تاریخچه قهوه از کشف آن تا امروز: از افسانه کالدی تا موج سوم قهوه

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است. این نوشیدنی قرن‌ها در فرهنگ‌های مختلف ریشه دوانده و میلیون‌ها نفر هر روز از آن می‌نوشند. آیا تاکنون فکر کرده‌اید این نوشیدنی انرژی‌بخش را کشف کردند؟ داستان‌ها روایت می‌کنند که نقش یک بز بازیگوش در کشف قهوه بی‌تأثیر نبوده است!

در این مقاله با تاریخچه قهوه از افسانه‌ها و کشف آن تا گسترش جهانی‌اش آشنا می‌شویم. همچنین مسیر ورود قهوه به ایران و جهان اسلام، گسترش آن به اروپا و تحولات صنعتی آن را بررسی می‌کنیم. در پایان نیز نگاهی به پایتخت قهوه جهان، و فواید و مضرات قهوه خواهیم داشت.

قهوه چیست و از کجا می‌آید؟

قهوه نوشیدنی‌ای است که از دم‌کردن دانه‌های برشته‌شده میوه قهوه به‌دست می‌آید. دانه قهوه در واقع هسته میوه درخت قهوه است؛ میوه‌ای قرمز یا بنفش‌رنگ شبیه گیلاس که به آن «چری قهوه» می‌گویند.

این درخت بومی مناطق استوایی آفریقا به‌ویژه ارتفاعات اتیوپی، زادگاه اصلی قهوه است. دانه‌های قهوه را پس از برداشت خشک و برشته می‌کنند، سپس آسیاب کرده و با آب داغ دم می‌کنند.

نام «قهوه» در از واژه قهوه (qahwah) در زبان عربی گرفته‌شده است. عرب‌ها به دلیل رنگ تیره و اثر نشاط‌آور، این نوشیدنی را ابتدا «قهوه» به معنی «شراب» نامیدند. اروپاییان در قرن شانزدهم قهوه را شناختند و واژه Coffee را از زبان ترکی عثمانی (برگرفته از عربی) به سایر زبان‌ها منتقل کردند.

انواع دانه‌های قهوه

در دنیا گونه‌های مختلفی از درخت قهوه وجود دارد، اما دو گونه اصلی که بیشترین تولید و مصرف را دارند عبارت‌اند از عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta). عربیکا طعم مرغوب‌تر و شیرین‌تر با کافئین کمتر دارد، در حالی که روبوستا کافئین بالاتر و طعم تلخ‌تری دارد.

دو گونه کمتر رایج لیبریکا و اکسلسا نیز همراه با عربیکا و روبوستا، چهار نوع اصلی قهوه هستند. هر کدام از این گونه‌ها در کشورهای مختلفی رشد می‌کنند و طعم و عطر ویژه‌ای به فنجان قهوه شما می‌بخشند.

افسانه‌های کشف قهوه – از کالدی تا شیخ عمر

افسانه کالدی و رقص بزها و کشف قهوه

مشهورترین افسانه کشف قهوه مربوط به یک چوپان اتیوپیایی در قرن نهم میلادی به نام کالدی (Kaldi) است. روزی کالدی متوجه شد بزهایش پس از خوردن میوه‌های قرمز رنگ قهوه، شور و حال عجیبی پیدا می‌کنند.

کالدی کنجکاو شد، چند دانه را خورد و احساس نشاط کرد. او با هیجان مقداری از آن دانه‌ها را به صومعه برد و ماجرا را برای راهب تعریف کرد. راهب با بدبینی به این دانه‌های عجیب نگاه کرد و آن‌ها را در آتش انداخت. اما عطر خوش دانه‌های برشته شده، راهبان دیگر را به آشپزخانه کشاند.

راهبان دانه‌ها را از خاکستر بیرون کشیدند و با آب داغ دم کردند. به این ترتیب، طبق این روایت، اولین فنجان قهوه تهیه شد! راهبان دریافتند که نوشیدن این دم‌کرده به آن‌ها کمک می‌کند ساعات بیشتری بیدار بمانند و نیایش کنند.

البته باید گفت این افسانه نخستین‌بار ۸۰۰ سال بعد (در سال ۱۶۷۱ میلادی) مکتوب شده و به احتمال زیاد حقیقت تاریخی ندارد، اما داستان جذابی است که نشان می‌دهد مردم چقدر از قدیم مجذوب اثر انرژی‌بخش قهوه بوده‌اند.

افسانه شیخ عمر و معجون قهوه

افسانه دیگری کشف قهوه را به یک صوفی مراکشی قرن سیزدهم به نام شیخ جمال‌الدین ابو الحسن شاذلی و شاگردش عمر نسبت می‌دهد. شیخ عمر که به درمان بیماران شهرت داشت، به بیابانی نزدیک بندر موکا تبعید شد. او در حالی که از گرسنگی رو به مرگ بود، میوه‌های یک درخت وحشی را چید و خورد اما تلخ بود.

سپس دانه‌ها را برشته کرد تا طعمشان بهتر شود ولی دانه‌ها خیلی سفت بودند؛ در نهایت دانه‌های برشته را جوشاند و از جوشانده آن نوشید و جان تازه‌ای گرفت. گفته می‌شود این «نوشداروی معجزه‌آسا» خبرش به مکه رسید و باعث شد عمر بخشیده شود و به مقام قدیسی برسد.

چه این داستان‌ها واقعیت داشته باشند چه نه، نکته جالب آن است که اتیوپی (حبشه قدیم) به عنوان خاستگاه اولیه‌ی قهوه معرفی می‌شود و امروز نیز می‌دانیم که زادگاه طبیعی گیاه قهوه است. به هر حال، تا قرن‌ها پس از کالدی هم کسی بیرون از آفریقا قهوه را نمی‌شناخت تا اینکه سرانجام بازرگانان و زائران مسلمان آن را به دنیای عرب و اسلام معرفی کردند.

آغاز پیدایش قهوه در یمن و جهان اسلام

صوفیانِ مسلمان نوشیدن قهوه را رواج دادند. شواهد تاریخی نشان می‌دهد یمن نخستین محل کشت و مصرف عمدهٔ قهوه بود. صوفیان یمن در سدهٔ پانزدهم میلادی قهوه را برای بیدار ماندن در مراسم عبادت شبانه می‌نوشیدند. از یمن، مصرف قهوه به مکه، سپس به مصر و شام گسترش یافت.

نخستین قهوه خانه ها

محبوبیت قهوه در قرن پانزدهم و شانزدهم باعث افتتاح اولین قهوه‌خانه‌ها در مکه و قاهره شد. قهوه‌خانه‌ها محل گردهمایی اجتماعی، گفتگو، موسیقی، بازی و تبادل اخبار بودند. در خاورمیانه قهوه‌خانه‌ها را به خاطر بحث‌های علمی و فکری «مدارس خردمندان» می‌نامیدند. چرا که محل تبادل فکر و دانش به‌شمار می‌رفتند.

از سوی دیگر، چون قهوه جایگزینی برای شراب محسوب می‌شد و در قرآن مستقیماً حرام نشده بود، بسیاری از مسلمانان با خیال راحت آن را به عنوان نوشیدنی حلال مصرف می‌کردند. حتی گاهی به قهوه لقب «شراب عربی» داده بودند که اشاره به همین موضوع داشت.

با این حال، همه علما در ابتدا با قهوه موافق نبودند. مثلاً در اوایل قرن شانزدهم برخی فقهای مکه نسبت به اثرات تحریک‌آمیز قهوه بدبین بودند و در سال ۱۵۱۱ میلادی حاکم مکه برای مدتی نوشیدن قهوه را ممنوع اعلام کرد. اما این ممنوعیت دوام نیاورد و با پشتیبانی دیگر علما، قهوه دوباره مجاز شد. به طور کلی مخالفت‌های پراکنده‌ای در جهان اسلام با قهوه می‌شد، چون عده‌ای آن را نوعی ماده مُسکر یا مفسد می‌پنداشتند، ولی به مرور اکثر فقها حلال بودن قهوه را تأیید کردند و این نوشیدنی بیش از پیش رایج شد.

گسترش قهوه در جهان اسلام

گسترش قهوه در جهان اسلام ادامه یافت. در زمان امپراتوری عثمانی، قهوه از طریق بازرگانان یمنی و حبشی به استانبول رسید. گفته می‌شود اولین قهوه‌خانه در استانبول در سال ۱۵۵۴ میلادی (دوره سلطنت سلطان سلیمان) تأسیس شد. قهوه خیلی زود وارد زندگی روزمره عثمانی‌ها شد و محبوبیت زیادی پیدا کرد.

در دربار سلاطین عثمانی مقامی به نام «قهوه‌چی‌باشی» مسئول تهیه قهوه برای سلطان بود. ترک‌ها طرز تهیه مخصوصی برای قهوه ابداع کردند که به قهوه ترک مشهور است و در ظرف کوچکی به نام جذوه روی شن داغ دم می‌شود. جالب اینکه هنوز هم اصطلاح «ترک قهوه‌خورده» کنایه از آدم سحرخیز است که از سنت قدیمی نوشیدن قهوه برای بیدار ماندن حکایت دارد.

در شبه‌جزیره عربستان و کشورهای عربی نیز قهوه آداب خاص خود را پیدا کرد. قهوه عربی که به «قهوه سعودی» یا «قهوه خلیجی» هم معروف است، معمولاً با ادویه‌هایی نظیر هل دم می‌شود و بدون شکر و به صورت تلخ سرو می‌شود. در فرهنگ عرب، قهوه نماد مهمان‌نوازی است.

میزبانان عرب طبق رسوم، با ظرف فلزی قهوه‌خوری (دله) به مهمانان قهوه تعارف می‌کنند. میهمانان معمولاً تا سه فنجان می‌نوشند و با گفتن کلمه «دایمًا» (یعنی همیشه برقرار باشید) فنجان آخر را تمام می‌کند. در بسیاری از کشورهای عربی، پذیرایی با قهوه جزء جدانشدنی مراسم رسمی، جشن‌ها و گردهمایی‌هاست و حتی گفته می‌شود «خانه‌ای که بوی قهوه ندهد، زندگی در آن جریان ندارد!».

تاریخچه قهوه در ایران

ورود قهوه به ایران نیز داستانی شنیدنی دارد. قبل از رواج چای، قهوه نوشیدنی محبوب ایرانی‌ها بود. بر اساس مدارک تاریخی، قهوه در دوره صفویان (قرن ۱۶ میلادی) وارد ایران شد.

احتمالاً زائران ایرانی که به مکه رفته بودند یا بازرگانانی که از طریق خلیج فارس با یمن دادوستد می‌کردند، دانه‌های قهوه را به ایران آوردند. اولین اشاره‌های مکتوب به قهوه در زبان فارسی مربوط به دهه ۱۵۳۰ میلادی است که نشان می‌دهد در آن زمان قهوه به عنوان دارو و نوشیدنی شناخته شده بود.

صفویان و قهوه‌خانه ها

صفویان که اهل هنر و فرهنگ بودند، قهوه‌خانه‌ها را وارد زندگی شهری کردند. در زمان شاه طهماسب و شاه عباس صفوی، قهوه‌خانه‌هایی در شهرهایی مانند اصفهان، تبریز و قزوین دایر شد. قهوه‌خانه‌های ایران محلی برای گردهمایی شعرا، هنرمندان و مردم کوچه و بازار بود. نقالان در قهوه‌خانه‌ها شاهنامه فردوسی و داستان‌های حماسی را برای مردم نقل می‌کردند و قهوه‌چی برای مشتریان قهوه دم می‌کرد.

اروپاییانی که آن زمان به ایران سفر کرده بودند، از رواج قهوه‌خانه‌ها و کیفیت خوب قهوه ایرانی یاد کرده‌اند. مثلاً جهانگردی انگلیسی در قرن ۱۷ میلادی نوشته است: «قهوه‌خانه‌های ایران قهوه‌ای به مراتب بهتر از ما ارائه می‌دهند؛ قهوه را آن‌قدر می‌جوشانند تا لایه‌ای روغنی روی آن بیفتد و اگر این لایه نباشد حاضر به نوشیدن آن نیستند». پس قهوه ایرانی بسیار غلیظ و سنگین بوده است.

در دوره صفوی، مباحثی پیرامون فواید و مضرات قهوه در ایران شکل گرفت و حتی رساله‌ها و اشعاری در مقایسه قهوه و چای نوشته شد. اما در آن زمان چای هنوز چندان در ایران رایج نبود و قهوه نوشیدنی محبوب دربار و مردم به‌شمار می‌رفت. قهوه‌چی‌باشی حتی در دربار صفوی مسئولیتی رسمی داشت و سالانه مواجب دریافت می‌کرد.

جایگزینی چای با قهوه

از اواخر صفویه و به‌ویژه در دوره قاجار (قرن ۱۹ میلادی)، با نفوذ انگلیسی‌ها و روس‌ها در ایران، کم‌کم چای جای قهوه را به عنوان نوشیدنی اصلی مردم ایران گرفت. چای وارداتی از چین و هند ارزان‌تر و در دسترس‌تر بود

همچنین کشت چای در شمال ایران (گیلان) آغاز شد و تا اوایل قرن ۲۰ میلادی تولید چای ایرانی رونق گرفت. به‌طوری‌که در اواخر دوره قاجار، چای‌خانه‌ها رواج بیشتری از قهوه‌خانه‌ها یافتند و مردم بیشتر عادت به نوشیدن چای پیدا کردند.

یک جهانگرد در سال ۱۸۶۶ میلادی می‌نویسد: «در ایران چای از قهوه محبوب‌تر شده است». با این وجود، قهوه هیچ‌گاه به طور کامل از ایران رخت برنبست و به صورت آیینی در مراسم مذهبی مانند روضه‌خوانی‌ها استفاده می‌شد. در قهوه‌خانه‌های قدیمی ایران نیز به رغم نامشان، اغلب به مهمانان چای تعارف می‌شد و قهوه تبدیل به نوشیدنی خاص محافل روشنفکری و بعدها کافی‌شاپ‌های مدرن گردید.

بازگشت دوباره قهوه به فرهنگ ایرانیان

در سال‌های اخیر، شاهد رشد چشمگیر مصرف قهوه در ایران بوده‌ایم. تغییر ذائقه نسل جوان و گسترش کافی‌شاپ‌های مدرن در شهرهای بزرگ، قهوه را دوباره به سبد روزمره برخی خانواده‌های ایرانی برگردانده است. طبق آمار، واردات قهوه به ایران اکنون به حدود ۶۰ هزار تن در سال رسیده که نسبت به چند سال پیش ۴۰٪ افزایش یافته است.

هر روز بر تعداد رسترها (کارگاه‌های بو دادن قهوه) و برشته‌کاران داخلی افزوده می‌شود. تخمین زده می‌شود بیش از ۳۰۰ واحد صنعتی و ۳۰۰۰ کارگاه کوچک رُست قهوه در کشور فعال باشد. ایران با وجود اینکه تولید دانه قهوه ندارد، اما می‌تواند مانند کشورهایی نظیر ایتالیا با واردات دانه سبز و فرآوری آن، به صادرکننده محصولات برپایه قهوه تبدیل شود.

نگاهی به آینده نیز نشان می‌دهد قهوه در ایران و جهان آینده روشنی دارد. پیش‌بینی شده است که تا سال ۲۰۲۵ میلادی (۱۴۰۴ شمسی) تقاضای جهانی قهوه حدود ۳۰٪ افزایش یابد. در ایران هم با رشد طبقه متوسط و رونق فرهنگ کافه‌نشینی، انتظار می‌رود مصرف قهوه بیشتر شود و سرمایه‌گذاری در صنعت قهوه افزایش پیدا کند. به بیان دیگر، احتمالاً در سال‌های نزدیک، قهوه بیش از پیش جای خود را در سفره ایرانی باز خواهد کرد و سنت دیرینه قهوه‌خانه‌ای، این بار در قالب کافی‌شاپ‌های مدرن، ادامه خواهد یافت.

گسترش قهوه به اروپا و فراتر از آن

قهوه پس از تثبیت جایگاه خود در خاورمیانه و جهان اسلام، آهسته آهسته راهش را به سوی اروپا باز کرد. اروپایی‌ها در قرن شانزدهم میلادی از طریق تماس با عثمانی‌ها و بازرگانان ونیزی با قهوه آشنا شدند. در ابتدا این نوشیدنی شرقی برایشان عجیب و اسرارآمیز بود.

در سال ۱۶۱۵ هنگامی که بازرگانان ونیزی قهوه را به شهر ونیز رساندند، مقامات کلیسا با بدگمانی به آن نگاه کرده و آن را «اختراع تلخ شیطان» نامیدند! تا حدی که کار به پاپ کلمنت هشتم کشید. پاپ شخصاً قهوه را چشید و خوشش آمد. نقل است که وی با طنز گفته است: «این نوشیدنی شیطانی آنقدر لذت‌بخش است که حیف است فقط کافران از آن بهره ببرند. بیایید آن را تبرک کنیم تا مسیحیان هم بتوانند بنوشند!» به این ترتیب قهوه از سوی مقام پاپی نیز مورد تأیید و تحسین قرار گرفت.

اولین کافه‌های اروپا

پس از این ماجرا، در اوایل قرن هفدهم، در شهرهای بندری ایتالیا مانند ونیز و مارسی کافی‌شاپ‌هایی تأسیس شد و قهوه‌نوشی در میان اشراف و بازرگانان رواج یافت. اولین قهوه‌خانه اروپا در سال ۱۶۴۵ در ونیز شروع به کار کرد.

سپس قهوه به سرعت به دیگر کشورها رسید: انگلستان در ۱۶۵۲ اولین قهوه‌خانه‌اش را در لندن دایر کرد، فرانسه در دهه ۱۶۶۰ در پاریس قهوه‌خانه داشت و اتریش پس از شکست عثمانی‌ها در جنگ وین ۱۶۸۳ به دانه‌های قهوه باقی‌مانده از لشکر ترک‌ها دست یافت و نخستین کافی‌هاوس وینی را برپا کرد. در آلمان و هلند نیز تا پایان قرن هفدهم میلادی قهوه‌خانه‌هایی فعال بودند.

قهوه‌خانه‌های اروپا خیلی زود به مرکز مبادلات فکری و تجاری تبدیل شدند. در انگلستان به قهوه‌خانه‌ها لقب «دانشگاه یک‌پنی» داده بودند، زیرا با پرداخت یک پنی هم یک فنجان قهوه و هم فرصتی برای بحث و اطلاع یافتن از اخبار روز نصیب مشتری می‌شد.

تغییر عادات غذایی اروپاییان:

جالب است بدانید قهوه در تغییر عادات غذایی اروپاییان نیز نقش داشت. پیش از رواج قهوه، مردم اروپا صبح‌ها معمولاً آبجو یا شراب سبک می‌نوشیدند که البته تأثیر مثبتی بر هوشیاری نداشت. با در دسترس قرار گرفتن قهوه، کم‌کم این نوشیدنی جایگزین نوشیدنی‌های الکلی صبحگاهی شد.

مردم متوجه شدند که با یک فنجان قهوه تمرکز و انرژی بیشتری برای کار روزانه دارند. شاید بتوان گفت قهوه به طور غیرمستقیم در افزایش بهره‌وری و جنب‌وجوش در دوران انقلاب صنعتی نیز مؤثر بوده است، چرا که کارگران و روشنفکران با قهوه هوشیارتر و فعّال‌تر بودند.

اروپاییان و کشت قهوه

اروپایی‌ها رقابت شدیدی برای به دست آوردن نهال‌های قهوه داشتند. تا اواخر قرن هفدهم، هلندی‌ها موفق شدند چند نهال قهوه را مخفیانه از عربستان به دست آورده و در مستعمرات خود در جزایر اندونزی (جاوه، سوماترا، سولاوسی) بکارند.

به این ترتیب هلند نخستین کشوری شد که قهوه را خارج از جهان عرب به عمل آورد و حتی نوعی ترکیب قهوه مشهور به موکا-جاوه (مخلوط دانه‌های یمنی موکا و جاوه اندونزی) را به جهان معرفی کرد. فرانسوی‌ها نیز یک نهال قهوه را در سال ۱۷۱۴ به عنوان هدیه به پادشاه لوئی چهاردهم تقدیم کردند. چند سال بعد دریانوردی به نام گابریل دوکلیو آن نهال را به جزیره مارتینیک در کارائیب رساند.

از همان یک نهال، طی پنجاه سال بیش از ۱۸ میلیون درخت قهوه در جزیره‌های کارائیب و آمریکای مرکزی رویید! به تدریج قهوه به سراسر آمریکای لاتین راه یافت.

شروع کشت قهوه در برزیل:

یک ماجرای جالب هم این است که در دهه ۱۷۲۰ یک افسر پرتغالی به نام فرانسیسکو دو ملو پاله‌تا توانست با جلب محبت همسر فرماندار، مقداری بذر قهوه را یواشکی در دسته گلی پنهان کند و به کشورش برزیل ببرد. این بذرهای قاچاق، پایه‌گذار صنعت عظیم قهوه در برزیل شدند. کشوری که امروز بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان است.

تا اواخر قرن هجدهم، مستعمرات فرانسه مانند سن‌دومینگ (هاییتی امروزی) به قدری تولید قهوه داشتند که نیمی از مصرف دنیا را تأمین می‌کردند. اما در پی انقلاب‌ها و ناآرامی‌ها، تولید قهوه در برخی مستعمرات افت کرد و کشت قهوه به کشورهایی مانند برزیل، کلمبیا و اندونزی منتقل شد. برزیل در سال ۱۸۵۲ میلادی به بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه جهان تبدیل شد و تا امروز این مقام را حفظ کرده است.

در قرن بیستم کشورهایی نظیر کلمبیا، اتیوپی، ویتنام و اندونزی نیز به تولیدکنندگان عمده قهوه بدل شدند. به طور خاص ویتنام که تا دهه ۱۹۸۰ تولید کمی داشت، در دهه ۱۹۹۰ جهش کرد و اکنون بعد از برزیل دومین تولیدکننده بزرگ قهوه دنیاست (عمدتاً قهوه روبوستا تولید می‌کند).

با این حساب، قهوه مسیر طولانی‌ای را از کوهستان‌های آفریقا تا مزارع پهناور آمریکای جنوبی و فنجان‌های صبحگاهی ما طی کرده است. امروز در هر کشوری قدم بگذارید احتمالاً نشانی از فرهنگ قهوه‌نوشی را خواهید یافت؛ از کافی‌شاپ‌های شیک اروپا گرفته تا دکه‌های کوچک فروش قهوه در خیابان‌های آسیایی.

نوآوری‌ها و تحولات در فرهنگ و صنعت قهوه

تاریخ قهوه تنها به کشت و تجارت دانه ختم نمی‌شود؛ روش‌های تهیه قهوه و ابزارهای آن نیز در طول زمان بسیار دگرگون شده‌اند.

اختراع اسپرسوسازها

یکی از مهم‌ترین تحولات در دنیای قهوه، اختراع دستگاه اسپرسو بود. اسپرسوسازها شیوه نوشیدن قهوه را دگرگون کردند. اسپرسو نوعی روش دم‌آوری قهوه است که در آن، آب داغ با فشار بالا از میان پودر فشرده‌شدهٔ قهوه عبور می‌کند و فنجانی کوچک از قهوهٔ غلیظ با لایه‌ای کرمی‌رنگ به نام «کرما» به دست می‌آید. اما رسیدن به این اختراع انقلابی، یک‌شبه اتفاق نیفتاد.

در اواخر قرن نوزدهم، مخترعان در تلاش بودند فرآیند دم‌آوری قهوه را سریع‌تر کنند. در سال ۱۸۸۴ میلادی، آنجلو موریوندو در شهر تورین ایتالیا، نخستین دستگاه قهوه‌ساز با بهره‌گیری از فشار بخار را به ثبت رساند.

دستگاه او از دیگی بزرگ تشکیل می‌شد که آب را با فشار روی پودر قهوه می‌فرستاد و با کمک بخار، فرآیند عصاره‌گیری را کامل می‌کرد. هرچند این دستگاه ابتدایی تنها برای یک نمایشگاه ساخته شده بود و هرگز به تولید انبوه نرسید، اما پایه‌گذار ایدهٔ قهوه اسپرسو به‌شمار می‌رود.

تجاری سازی اسپرسوسازها

چند سال بعد در ۱۹۰۱ میلادی، لوییجی بتزرا در میلان ایتالیا طرح دستگاه موریوندو را بهبود داد و دستگاه اسپرسوساز تک‌نفره را اختراع کرد. او چندین نوآوری مهم مانند پرتافیلتر (بسکت دسته‌دار نگهدارنده قهوه) و طراحی چند خروجی همزمان را معرفی کرد.

یکی از صنعتگران به نام دسیدریو پاوُنی حق اختراع بتزرا را خرید و شروع به تولید دستگاه اسپرسو به صورت تجاری کرد. به این ترتیب در اوایل قرن بیستم، اسپرسو در کافه‌های ایتالیا سرو شد و مشتریان می‌توانستند در عرض چند ثانیه یک فنجان قهوه غلیظ سفارش دهند. دستگاه‌های اولیه فشار بخار کمی داشتند و قهوه تولیدشده با اسپرسوی امروزی متفاوت بود.

اسپرسوساز اهرمی

تحول بزرگ بعدی پس از جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد؛ آکیله گاژیا در سال ۱۹۳۸ روشی ابداع کرد که به جای فشار بخار، از یک اهرم فنردار برای اعمال فشار آب استفاده می‌کرد. دستگاه اهرمی گاژیا که در ۱۹۴۸ روانه بازار شد، قادر بود فشار خیلی بیشتری ایجاد کند. نتیجه آن فنجانی اسپرسو با لایه خامه‌ای و طلایی‌رنگ روی سطح بود که ما آن را به نام «کِرِما» می‌شناسیم.

در واقع اسپرسو به شکل مدرن و با عطر و طعم بی‌نظیر خود، مدیون ابتکار گاژیا است. پس از آن شرکت‌های متعددی در ایتالیا و سایر کشورها شروع به ساخت دستگاه‌های اسپرسو کردند و هر یک بهبودهایی افزودند. از جمله این شرکت‌ها لا چیمبالی (La Cimbali) در ایتالیا بود که از سال ۱۹۱۲ پایه‌گذاری شد و در دهه ۱۹۳۰ تولید دستگاه اسپرسو را آغاز کرد.

چیمبالی در دهه‌های بعد به یکی از برندهای مشهور صنعت اسپرسو تبدیل شد. نوآوری‌هایی مثل سیستم‌های پایدارسازی حرارت دیگ بخار و طراحی ارگونومیک پرتافیلترها بخشی از دستاوردهای شرکت‌هایی مانند چیمبالی است. می‌توان گفت شرکت‌های ایتالیایی سهم بزرگی در استانداردسازی و گسترش فرهنگ اسپرسو در جهان داشته‌اند.

تکامل دستگاه اسپرسو

در سال‌های اخیر، شرکت‌های جدیدتری نیز وارد عرصه شده‌اند که با فناوری‌های پیشرفته تلاش در ارتقای کیفیت عصاره‌گیری قهوه دارند. برای مثال، شرکت اسلایر (Slayer) که در سال ۲۰۰۷ در سیاتل آمریکا تأسیس شد، به ساخت دستگاه‌های اسپرسوی پیشرفته مشهور است.

دستگاه‌های اسلایر با طراحی مدرن و امکان کنترل دقیق فشار و جریان آب، به باریستاهای حرفه‌ای اجازه می‌دهند طعم‌های ظریف قهوه را بهتر استخراج کنند. این سطح از دقت و مهندسی نشان می‌دهد که صنعت قهوه همچنان در حال نوآوری و تکامل است و از اختراع اسپرسو بیش از یک قرن می‌گذرد ولی به کمال خود نرسیده است.

ضمن صحبت از دستگاه اسپرسو، بد نیست بدانیم «باریستا» کیست. باریستا در زبان ایتالیایی به معنای کافی‌من (متصدی کافی‌شاپ) است. اما امروزه به فرد متخصص در تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه‌ای به‌خصوص اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو (مانند کاپوچینو، لاته و غیره) گفته می‌شود. باریستاهای ماهر با تنظیم دقیق عوامل دم‌آوری، تجربه‌ای لذت‌بخش از نوشیدن قهوه ایجاد می‌کنند.

ابداعی به نام قهوه فوری

یکی دیگر از تحولات مهم در دنیای قهوه، ابداع قهوه فوری است. در ابتدای قرن بیستم میلادی، تلاش‌ها برای ساخت پودری که با حل کردن در آب داغ بتواند نوشیدنی قهوه تولید کند آغاز شد. نخستین بار سال ۱۹۰۱ یک شیمیدان ژاپنی‌الاصل به نام ساتوری کاتو در آمریکا روشی برای تولید پودر قهوه فوری ارائه داد. اندکی بعد در سال ۱۹۰۹ یک مخترع انگلیسی به نام جورج واشنگتن (که در گواتمالا زندگی می‌کرد) نوعی قهوه فوری کریستالی به بازار عرضه کرد.

محبوبیت جهانی قهوه فوری از دهه ۱۹۳۰ با معرفی نسکافه توسط نستله آغاز شد. قهوه فوری خصوصاً در دوران جنگ جهانی دوم میان سربازان پرطرفدار بود زیرا حمل و تهیه آن آسان بود. امروزه نیز انواع قهوه‌های محلول در آب در بازار موجود است که در عرض چند ثانیه یک فنجان قهوه فراهم می‌کنند، هرچند از نظر طعم و عطر معمولاً با قهوه تازه دم‌شده قابل مقایسه نیستند.

شروع موج سوم قهوه

در قرن بیستم و بیست‌ویکم، فرهنگ جهانی قهوه‌نوشی به شکل‌های جدیدی رشد کرد. پس از موج نخست جهانی‌شدن قهوه در قرن‌های گذشته و موج دوم رواج کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای در اواخر قرن بیستم، اکنون ما در موج سوم قهوه هستیم که تأکید بر قهوه به عنوان یک محصول هنری-صنعتی (Craft) دارد.

در موج سوم قهوه، به جزئیات از مزرعه تا فنجان توجه ویژه‌ای می‌شود. در موج سوم اینکه دانه قهوه از کدام مزرعه و ارتفاع برداشت شده، چگونه رست داده شده، و چگونه دم آوری شده بسیار مهم است. مصرف‌کنندگان نسل جدید قهوه به کیفیت و اصالت اهمیت می‌دهند و قهوه specialty (تخصصی) با امتیاز بالا را بیشتر می‌پسندند. این رویکرد نشان می‌دهد که قهوه نه فقط یک نوشیدنی روزمره، بلکه جزئی از سبک زندگی و فرهنگ شده است.

پایتخت قهوه جهان کجاست؟

یکی از پرسش‌های جالب دوستداران قهوه این است که «پایتخت قهوه جهان» کجاست؟ پاسخ واحدی برای این سؤال وجود ندارد، زیرا می‌توان از جنبه‌های مختلف به آن نگاه کرد.

بیشترین تولید و صادرات قهوه

اگر ملاک را تولید و صادرات قهوه بدانیم، بدون شک برزیل پایتخت قهوه جهان است. برزیل سال‌هاست که بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده دانه قهوه در دنیاست و مزارع گسترده‌ای در ایالاتی مانند سائوپائولو و میناس گرایس دارد.

هر سال میلیون‌ها کیسه قهوه از برزیل به اقصا نقاط جهان ارسال می‌شود و بسیاری از برندهای معروف قهوه از دانه‌های برزیلی در ترکیب محصولاتشان استفاده می‌کنند.

بیشترین سرانه مصرف قهوه

اما اگر فرهنگ قهوه‌نوشی و سرانه مصرف را در نظر بگیریم، کشورهای اسکاندیناویی در صدر قرار می‌گیرند. برای مثال، فنلاند بالاترین مصرف سرانه قهوه در جهان را دارد؛ مردم این کشور به طور متوسط بیش از ۱۰ کیلوگرم قهوه در سال مصرف می‌کنند! هلسینکی در فنلاند، به خاطر سنت قهوه‌نوشی و کافه‌های دنج، پایتخت قهوه‌خورهاست.

پایتخت قهوه دنیا از جنبه های دیگر

از منظر تاریخی و فرهنگی نیز می‌توان چندین شهر را به عنوان پایتخت قهوه مطرح کرد. مثلاً موکا در یمن به خاطر تاریخچه طولانی تجارت قهوه (دانه‌های موکا نام خود را از این بندر گرفته‌اند) در قرن‌های ۱۷ و ۱۸ میلادی شهرت داشت. یا استانبول در دوره عثمانی مرکز مهم قهوه‌نوشی بوده و قهوه ترک از همان‌جا به دنیا معرفی شد.

همچنین وین پایتخت اتریش، در قرن هجدهم به داشتن قهوه‌خانه‌های باشکوه مشهور بود و بسیاری آن را خاستگاه کافه‌های اروپایی می‌دانند. در دوران معاصر نیز شهر سیاتل در آمریکا خود را پایتخت قهوه می‌نامد چون زادگاه کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای بزرگ و فرهنگ کافه‌نشینی مدرن است. شهر ملبورن در استرالیا هم به خاطر فرهنگ غنی قهوه تخصصی و مسابقات باریستا، گاهی پایتخت قهوه نامیده می‌شود.

با این حال شاید بهتر باشد بگوییم قلب تپنده قهوه در سرتاسر جهان می‌تپد؛ از مزارع برزیل تا کافه‌های پاریس و از خانه‌های اسکاندیناویی تا بازارهای استانبول. هر نقطه‌ای سهمی در زنده نگه داشتن فرهنگ شگفت‌انگیز قهوه دارد.

فواید و مضرات قهوه

قهوه علاوه بر تاریخچه جذاب، از منظر سلامتی نیز سال‌هاست محل بحث بوده است. افراد زیادی روزشان را با قهوه آغاز می‌کنند و به اثر انرژی‌بخش آن وابسته‌اند. پژوهش‌های علمی متعددی درباره فواید و مضرات قهوه انجام شده که نتایج جالبی به همراه داشته است.

فواید قهوه:

• افزایش هوشیاری و تمرکز:

اصلی‌ترین خاصیت قهوه وجود کافئین است که یک ماده محرک طبیعی به شمار می‌رود. مصرف متعادل کافئین می‌تواند با بلوکه کردن گیرنده‌های آدنوزین در مغز، احساس خواب‌آلودگی را کاهش دهد و هوشیاری را بالا ببرد. یک فنجان قهوه در صبح می‌تواند سرعت واکنش، تمرکز ذهنی و حتی خلق‌وخو را بهبود بخشد.

• سرشار از آنتی‌اکسیدان:

دانه‌های قهوه محتوی مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان‌های قوی مانند اسید کلروژنیک هستند. آنتی‌اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزاد در بدن مبارزه کرده و از آسیب سلولی جلوگیری می‌کنند. جالب است بدانید برای بسیاری از افراد، قهوه بزرگ‌ترین منبع آنتی‌اکسیدان در رژیم غذایی است (حتی بیشتر از میوه و سبزیجات)!

• کاهش خطر برخی بیماری‌ها:

تحقیقات بلندمدت نشان داده‌اند که مصرف منظم و متعادل قهوه می‌تواند با کاهش ریسک ابتلا به چند بیماری مزمن همراه باشد. برای مثال، نوشیدن ۳ تا ۵ فنجان قهوه در روز احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش می‌دهد. همچنین طبق برخی مطالعات، قهوه‌خورها کمتر دچار پارکینسون و آلزایمر می‌شوند.

شواهدی وجود دارد که ترکیبات موجود در قهوه می‌تواند از کبد محافظت کرده و خطر سیروز کبدی و حتی برخی سرطان‌ها (مانند سرطان کبد و آندومتر) را کاهش دهد. البته این موارد به عوامل بسیاری بستگی دارد و قهوه نوشداروی جادویی نیست، اما پژوهش‌ها به سمت اثبات برخی اثرات مفید پیش می‌روند.

• بهبود عملکرد ورزشی:

مصرف کافئین قبل از ورزش می‌تواند استقامت و عملکرد هوازی را بهبود دهد. کافئین با تحریک سیستم عصبی و افزایش ترشح آدرنالین، به بدن کمک می‌کند در فعالیت‌های بدنی سخت‌تر و طولانی‌تر تاب بیاورد. از این رو، برخی ورزشکاران پیش از تمرین یا مسابقه یک فنجان قهوه می‌نوشند تا اندکی عملکرد بهتری داشته باشند.

• شادابی و بهبود خلق:

جرعه‌ای قهوه داغ می‌تواند احساس لذت و آرامش ایجاد کند. حتی برخی مطالعات ارتباط بین مصرف قهوه و کاهش خطر افسردگی را مطرح کرده‌اند. البته این اثر می‌تواند به خاطر جنبه‌های اجتماعی قهوه‌نوشی (گپ‌زدن با دوست در کافه) نیز باشد.

مضرات قهوه:

• اضطراب و بی‌خوابی:

مصرف بیش از حد کافئین می‌تواند عوارض نامطلوبی به همراه داشته باشد. اگر روزانه مقدار زیادی قهوه بنوشید، ممکن است دچار علائم اضطراب، بی‌قراری، تپش قلب و لرزش دست شوید. کافئین سیستم عصبی را بیش از حد تحریک می‌کند و در برخی افراد حتی مقادیر کم آن نیز احساس اضطراب ایجاد می‌کند.

همچنین مصرف قهوه در ساعات پایانی روز می‌تواند الگوی خواب را مختل کرده و منجر به بی‌خوابی یا خواب ناآرام شبانه شود. توصیه می‌شود افراد حساس به کافئین یا کسانی که مشکل خواب دارند، بعد از ظهر به بعد قهوه مصرف نکنند.

• افزایش اسیدیته معده:

قهوه اسیدیته بالایی دارد و می‌تواند در برخی افراد باعث سوزش سر دل یا ریفلاکس معده شود. نوشیدن قهوه با معده‌ی خالی، اسید معده را تحریک می‌کند و ممکن است برای مبتلایان به زخم معده یا رفلاکس مشکلاتی ایجاد کند. اگر دچار چنین مسائلی هستید، مصرف قهوه را محدود یا از نوع دی‌کف (بدون کافئین) و با شیر استفاده کنید که ملایم‌تر است.

• فشار خون و ضربان قلب:

کافئین می‌تواند به طور موقت فشار خون را بالا ببرد و ضربان قلب را تندتر کند، خصوصاً در افرادی که به آن عادت ندارند. البته تحقیقات نشان می‌دهد در مصرف‌کنندگان منظم قهوه، بدن تا حدی به این اثر عادت کرده و افزایش فشار خون پایدار نخواهد بود. با این حال، افراد مبتلا به فشار خون بهتر است در مصرف قهوه تعادل را رعایت کنند و با پزشک خود مشورت نمایند.

• اعتیاد و وابستگی:

کافئین یک ماده اعتیادآور (هرچند ملایم) است. بسیاری از ما تجربه کرده‌ایم که بدون قهوه سردرد می‌گیریم یا نمی‌توانیم سرحال شویم. این به دلیل وابستگی فیزیولوژیک بدن به کافئین است. قطع ناگهانی مصرف قهوه در کسانی که عادت به چند فنجان در روز دارند ممکن است علائم ترک مانند سردرد، خستگی و بدخلقی طی یکی دو روز ایجاد کند. البته این وابستگی را می‌توان با کاهش تدریجی مصرف مدیریت کرد.

• خطرات مصرف قهوه در دوران بارداری:

به زنان باردار معمولاً توصیه می‌شود مصرف کافئین خود را محدود کنند (حدود یک فنجان در روز)، زیرا مقادیر زیاد کافئین ممکن است با عوارضی برای جنین همراه باشد. هرچند شواهد قطعی نیست، ولی احتیاط ایجاب می‌کند مادران باردار و شیرده در حد امکان از قهوه کمتر استفاده کنند.

به طور خلاصه، قهوه مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر وقتی به اندازه مصرف شود می‌تواند بخشی از یک سبک زندگی سالم باشد و حتی فوایدی برای سلامتی داشته باشد. اما زیاده‌روی در آن یا مصرف در شرایط خاص می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.

متخصصان تغذیه معمولاً مصرف متعادل قهوه را حدود ۳ تا ۴ فنجان در روز (معادل حداکثر ۳۰۰-۴۰۰ میلی‌گرم کافئین) می‌دانند. پس اگر عاشق قهوه هستید و مشکلی با آن ندارید، با خیال راحت از فنجان قهوه خود لذت ببرید و به زبان ایتالیایی بگویید: «Buon Caffè!» (قهوه‌تان گوارا!)

جمع بندی:

در پایان این سفر تاریخی و فرهنگی، نگاهی به فنجان قهوه‌ خود بیندازید. این نوشیدنی ساده دنیایی از ماجراها در پس خود دارد؛ از بزهای پرانرژی در کوهستان‌های اتیوپی تا راهبان یمنی و بازرگانان عثمانی، از بحث‌های داغ در قهوه‌خانه‌های اصفهان در عصر صفوی تا انقلاب‌ها در کافه‌های پاریس، و از اختراع ماشین‌آلات اسپرسو تا موج سوم قهوه در روزگار ما.

قهوه فراتر از یک نوشیدنی، پل ارتباطی فرهنگ‌ها و نسل‌ها بوده است. دفعه بعد که جرعه‌ای قهوه می‌نوشید، لحظه‌ای به این تاریخچه پرفرازونشیب فکر کنید و از این همه راه که این دانه‌های کوچک طی کردند تا به دست ما برسند، لذت ببرید. نوش جان!

سؤالات متداول درباره تاریخچه قهوه (FAQ)

منابع و مراجع:

1. History of coffee – NCA – About Coffee
2. History of coffee – Wikipedia
3. COFFEE – Encyclopaedia Iranica
4. History of coffee – NCA – About Coffee
5. Coffee — Good or Bad?
6. Coffee – The Nutrition Source