حالت ترش و میوه‌ای (مطبوع) دارد در حالی که روبوستا اسیدیتهٔ کمتری نشان می‌دهد.
  

• تلخی (Bitterness):

  تلخی مزهٔ پایه و شناخته‌شدهٔ قهوه است که همه آن را حس کرده‌ایم. بخش عمده‌ای از تلخی قهوه ناشی از ترکیباتی است که در فرآیند برشته کردن (رست) دانه ایجاد می‌شوند (مثل ترکیبات مایلارد و کربن شدن قندها). تلخی متعادل و خوشایند در قهوه‌های خوب وجود دارد که به آن‌ها عمق می‌بخشد، اما تلخی بیش از حد می‌تواند نشانه رست بیش از حد یا کیفیت پایین دانه باشد. مثلا طعم سوخته و زغال‌گونه، نوعی تلخی ناخوشایند است که در قهوه‌های رست تیره یا قهوه نامرغوب دیده می‌شود. در مقابل، تلخی مطلوب می‌تواند یادآور شکلات تلخ یا آجیل برشته باشد.
  

• شیرینی (Sweetness):

  شاید تعجب کنید که شیرینی نیز یکی از مزه‌های پایه در قهوه است، هرچند به صورت خفیف و ظریف حس می‌شود. دانه‌های قهوه دارای مقادیری قند طبیعی هستند که در برشته‌کاری کاراملیزه می‌شوند. در قهوه‌های باکیفیت، نوعی شیرینی ملایم و دلپذیر در پس‌زمینه مزه‌ها حس می‌شود که تعادل طعم را بهتر می‌کند. البته شیرینی طبیعی در قهوه کمیاب‌ترین مزهٔ پایه است و هرگز به اندازهٔ شکر افزودنی قوی نیست. اما همین اثر ملایم شیرینی در قهوه تخصصی ارزشمند است و با اصطلاح طعم خوش یا متوازن از آن یاد می‌شود. قهوه‌های فرآوری طبیعی (Dry Process) و برخی گونه‌های عربیکا به داشتن ته‌مزه شیرین‌تر معروف‌اند. مثلا قهوه‌های کلمبیا اغلب دارای شیرینی لطیف و پس‌مزه آجیلی-کاراملی هستند که تلخی و اسیدیته را متعادل می‌کند.
  

• عطر و رایحه (Fragrance & Aroma):

  عطر قهوه به بوی خوشایندی گفته می‌شود که از قهوه آسیاب‌شده خشک به مشام می‌رسد، در حالی که رایحه قهوه مربوط به بوی قهوه پس از دم‌آوری است. به عبارت دیگر، وقتی دانه قهوه را آسیاب می‌کنید، عطر (Fragrance) اولیهٔ آن را حس می‌کنید (مثلا بوی شکلاتی یا گُلی پودر قهوه تازه‌آسیاب‌شده). اما پس از دم‌کردن، رایحه (Aroma) نوشیدنی دم‌شده را استشمام می‌کنید (مثلا رایحهٔ فندق یا کارامل در فنجان دم‌شده). تمایز بین عطر و رایحه برای طعم‌شناسان مهم است، زیرا بوی خشک و بوی تر قهوه می‌تواند سرنخ‌های متفاوتی از ویژگی‌های دانه بدهد.
  

• بادی یا تن‌واری (Body):

  بادی یا تن‌واری به احساس بافت و وزن مایع قهوه در دهان گفته می‌شود. مثلا وقتی می‌گوییم یک قهوه بادی سنگین دارد، یعنی در دهان حس غلیظ، کامل و پرحجم ایجاد می‌کند (شبیه احساس خامه‌ای یا روغنی). برعکس، بادی سبک مثل احساس چای‌گونه، نازک و زودگذر است. بادی عمدتا به میزان مواد جامد محلول و روغن‌های قهوه در فنجان برمی‌گردد؛ برای نمونه قهوه‌های فرانسه (فیلتری) معمولا بادی سبکتری نسبت به قهوه‌های اسپرسو دارند چون فیلتر کاغذی بسیاری از روغن‌ها را می‌گیرد و بافت نوشیدنی زلال‌تر است. در توصیف بادی از کلماتی مثل سنگین، متوسط، سبک، چای‌گونه یا خامه‌ای استفاده می‌کنند.
  

• تعادل (Balance):

  تعادل به حالتی گفته می‌شود که هیچ ویژگی طعمی یا عطری در قهوه بر دیگر ویژگی‌ها غلبه نکند. یک قهوه متعادل، ترکیبی هماهنگ از اسیدیته، شیرینی و تلخی دارد به طوری که هیچ کدام بیش از حد برجسته یا کمرنگ نیست. البته متعادل بودن به معنی بی‌مزه بودن نیست؛ قهوه متعادل همچنان پیچیدگی و جذابیت دارد، اما طعم‌ها در کنار هم هارمونی خوشایندی ایجاد کرده‌اند. معمولا قهوه‌هایی که ترکیب (Blend) از چند مبدا هستند با هدف ایجاد تعادل، توسط برشته‌کاران ترکیب می‌شوند تا اسیدیته، شیرینی و تلخی متوازن گردد.

• طعم (Flavor) و طعم‌یاد (Flavor Note):

  طعم به ادراک کلی مزه و بو گفته می‌شود که از ترکیب حس چشایی و بویایی حاصل می‌شود. وقتی قهوه را می‌نوشیم، ترکیبات محلول در آب روی جوانه‌های چشایی و ترکیبات معطر بر گیرنده‌های بویایی در بینی (از راه عقب دهان) اثر می‌کنند؛ مجموع این ادراک، همان طعم قهوه است.
  برای توصیف دقیق‌تر طعم قهوه، از طعم‌یادها استفاده می‌کنیم. طعم‌یاد یعنی اشاره به یک طعم یا رایحه آشنا که در مزه قهوه حس می‌شود. مثلا می‌گوییم این قهوه طعم‌یاد مرکباتی دارد، یا نت‌های گلی در آن حس می‌شود. این یعنی هنگام چشیدن، طعم یا بوی مرکبات (مثل پرتقال) برای ما تداعی شده.
  طعم‌یادها بسیار متنوع‌اند و می‌توانند میوه‌ای (توتی، مرکباتی)، آجیلی (فندق، بادام)، شکلاتی یا کاکائویی، گُلی (یاس، رز)، ادویه‌ای (دارچین، میخک) و … باشند. توجه کنید که اینها واقعا به قهوه اضافه نشدند؛ بلکه ترکیبات شیمیایی طبیعی در دانه قهوه هستند.
  

• پس‌مزه (Aftertaste):

  پس‌مزه آخرین طعم و رایحه‌ای است که پس از قورت دادن قهوه در دهان و ذهن باقی می‌ماند. برخی قهوه‌ها پس از نوشیدن، مزه‌ای طولانی و خوشایند در دهان به جا می‌گذارند (مثلا یادآور کاکائو یا میوه خشک) که به آن پس‌مزه ماندگار گفته می‌شود. بعضی دیگر ممکن است پس‌مزه تند و ناخوشایند (مثلا تلخی گس یا طعم خاکستر) داشته باشند که سریع از بین نمی‌رود. در توصیف پس‌مزه از کلماتی مثل صاف (اگر اثری از طعم بد باقی نماند)، کوتاه یا ماندگار استفاده می‌کنند. پس‌مزه در ارزیابی کیفیت قهوه مهم است؛ یک قهوه عالی حتی پس از نوشیدن نیز کام شما را خوشایند نگه می‌دارد.

شناخت این مفاهیم پایه به شما کمک می‌کند زبان مشترکی با باریستاها و متخصصان قهوه پیدا کنید و تجربهٔ چشیدن قهوه را بهتر درک کنید. در ادامه، با یکی از مهم‌ترین ابزارهای طعم شناسی قهوه یعنی چرخه طعمی قهوه SCA آشنا می‌شویم که بسیاری از این طعم‌یادها و رایحه‌ها را به صورت دسته‌بندی‌شده نمایش می‌دهد.

چرخه طعمی قهوه (SCA Flavor Wheel): راهنمای عطر و طعم قهوه

چرخه طعمی قهوه SCA یکی از شناخته‌شده‌ترین ابزارها برای توصیف طعم و عطر قهوه است. این نمودار دایره‌ای رنگارنگ در سال ۱۹۹۵ توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) منتشر شد و از آن زمان به مدت بیش از دو دهه استاندارد صنعت برای توصیف عطر و طعم قهوه بوده است. چرخه طعمی در سال ۲۰۱۶ با همکاری مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) به‌روزرسانی شد تا زبان توصیف طعم قهوه را علمی‌تر و کامل‌تر کند. نسخه جدید این چرخه حاصل پژوهش ده‌ها متخصص حسی، دانشمند و برشته‌کار قهوه است که طی آن حدود ۱۱۰ ویژگی طعمی و عطری قابل‌شناسایی در قهوه دسته‌بندی شده‌اند.

در این چرخه، طعم‌ها و رایحه‌های قهوه به صورت سلسله‌مراتبی مرتب شده‌اند. دایره داخلی شامل دسته‌های کلی مزه و بو است (مثل میوه‌ای، آجیلی/شکلاتی، ادویه‌ای، گلی، ترش/تخمیری، برشته و …). هر چه به سمت دایره‌های بیرونی پیش می‌رویم، توصیفات جزئی‌تر و مشخص‌تری دیده می‌شود. برای مثال، در مرکز ممکن است دسته میوه‌ای را ببینید. در لایه بعدی این دسته به میوه‌های بری (توتی)، مرکباتی، میوه‌های خشک و … تفکیک شده و در لایه بیرونی برای هر کدام مثال‌های مشخص آمده است: زیر گروه مرکبات شامل پرتقال، لیمو، گریپ‌فروت، لایم و … است. به همین ترتیب، دسته آجیلی/شکلاتی در بیرون به مواردی چون فندق، بادام، گردو، شکلات تلخ، کاکائو و غیره تقسیم می‌شود.

چرا چرخه طعمی قهوه مهم است؟

هدف از چرخه طعمی این است که به زبان مشترکی برای توصیف طعم قهوه دست یابیم. هنگام چشیدن یک قهوه جدید، می‌توانید از مرکز چرخه شروع کنید و به تدریج به بیرون بروید تا نزدیک‌ترین طعم‌یاد را پیدا کنید. مثلا اگر حس می‌کنید قهوه رایحه کلی میوه‌ای دارد، به بخش میوه‌ای نگاه کنید؛ آیا بیش‌تر شبیه بوی مرکبات است یا توت‌ها؟ اگر مرکباتی است، آیا به پرتقال نزدیک‌تر است یا لیمو؟ با دنبال کردن این مسیر، می‌توانید دقیق‌ترین توصیف را برای طعم قهوه پیدا کنید. این کار به تجربهٔ چشایی شما ساختار می‌دهد و کمک می‌کند مزه‌های ظریف را به درستی تشخیص دهید.

نکته مهم این است که چرخه طعمی یک ابزار توصیفی است، نه ابزاری برای قضاوت کیفیت. یعنی هدف آن است که بتوانیم بگوییم قهوه چه طعم‌ها و رایحه‌هایی دارد، بدون اینکه خوب یا بد بودن آن‌ها را قضاوت کنیم. برای مثال، ممکن است یک قهوه نت‌ طعمی دودی یا خاکی داشته باشد. این‌ها بر روی چرخه طعمی وجود دارند و توصیف‌پذیرند، اما اینکه این ویژگی‌ها خوشایند هستند یا نه به سلیقه و هدف ما بستگی دارد. در ارزیابی تخصصی (کاپینگ) معمولا طعم‌های معیوب (defects) مانند طعم سرکه‌ای یا کپکی نیز شناسایی می‌شوند اما در چرخه طعم اصلی SCA بیشتر تمرکز بر ویژگی‌های مثبت و خنثی است. به عبارتی، چرخه طعمی به ما کمک می‌کند تا بدون جهت‌گیری، چیزی را که حس می‌کنیم نام‌گذاری کنیم.

چگونه از چرخه طعمی برای طعم شناسی قهوه استفاده کنیم؟

فرض کنید فنجان قهوه‌ای دارید و می‌خواهید طعم آن را توصیف کنید. یک جرعه می‌نوشید و ابتدا از خود می‌پرسید مزه کلی چیست:

شیرین، ترش، تلخ، یا چیز دیگر؟ مثلا متوجه می‌شوید شیرینی خاصی حس نمی‌کنید ولی یک ترشی ملایم در پس‌زمینه است و تلخی هم وجود دارد. به رایحه هم دقت می‌کنید؛ شاید بویی شبیه میوه یا گل حس کنید. حال به مرکز چرخه نگاه می‌کنید: اسیدیتیه/ترشی، شیرینی، تلخی/برشته، میوه‌ای، گلی، آجیلی و… کدام به ذهن نزدیک‌تر است؟ اگر حس کلی شما میوه‌ای است، به شاخه میوه‌ای بروید. شاخه میوه‌ای دو بخش بزرگ دارد: میوه‌های خشک/دیگر و میوه‌های تازه (فرش). اگر عطر تازگی و طراوت میوه حس می‌کنید، احتمالاً در شاخه میوه‌های تازه باشد.

در لایه بعد بری و مرکبات و میوه گرمسیری و … را می‌بینید. رایحه شما مثلاً به مرکبات نزدیک است. در نهایت شاید به این نتیجه برسید که بوی آن شبیه گریپ‌فروت است. همین‌طور برای جنبه‌های دیگر پیش می‌روید تا لیستی از چند طعم‌یاد اصلی بدست آورید (مثلاً: پرتقالی، شکلاتی، فندقی با پس‌مزه گلی). این توصیف خیلی دقیق‌تر و قابل‌درک‌تر از آن است که فقط بگوییم قهوه‌ام تلخ است یا قهوه خوش‌عطری است.

چرخه طعمی SCA به قدری اهمیت یافته که نسخه‌های ترجمه‌شده آن به زبان‌های مختلف (از جمله اخیرا فارسی) نیز تهیه شده است. اگر به دنبال چشیدن حرفه‌ای قهوه هستید، می‌توانید یک پوستر چرخه طعمی تهیه کنید و در هر بار تست قهوه، به آن مراجعه کنید. با تمرین مداوم، کم‌کم رایحه‌ها و طعم‌های قهوه برای شما قابل تشخیص‌تر و نام‌گذاری خواهند شد و از دنیای شگفت‌انگیز عطر و طعم قهوه بیشتر لذت می‌برید.

تشخیص قهوه خوب از بد (در طعم‌شناسی قهوه)

یکی از سوالاتی که برای دوست‌داران قهوه پیش می‌آید این است که از روی طعم و عطر چگونه قهوه خوب را از قهوه بد تشخیص دهیم؟ هرچند قضاوت نهایی تا حدی سلیقه‌ای است، اما در طعم شناسی قهوه نکاتی وجود دارد که می‌تواند راهنمای ما باشد:

• تعادل و هماهنگی طعمی:

  همان‌طور که گفتیم، قهوه‌ای که یک‌بعدی نباشد و مجموعه‌ای از مزه‌ها را در تعادل ارائه دهد، معمولا نشانه کیفیت بالاتر است. قهوه‌هایی که تنها تلخی شدید دارند (بدون هیچ ترشی مطبوع یا شیرینی زمینه) یا بیش از حد ترش و ناراحت‌کننده‌اند، احتمالا کیفیت رست یا دانه آن پایین است. یک فنجان قهوه خوب اغلب ترکیبی متوازن از تلخی ملایم، اسیدیته خوشایند و شاید کمی شیرینی است که هیچ‌کدام توی ذوق نمی‌زند.
  

• پاکی طعم و نبودن طعم‌های معیوب:

  طعم‌های ناهنجار می‌تواند نشان‌دهنده عیب در قهوه باشد. مثلاً مزه‌هایی شبیه سرکه ترشیده، کپک‌زدگی، طعم خاک، لاستیک سوخته یا فلز از جمله نت‌های ناخوشایندی هستند که در قهوه‌های کهنه، بد فرآوری‌شده یا بی‌کیفیت دیده می‌شوند. قهوه خوب طعم پاک و تمیزی دارد؛ یعنی اثری از این طعم‌ها یا پس‌مزه‌های ناخوشایند در آن حس نمی‌کنید. اگر بعد از نوشیدن قهوه دهان شما مزه بدی گرفت یا حس خشکی زننده‌ای داشت، احتمالاً آن قهوه کیفیت لازم را نداشته است.

• پیچیدگی و لایه‌های طعمی:

  در یک قهوه عالی، اگر با دقت مزه کنید، متوجه لایه‌های گوناگون طعم می‌شوید. مثلاً ابتدای جرعه ممکن است شیرینی ملایمی حس کنید، سپس اسیدیته میوه‌ای روی زبان بیاید و در پایان پس‌مزه‌ای شکلاتی باقی بماند. وجود این پیچیدگی و تغییرات ظریف در طعم، نشان‌دهنده کیفیت دانه و رست حرفه‌ای است. برعکس، قهوه‌ای که مزه‌ای تخت و یکنواخت از اول تا آخر دارد (فقط تلخی و دیگر هیچ)، چندان هیجان‌انگیز نیست.
  

• هماهنگی عطر و طعم با بادی:

  قهوه خوب علاوه بر طعم‌های خوشایند، بافت لذت‌بخشی نیز دارد. حتی اگر طعم‌ها خوب باشند ولی قهوه آبکی و بدون بافت باشد، یا بالعکس بسیار سنگین و دهان‌پرکن باشد، از کیفیت تجربه می‌کاهد. در یک قهوه باکیفیت، بادی نیز متناسب با پروفایل طعمی است (نه آنقدر سبک که طعم‌ها گم شوند، نه آنقدر سنگین که اذیت کند).

به عنوان مثال، دانه‌های قهوه اتیوپی به خاطر نت‌های میوه‌ای و گلی‌شان معروف‌اند، در حالی که دانه‌های قهوه از کلمبیا به خاطر طعم شیرین و آجیلی‌شان شهرت دارند. هر دوی این‌ها اگر درست فرآوری و رست شوند، قهوه‌هایی عالی و خوش‌طعم محسوب می‌شوند، هرچند پروفایل طعمی‌شان متفاوت است. از سوی دیگر، تصور کنید قهوه‌ای داشته باشید که صرفاً طعم سوخته و خاکستر دهد یا بیش از حد ترش و تند باشد؛ این‌ها نمونه‌هایی از طعم‌های نامطلوب‌اند. پس شناخت طعم‌یادهای مثبت (مانند میوه‌ای، شکلاتی، گلی) در برابر طعم‌های منفی (مانند کپکی، خاکی، سوخته) به شما در تشخیص کیفیت کمک می‌کند.

به خاطر داشته باشید که تازه بودن قهوه نیز نقش بزرگی در طعم دارد. حتی بهترین دانه‌های قهوه اگر کهنه شوند یا در شرایط نامناسب نگهداری شوند، طعم‌های اصلی‌شان کم‌رنگ شده و ممکن است طعم‌های ناخوشایند پیدا کنند. همیشه برای بهترین تجربه طعمی، قهوه را تازه برشت و در زمان مناسب پس از رست مصرف کنید (معمولا بین ۱ تا ۴ هفته پس از برشته‌کاری، اوج طعمی قهوه است).

عوامل موثر بر طعم قهوه

طعم نهایی یک فنجان قهوه تحت تأثیر عوامل متعددی شکل می‌گیرد. از مزرعه تا فنجان، هر مرحله می‌تواند بر عطر و طعم قهوه اثر بگذارد. در این بخش مهم‌ترین عوامل را بررسی می‌کنیم:

1. گونه و نژاد قهوه:

   دو گونه اصلی تجاری قهوه عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) هستند که تفاوت‌های چشمگیری در طعم دارند. عربیکا حدود ۶۰٪ تولید جهان را تشکیل می‌دهد و دانه آن ظریف‌تر و معطرتر است. عربیکا به داشتن اسیدیته بیشتر، شیرینی بالاتر و طیف طعمی میوه‌ای و گلی مشهور است، در حالی که روبوستا تلخ‌تر، پرکافئین‌تر و دارای ته‌مزه‌های خاکی یا چوبی است. (بعداً مفصل‌تر به تفاوت طعم عربیکا و روبوستا خواهیم پرداخت.) علاوه بر گونه، نژاد یا واریته‌های مختلف عربیکا (مانند تیپیکا، بوربون، کاتورا، گیشا و…) نیز می‌توانند طعم‌های متفاوتی ایجاد کنند. برای مثال، قهوه گیشا (Geisha) از پاناما به داشتن رایحه‌ی یاس و پیچیدگی طعمی معروف است، در حالی که بوربون ممکن است شیرین‌تر و کاراملی‌تر باشد. به طور کلی، ویژگی‌های ژنتیکی گیاه قهوه پایه و شالوده طعم‌های بالقوه دانه را تعیین می‌کند.
   

2. منطقه جغرافیایی و شرایط کشت:

   محل رشد قهوه (اقلیم، خاک و ارتفاع مزرعه) تاثیر زیادی بر طعم دارد. قهوه‌های مناطق مختلف دنیا به داشتن ویژگی‌های طعمی خاص شهرت دارند. برای مثال:

   * قهوه‌های آفریقای شرقی (اتیوپی، کنیا) اغلب اسیدیته‌ی درخشان و نت‌های میوه‌ای/گلی دارند.
   * قهوه‌های آمریکای مرکزی (کاستاریکا، گواتمالا) تعادل خوبی از شیرینی و اسیدیته، با ته‌مزه‌های مرکباتی یا شکلاتی نشان می‌دهند.
   * قهوه‌های آمریکای جنوبی (کلمبیا، برزیل) معمولاً اسیدیته ملایم‌تر، بادی بیشتر و طعم‌های آجیلی/شکلاتی دارند.
   * قهوه‌های آسیا و اقیانوسیه (اندونزی، هند) به داشتن بادی سنگین و نت‌های خاکی، ادویه‌ای یا گیاهی معروف‌اند.

   

   عوامل محیطی مانند ارتفاع نقش کلیدی دارد: دانه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند به دلیل دمای پایین‌تر هوا و رشد کندتر،غنی‌تر و پیچیده‌تر می‌شوند. این دانه‌ها اغلب اسیدیته بالاتر و طعم‌های درخشان‌تری دارند و شیرینی طبیعی بیشتری در خود جمع می‌کنند. در مقابل، مناطق کم‌ارتفاع (با دمای بالاتر) قهوه‌هایی با اسیدیته کمتر و بادی بیشتر تولید می‌کنند. به طور خلاصه، هر منطقه جغرافیایی یک امضای طعمی به قهوه می‌دهد و دانستن مبدا قهوه می‌تواند سرنخی از طعم آن به ما بدهد.

3. روش فرآوری (Processing):

   پس از برداشت، دانه‌های قهوه باید از میوهٔ گیلاس‌مانند قهوه جدا و خشک شوند. روش انجام این کار تاثیر قابل توجهی بر طعم دارد:

   * در روش شسته (Washed)، میوه قهوه بلافاصله با آب از دانه جدا می‌شود و دانه تقریباً خالص خشک می‌گردد. این روش معمولا طعمی شفاف (clean) و اسیدیته بالاتر به قهوه می‌دهد. بسیاری از قهوه‌های آمریکای مرکزی و آفریقایی به روش شسته فرآوری می‌شوند؛ طعمشان روشن‌تر است و نت‌های اصلی خود دانه (مثلاً گل، مرکبات) بیشتر احساس می‌شود.

   * در فراوری طبیعی (Natural or Dry Process)، دانه‌ها همراه با میوه یا بخشی از آن در آفتاب خشک می‌شوند. طی این فرآیند طولانی، طعم میوه در تماس با دانه، تا حدی در آن نفوذ می‌کند. نتیجه معمولاً قهوه‌ای با بادی سنگین‌تر، طعم‌های میوه‌ای و شیرینی واضح‌تر است. روش طبیعی می‌تواند نت‌هایی شبیه توت خشک، شراب یا میوه‌ای به قهوه بدهد. بسیاری از قهوه‌های اتیوپی و برزیل به این روش‌اند و به خاطر عطر و طعم قوی و میوه‌ای شناخته می‌شوند، گرچه اسیدیته آن‌ها ممکن است کمتر از قهوه‌های شسته باشد.

   * روش‌های نیمه‌شسته یا عسلی (Honey/Pulped Natural) حالت میانابین‌اند؛ بخشی از پالپ میوه روی دانه می‌ماند و خشک می‌شود. این روش‌ها ترکیبی از ویژگی‌های دو روش بالا را می‌دهند: مثلاً قهوه‌های عسلی کاستاریکا شیرینی و بادی بیشتر از شسته دارند ولی همچنان شفاف و متعادل‌اند.

    

   
   بنابراین روش فرآوری تا حد زیادی شخصیت طعمی قهوه را شکل می‌دهد. جالب است بدانید اگر یک دانه یکسان را با دو روش مختلف فرآوری کنیم، طعم دو قهوه می‌تواند بسیار متفاوت شود؛ یکی شفاف و مرکباتی، دیگری سنگین و شرابی. در هنگام خرید قهوه تخصصی، معمولا روش فرآوری ذکر می‌شود.

4. برشته‌کاری (Roasting):

   برشته کردن دانه سبز قهوه، تاثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد. طی رست، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای رخ می‌دهد و ترکیبات معطر و طعم‌های جدید شکل می‌گیرد. درجات مختلف رست، پروفایل طعمی متفاوتی ایجاد می‌کنند:

   * قهوه رست روشن (Light Roast) اسیدیته بیشتر، عطرهای میوه‌ای/گلی بارزتر و کافئین بالاتری دارد. در رست روشن، ویژگی‌های ذاتی دانه و منطقه کشت بهتر حفظ می‌شود؛ مثلاً یک قهوه اتیوپی رست روشن عطرهای گلی و میوه‌ای برجسته خواهد داشت. اما ممکن است طعم دانه کمی نارس یا ترش هم باشد اگر رست بسیار سبک باشد.

   * قهوه رست متوسط تعادلی بین اسیدیته و تلخی دارد. شیرینی کاراملی در این مرحله افزایش می‌یابد و قهوه بالانس‌تری حاصل می‌شود. بسیاری از قهوه‌های تخصصی برای نمایش همزمان نت‌های روشن و بادی متعادل، در محدوده مدیوم رست می‌شوند.

   * قهوه رست تیره (Dark Roast) اسیدیته پایینی دارد (چون اسیدها طی رست طولانی تخریب می‌شوند) و تلخی و طعم‌های برشته‌شده غالب می‌شوند. نت‌های ذاتی دانه کم‌رنگ شده و جای خود را به طعم‌های دودی، شکلات تلخ، ادویه‌ای و کاراملی می‌دهند. بادی سنگین‌تر می‌شود ولی ممکن است برخی لطافت‌های طعمی از دست برود. رست خیلی تیره می‌تواند طعم‌های سوخته و زغال‌گونه ایجاد کند که معمولاً نامطلوب است مگر در مواردی که سبک خاصی مد نظر باشد (مثل قهوه ترک که عمداً بسیار تیره رست می‌شود).

   

   * نکته دیگر تاریخ رست است: قهوه بلافاصله پس از رست گازکربن‌دی‌اکسید زیادی دارد و طعم آن به اصطلاح جا نیفتاده؛ معمولاً ۲۴ تا ۴۸ ساعت نیاز است تا قهوه گاززدایی شود. پس از آن تا چند هفته در اوج طعمی است و سپس کم‌کم عطرها افت می‌کنند. بنابراین همیشه سعی کنید قهوه‌ای مصرف کنید که از رست آن بیشتر از یکی دو ماه نگذشته باشد تا طعم‌های کهنه و خاکی نگیرد.

5. شیوه دم‌آوری قهوه:

   نحوه تهیه قهوه (اسپرسو، فرنچ پرس، پوراوور، ترک و …) نیز باعث تفاوت در طعم می‌شود. دلیلش این است که روش‌های مختلف عصاره‌گیری مقادیر متفاوتی از ترکیبات محلول را از پودر قهوه استخراج می‌کنند. برای مثال:

   * اسپرسو با فشار بالا در زمان کوتاه عصاره‌گیری می‌شود؛ نتیجه نوشیدنی است بسیار غلیظ با غلظت بالای مواد محلول، بادی سنگین و طعمی شدید.

   

   * قهوه دمی (فیلتری) مثل پوراوور یا قهوه فرانسه، زمان دم طولانی‌تری دارد ولی تحت فشار نیست. این روش‌ها عصاره‌ای متوازن‌تر می‌دهند و تلخی کمتر از اسپرسو و اسیدیته روشن‌تری دارند. بادی‌شان بسته به فیلتر می‌تواند از سبک و چای‌گونه (در صورت استفاده از فیلتر کاغذی) تا نسبتاً سنگین (در صورت استفاده از فرنچ پرس) متغیر باشد.

   * قهوه ترک که با جوشاندن پودر قهوه بسیار نرم در آب تهیه می‌شود، ویژگی‌های خاص خود را دارد. به دلیل جوشیدن و ماندن ذرات قهوه در فنجان، طعم آن معمولاً تندتر و تلخ‌تر است و برخی ترکیبات نامطبوع نیز استخراج می‌شوند (به همین خاطر قهوه ترک سنتی را با افزودن کمی هل یا دارچین معطر می‌کنند تا طعم نامطبوع آن متعادل شود).

    

   
   * آب و دمای دم‌آوری: حتی جنس آب (سختی و مواد معدنی) و دمای آب دم‌آوری نیز تاثیرگذارند. آب با مواد معدنی متعادل، طعم قهوه را بهتر استخراج می‌کند. دمای پایین آب (زیر ۸۵ درجه) ممکن است منجر به عصاره‌گیری ناکامل و طعم تخت شود، در حالی که دمای خیلی بالا (جوش rolling) می‌تواند طعم‌های سوخته یا تلخ اضافی بدهد. معمولاً دمای ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراد برای دم‌آوری توصیه می‌شود.

همه این عوامل (از دانه تا فنجان) در کنار هم پروفایل نهایی طعم قهوه شما را می‌سازند. به همین دلیل است که دنیای قهوه این‌قدر متنوع و جذاب است؛ با تغییر هر کدام از این عوامل می‌توان به طعم‌های جدیدی رسید.

تفاوت عربیکا و روبوستا از نظر طعم شناسی قهوه

قهوه عربیکا (Arabica) یکی از دو گونه اصلی قهوه تجاری در جهان است (دیگری روبوستا است) و حدود ۶۰% تولید قهوه دنیا را تشکیل می‌دهد. این گونه برای اولین بار در ارتفاعات کشور اتیوپی کشف و مصرف شد و بعدها به بقیه نقاط جهان گسترش یافت. عربیکا گیاهی حساس‌تر است و به شرایط رشد مطلوب‌تری (ارتفاع بالاتر، آب و هوای ملایم‌تر) نیاز دارد، در عوض دانه‌های آن عطر و طعم بسیار غنی‌تری تولید می‌کنند. اما روبوستا (از گونه کانفورا) که حدود ۴۰٪ قهوه جهان را تشکیل می‌دهد، مقاوم‌تر و ارزان‌تر است و عمدتاً در ترکیب‌ها (بلندها) و قهوه‌های فوری استفاده می‌شود. دانستن تفاوت طعمی این دو گونه به ما کمک می‌کند در زمان خرید قهوه یا نوشیدن آن‌ها را تشخیص دهیم و مطابق ذائقه انتخاب کنیم.

• تلخی و کافئین:

  روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد و همین امر مزه آن را تلخ‌تر و تندتر می‌کند. تلخی روبوستا گاهی به تلخی دارویی یا طعم خاکی/چوبی تشبیه می‌شود که چندان ظرافت ندارد. در مقابل، عربیکا تلخی ملایم‌تر با ته‌مزه‌های شیرین‌تر دارد. برخی می‌گویند عربیکا دو برابر روبوستا خوش‌طعم‌تر است و روبوستا دو برابر عربیکا کافئین دارد! این یک توصیف ساده از تفاوت آن‌هاست.
  

• اسیدیته:

  همان‌طور که ذکر شد، عربیکا اسیدیته (ترشی) بالاتر و با کیفیت‌تری دارد که باعث درخشندگی طعم می‌شود. روبوستا اسیدیته ناچیزی دارد و مزه‌اش تخت‌تر و تتلخ‌تر است. اگر قهوه‌ای ترشی مطبوع میوه‌ای یا مرکباتی داشت، به احتمال زیاد عربیکاست.

• رایحه و عطریات:

  عربیکا رایحه بسیار متنوع‌تری نسبت به روبوستا دارد؛ از گل و میوه گرفته تا شکلات و مغزها. روبوستا رایحه‌ای محدودتر، عمدتاً چوبی، خاکی یا شبیه بادام زمینی دارد و شدت عطر آن نیز کمتر است. به همین خاطر عطر دانه عربیکا برشته‌شده غنی‌تر و دلنشین‌تر است و کافه‌ها اغلب از عربیکای خالص یا غالب در ترکیب خود استفاده می‌کنند تا عطر بهتری در فضا بپیچد.
  

• بادی:

  روبوستا به طور طبیعی مواد جامد محلول بیشتری استخراج می‌کند و بادی سنگین‌تری دارد. اسپرسویی که درصد قابل توجه روبوستا داشته باشد کرمای (فوم سطح) ضخیم‌تر و بافت غلیظ‌تری دارد. عربیکا بادی متوسطی ارائه می‌دهد مگر آنکه رست تیره‌تری داشته باشد. به بیان ساده‌تر، روبوستا دهان را بیشتر می‌پوشاند و مزه‌اش دیرتر از دهان می‌رود.

• شیرینی:

  همان‌گونه که اشاره کردیم، عربیکا میزان قند محلول بالاتری در دانه دارد و طعم آن می‌تواند یادآور شیرینی ملایم میوه یا کارامل باشد. روبوستا تقریباً فاقد هرگونه شیرینی محسوس است. به همین دلیل است که نوشیدن روبوستای خالص (مثلاً اسپرسوی ۱۰۰٪ روبوستا) برای بسیاری افراد خوشایند نیست مگر آنکه شکر زیادی به آن بزنند.
  

به طور خلاصه، عربیکا و روبوستا دنیای طعمی متفاوتی دارند: عربیکا ظریف، معطر، شیرین‌تر و ترش‌تر؛ روبوستا قوی، تلخ، کافئینی و خاکی. بیشتر قهوه‌دوستان و متخصصان، عربیکا یا ترکیب غالب عربیکا را ترجیح می‌دهند مگر در موارد خاص که هدف کافئین خیلی بالا یا کرما است.

جمع بندی و پایان:

طعم شناسی قهوه سفری بی‌انتها است. هر فنجان قهوه فرصتی برای تجربه رایحه‌ها و مزه‌های تازه است. با یادگیری اصطلاحات طعم شناسی قهوه و آشنا شدن با نت‌های طعمی رایج، می‌توانید این سفر را آگاهانه‌تر طی کنید و لذت بیشتری از قهوه خود ببرید. دفعه بعد که قهوه می‌نوشید، لحظه‌ای درنگ کنید؛ عطر قهوه را حس کنید، مزه‌مزه کنید و سعی کنید طعم‌یادهای آن را شناسایی کنید. آیا ته‌مزه فندق دارد؟ آیا ترشی ملایم مرکباتی حس می‌کنید؟ این کار نه تنها سرگرم‌کننده است بلکه ذائقه شما را نیز حساس‌تر می‌کند.

در عین حال، به یاد داشته باشید که هدف نهایی از این همه بحث و توصیف، یافتن قهوه‌ای است که مطابق ذائقه شما باشد و از نوشیدن آن لذت ببرید. چه اسپرسوی تلخ و پرکافئین دوست داشته باشید، چه لاته‌ی شیرین و ملایم، و چه قهوه دمی عطراگین با نت‌های میوه‌ای؛ هیچ انتخابی بر دیگری برتری ندارد. طعم قهوه امری است بسیار شخصی و این دانش تنها به شما ابزار می‌دهد که بهتر انتخاب و توصیف کنید.
طعم شناسی قهوه یک مهارت و هنر است، اما قرار نیست پیچیده و دور از دسترس باشد. با راهنمایی که ارائه شد، حتی اگر مبتدی هستید می‌توانید گام‌های نخست را بردارید و کم‌کم به یک قهوه‌شناس خانگی تبدیل شوید. از امتحان کردن طعم‌های جدید نترسید و قهوه‌ها را با دقت مزه کنید. دنیاهای تازه‌ای از عطر و مزه در یک فنجان قهوه در انتظار شماست.

سوالات متداول درباره طعم شناسی قهوه (FAQ)

۱. طعم شناسی قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟

طعم شناسی هنر توصیف مزه و عطر قهوه است. با شناخت آن، می‌توانید کیفیت قهوه را بهتر بسنجید و طعم‌های مختلف را دقیق‌تر بیان کنید.

۲. چرخه طعمی قهوه SCA چه کاربردی دارد؟

این ابزار به شما کمک می‌کند طعم‌یادها و رایحه‌های قهوه را شناسایی و دسته‌بندی کنید. با استفاده از آن می‌توان تجربه چشیدن و طعم شناسی قهوه را دقیق‌تر و حرفه‌ای‌تر بیان کرد.

۳. چه عواملی بیشترین تأثیر را بر طعم قهوه دارند؟

گونه قهوه، منطقه کشت، روش فرآوری، درجه رست و شیوه دم‌آوری همگی طعم نهایی قهوه را شکل می‌دهند.

۴. چگونه می‌توان قهوه خوب را از قهوه بد تشخیص داد؟

قهوه خوب تعادل طعمی، رایحه دلپذیر، پس‌مزه ماندگار و عاری از طعم‌های معیوب دارد. همچنین پیچیدگی طعم و هماهنگی با بادی از نشانه‌های مثبت آن است.