همه چیز درباره رست قهوه: برشته‌کاری قهوه چیست؟

هر فنجان قهوه‌ای که صبح می‌نوشید، مسیری طولانی را طی کرده است و یکی از مهم‌ترین مراحل این مسیر، رُست کردن دانه‌های قهوه یا همان برشته‌ کردن آن‌هاست. دانه‌های سبز قهوه طعم و عطر مطلوبی ندارند. این فرآیند رست است که با به‌کارگیری گرما، طعم و رایحه‌ی شگفت‌انگیز قهوه را آزاد می‌کند. و دانه خام را به محصول معطری که می‌شناسیم تبدیل می‌کند. رست قهوه (Coffee Roasting) در واقع به معنای بودادن یا برشته‌کاری دانه‌های قهوه است.

طی این فرآیند شیمیایی-فیزیکی پیچیده، صدها ترکیب معطر در دانه قهوه شکل می‌گیرد (طبق تحقیقات علمی، بیش از ۸۰۰ ترکیب فرّار در قهوه رست‌شده شناسایی شده است). به بیان ساده، رست قهوه همان چیزی است که به هر دانه قهوه شخصیت، طعم و رنگ می‌بخشد.

اما رست قهوه دقیقا چیست و چه فرآیندی دارد؟

آیا تا به حال به تفاوت قهوه‌های لایت، مدیوم و دارک فکر کرده‌اید؟ در این راهنمای جامع و دوستانه، قدم‌به‌قدم با مفهوم رست قهوه، مراحل انجام آن، انواع درجه‌های رست و تأثیرشان بر طعم و عطر قهوه آشنا می‌شویم. همچنین خواهیم دید بهترین درجه رست برای اسپرسو کدام است و چرا قهوه آن تمامی محصولات خود را با درجه رست متوسط ارائه می‌کند. با ما همراه باشید تا به زبان ساده اما دقیق، همه چیز را درباره رست یا برشته‌کاری قهوه بیان کنیم.

اهمیت رُست کردن قهوه

رست قهوه یعنی رساندن دانه‌های خام و سبزرنگ قهوه به درجه‌ای از حرارت که رنگشان قهوه‌ای شده و طعم و عطر دلپذیری پیدا کنند. در واقع منظور از رست کردن قهوه همان بو دادن یا برشته کردن دانه‌هاست تا قابل آسیاب شدن و دم‌آوری شود.

طی این فرآیند، ساختار داخلی دانه دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی عمده می‌شود؛ رطوبت دانه تبخیر شده و واکنش‌های شیمیایی متعدد (مانند واکنش میلارد و کاراملی شدن قندها) رخ می‌دهد که نتیجه آن شکل گیری ترکیبات عطری و طعمی جدید در قهوه است. برای نمونه، بسیاری از اسیدهای آلی و ترکیبات تلخ و شیرین‌کننده در اثر حرارت شکل می‌گیرند یا تغییر می‌کنند و همین باعث تفاوت طعم قهوه‌ها با درجات رست مختلف می‌شود.

از نظر ظاهری، دانه قهوه خام به رنگ سبز مایل به خاکستری است و بویی شبیه به یونجه خشک دارد. برشته‌کاری این دانه سبز رنگ را به قهوه‌ای روشن، قهوه‌ای متوسط یا قهوه‌ای تیره تبدیل می‌کند. هر چه دانه بیشتر برشته شود، روغن‌های داخلی به سطح دانه نفوذ می‌کنند و آن را براق می‌کنند. در عین حال، عطری که پس از رست ایجاد می‌شود بسیار دلپذیرتر از بوی دانه خام است. رست قهوه نقش تعیین‌کننده‌ای در طعم نهایی قهوه دارد؛ به‌طوری‌که دو دانه از یک مزرعه یکسان می‌توانند با رست متفاوت، طعم‌هایی کاملاً متمایز ارائه دهند.

نکته مهم این است که رست کردن قهوه ترکیبی از علم و هنر است. یک روستر (متخصص رست قهوه) با سال‌ها تجربه می‌آموزد چگونه با کنترل دقیق زمان و دما، بهترین ویژگی‌های طعمی هر دانه را آشکار کند.

مراحل رست دانه‌های قهوه

برای تبدیل دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های برشته‌شده‌ی قهوه‌ای‌رنگ، روسترها از دستگاهی مخصوص به نام دستگاه رست قهوه یا روستر استفاده می‌کنند. فرآیند رست معمولاً به مراحل پیوسته‌ای تقسیم می‌شود که هر کدام تغییرات مشخصی در دانه ایجاد می‌کنند. در اینجا مراحل کلی رست قهوه را به زبان ساده توضیح می‌دهیم:

1. مرحله پیش‌گرمایش و خشک کردن:

   در ابتدا، روستر دانه‌های سبز را داخل دستگاه رست می‌ریزد. گرما، رطوبت درونی دانه‌ها را تبخیر می‌کند. رنگ دانه در این مرحله از سبز به زرد کم‌رنگ تغییر می‌کند و بویی شبیه نان تست یا ذرت بوداده به مشام می‌رسد. این فاز حدوداً تا دمای ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد ادامه دارد و اساساً دانه را برای واکنش‌های بعدی آماده می‌کند.

2. مرحله قهوه‌ای شدن (واکنش میلارد و کاراملیزاسیون):

   پس از خروج رطوبت، دما بالاتر می‌رود و دانه‌ها وارد مرحله واکنش‌های شیمیایی قهوه‌ای شدن می‌شوند. واکنش میلارد (بین اسیدهای آمینه و قندها) آغاز می‌شود و ترکیبات قهوه شروع به تغییر می‌کنند. دما باعث تغییر رنگ دانه‌ها به قهوه‌ای روشن می‌شود. عطر مطبوعی شبیه بوی نان برشته یا شکلات کم‌کم به مشام می‌رسد. در این مرحله قندهای دانه نیز آرام‌آرام کاراملیزه می‌شوند و طعم‌های شیرین‌تر شکل می‌گیرد. هنوز سطح دانه خشک است و روغنی نشده.

   

3. ترَک اول (First Crack):

   وقتی دمای داخل دانه حدود ۱۹۰ تا ۲۰۰ درجه (بسته به چگالی دانه) می‌شود، ناگهان صدایی شبیه ترک خوردن یا ترق (مثل صدای ترکیدن پاپ کورن) شنیده می‌شود. به این صدا «ترَک اول» می‌گویند که نشانه‌ای بسیار مهم در فرآیند رست است. ترک اول در اثر انبساط ناگهانی دانه و خارج شدن گازها (خصوصاً بخار آب) رخ می‌دهد. با وقوع ترک اول، دانه‌ها به طور محسوس بزرگ‌تر و سبک‌تر می‌شوند و رنگشان قهوه‌ای روشن می‌شود.
   پایان ترک اول نشان‌دهنده رسیدن دانه‌ها به محدوده لایت رست است. بسیاری از ترکیبات عطری مطبوع در همین لحظه آزاد می‌شوند و اتاق رست با بوی قهوه‌ی تازه برشته‌شده پر می‌شود. پس از ترک اول، روستر باید تصمیم بگیرد چه مدت دیگر به رست ادامه دهد که این مدت را زمان توسعه (Development Time) می‌نامند. هرچه زمان توسعه بیشتر باشد، رست تیره‌تر خواهد شد.
   

4. مرحله توسعه و رست میانه:

   اگر رست را بلافاصله پس از ترک اول متوقف نکنیم، دانه‌ها وارد فاز توسعه طعم می‌شوند. این دوره بین ترک اول تا شروع ترک دوم قرار دارد و تعیین‌کننده سطح رست متوسط و متوسط-تیره است. دانه‌ها در این مرحله از قهوه‌ای روشن به قهوه‌ای متوسط و سپس تیره تغییر رنگ می‌دهند. اسیدیته قهوه در حال کاهش و بادی (سنگینی احساس دهانی) در حال افزایش است. بسیاری از روسترهای تخصصی معتقدند بهترین طعم متعادل قهوه در این بازه به دست می‌آید. به عنوان مثال رست متوسط تقریباً از انتهای ترک اول تا پیش از آغاز ترک دوم ادامه دارد که تعادلی بین عطر و طعم دانه و ویژگی‌های مطلوب برشته‌کاری ایجاد می‌کند.
   

5. ترَک دوم (Second Crack):

   با ادامه گرما‌دهی، در حدود دمای ۲۲۰ درجه ترک دوم به وقوع می‌پیوندد. صدای ترک دوم کمی ظریف‌تر و آرام‌تر از ترک اول است و نشان می‌دهد ساختار داخلی دانه در حال شکستن بیشتر است. وقوع ترک دوم نشانگر ورود به محدوده رست تیره است. هم‌زمان با ترک دوم، روغن‌های درونی دانه به سطح آن نفوذ می‌کنند و دانه حالتی براق و روغنی پیدا می‌کند. همچنین دود بیشتری از دستگاه بلند می‌شود و عطر قهوه حالت دودی و تندتری می‌یابد. پایان ترک دوم معمولاً حد نهایی رست قابل‌قبول برای مصرف است؛ اگر دانه‌ها بیشتر از این حرارت ببینند می‌سوزند و طعم سوختگی و خاکستر به خود می‌گیرند.

6. خنک کردن دانه‌ها:

   با پایان رست (در هر مرحله‌ای که روستر بر اساس پروفایل مدنظر آن را متوقف کند)، روستر بلافاصله عملیات سرد کردن دانه‌ها را آغاز می‌کند. روستر باید دانه‌های برشته‌شده را به سرعت خنک کند تا فرآیند رست متوقف شود، وگرنه گرمای باقیمانده ممکن است آنها را بیش از حد برشته کند. دستگاه‌های رست حرفه‌ای معمولاً یک سینی خنک‌کننده مجهز به دمنده یا مکنده هوا دارند که بلافاصله پس از تخلیه دانه‌ها، آنها را در عرض چند ثانیه یا دقیقه خنک می‌کند.
   

7. گاززدایی دانه‌ها:

   پس از خنک شدن، دانه‌های رست‌شده باید ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت کنند تا گاز CO2 اضافی از آن‌ها خارج شده و طعم‌شان پایدار شود.

به این ترتیب از لحظه‌ای که دانه سبز وارد روستر می‌شود تا زمانی که به‌صورت دانه قهوه برشته‌شده آماده بسته‌بندی می‌گردد، یک سفر جذاب و پُرماجرا طی می‌شود.

دستگاه رست قهوه و نحوه عملکرد آن

یک دستگاه رست قهوه (Coffee Roaster) ابزار تخصصی‌ای است که برای برشته کردن یکنواخت دانه‌های قهوه طراحی شده است. اگر کنجکاو باشید که این دستگاه چگونه کار می‌کند، در ادامه اجزاء و عملکرد کلی آن را توضیح می‌دهیم.

معمول‌ترین طراحی روسترهای صنعتی و کارگاهی، روسترهای درام (استوانه‌ای) هستند. در این دستگاه‌ها یک استوانه فلزی (درام) وجود دارد که دانه‌های قهوه درون آن ریخته می‌شوند. درام توسط شعله گاز یا المنت برقی از بیرون گرم می‌شود و هم‌زمان به‌آهستگی می‌چرخد (مانند یک خشک‌کن لباس‌شویی). چرخش درام باعث می‌شود دانه‌های قهوه به طور پیوسته جابجا شوند و حرارت به شکل یکنواخت به همه آنها برسد.

یک فن هوادهی نیز جریان هوای داغ را داخل درام به گردش درمی‌آورد تا حرارت کاملاً پخش شود و همچنین دود و پوسته‌های نقره‌ای جداشده از دانه را خارج کند. ترکیب چرخش مکانیکی و هوای داغ موجب می‌شود دانه‌ها بطور یکنواخت برشته شوند و نقاط خام یا سوخته در محصول نهایی باقی نماند.

اجزای اصلی یک دستگاه رستر قهوه عبارت‌اند از:

1. 1. محفظه برشته‌کاری (درام)
   2. منبع حرارت (مشعل گازی یا المنت)
   3. فن و مجرای خروج دود
   4. پروب‌های دماسنج برای اندازه‌گیری دمای محیط و دمای دانه
   5. سینی یا محفظه خنک‌کننده

نحوه عملکرد دستگاه رستر قهوه

روستر ابتدا درام را به دمای موردنظر پیش‌گرم می‌کند، سپس دانه‌های سبز را وارد درام داغ می‌کند. در طول رست، روستر از طریق دریچه، رنگ دانه‌ها را زیر نظر می‌گیرد و با گوش دادن به صدای ترک، مرحله رست را تشخیص می‌دهد. پروب‌های دمایی (سنسورهای دما) کمک می‌کنند تا دمای لحظه‌ای دانه و هوای داخل دستگاه روی نمایشگر دیده شود و اپراتور طبق آن تنظیمات را تغییر می‌دهد. به محض رسیدن دانه‌ها به درجه برشتگی دلخواه، دریچه تخلیه را باز می‌کند و دانه‌های داغ سریعاً به سینی خنک‌کننده زیر درام منتقل می‌شوند؛ در آنجا با دمیدن هوا و هم‌زدن دانه‌ها، ظرف یکی دو دقیقه دمایشان پایین می‌آید و فرآیند رست متوقف می‌شود.

نوع دیگری از روسترها، روسترهای بسترسیال (Fluid Bed Roaster) هستند که به جای درام چرخان، از جریان هوای بسیار داغ و پرفشار برای شناور کردن دانه‌ها استفاده می‌کنند. در این طراحی، دانه‌های قهوه روی بستر هوای داغ معلق می‌شوند و حرارت می‌بینند. این روسترها معمولاً اندازه کوچک‌تری دارند و برای ظرفیت‌های کمتر (یا مصارف خانگی) به کار می‌روند. از نظر ظرفیت و اندازه، دستگاه‌های رست از نمونه‌های رومیزی خانگی با ظرفیت چند صد گرم تا دستگاه‌های صنعتی عظیم با ظرفیت ۱۲۰ کیلویی یا بیشتر وجود دارند.

قیمت دستگاه رست قهوه بسته به ظرفیت و تکنولوژی آن بسیار متفاوت است. یک روستر خانگی ساده ممکن است چند صد دلار قیمت داشته باشد در حالی که قیمت یک روستر صنعتی پیشرفته به چندین هزار دلار هم می‌رسد. به طور کلی، هر چه ظرفیت دستگاه و امکانات کنترلی آن (مثلاً امکان برنامه‌ریزی پروفایل رست توسط کامپیوتر) بالاتر باشد، قیمت دستگاه افزایش می‌یابد.

انواع درجات رست قهوه و ویژگی‌های هر کدام

حالا که با اصول رست قهوه آشنا شدیم، به سراغ درجه‌های مختلف برشتگی قهوه می‌رویم. حتماً شما هم اصطلاحاتی مانند Light Roast (لایت یا روشن)، Medium Roast (مدیوم یا متوسط) و Dark Roast (دارک یا تیره) را شنیده‌اید. این‌ها دسته‌بندی‌های کلی برای میزان برشتگی دانه قهوه هستند. البته بین این دسته‌های اصلی، گاهی زیردسته‌هایی هم تعریف می‌شود (مثلاً Medium-Dark Roast یا اصطلاحاتی مثل City Roast, Full City Roast, French Roast و غیره)، اما برای ساده‌تر شدن موضوع ما روی سه دسته اصلی تمرکز می‌کنیم. هر یک از این درجه‌های رست خصوصیات متفاوتی از نظر طعم، عطر، ترشی یا اسیدیته، تلخی، میزان کافئین و ظاهر دانه دارند که در ادامه بررسی می‌کنیم.

نکته‌ای که باید در نظر داشت این است که صنعت قهوه استاندارد دقیق و جهانی برای مرزبندی این درجات ندارد. ممکن است یک رستر، قهوه‌ای را مدیوم رست بنامد در حالی که از نگاه رستر دیگر همان قهوه دارک رست باشد. با این حال، تعاریف کلی پذیرفته‌شده‌ای وجود دارد که بر اساس رنگ دانه، صدای ترک‌ها و دمای پایانی رست مشخص می‌شوند. در ادامه هر دسته را جداگانه معرفی کرده و تفاوت‌هایشان را خواهیم گفت.

قهوه لایت رُست (Light Roast)

روسترها قهوه لایت رست یا روشن را با کم‌ترین میزان برشته‌کاری آماده می‌کنند. رنگ دانه در این حالت قهوه‌ای روشن متمایل به دارچینی است و سطح دانه کاملاً خشک و بدون روغن است (چون حرارت به قدری نرسیده که روغن‌های داخل دانه خارج شوند). لایت‌رست‌ها در حوالی پایان ترک اول متوقف می‌شوند و ترک دوم اصلاً رخ نمی‌دهد. به همین خاطر بسیاری از ویژگی‌های ذاتی دانه حفظ می‌شود. از نظر طعمی، قهوه‌های لایت‌رست اسیدیته بالاتری دارند و طعمشان روشن، میوه‌ای و گاهی گُل‌مانند توصیف می‌شود.

اصطلاحاً گفته می‌شود طعم یا نت‌های اصیل دانه (Origin Flavors) در رست روشن بارزتر است. رست روشن اجازه می‌دهد عطر و مزه‌های ذاتی دانه (مثل شیرینی میوه‌ای و رایحه‌های گلی) بیشتر خودنمایی کند. تن‌واری قهوه (بادی) در لایت‌رست کم‌تر و بافت نوشیدنی رقیق‌تر است. تلخی نیز بسیار اندک است، چون هنوز ترکیبات تلخ (که در رست‌های بالاتر پدید می‌آیند) چندان شکل نگرفته‌اند.

لایت‌رست‌ها معمولا روشن‌ترین و ترش‌ترین (اسیدیته بالا) قهوه‌ها هستند. اگر به تازگی قهوه نوشیدن را شروع کرده‌اید ممکن است طعم خیلی ترش آنها برایتان عجیب باشد، اما بسیاری از دوستداران قهوه تخصصی عاشق ظرافت‌ها و پیچیدگی‌های طعمی قهوه‌های لایت‌رست هستند. مثلا یک قهوه لایت رست ممکن است یادآور طعم مرکبات، انواع بری‌ها یا چای و گل باشد. به علاوه، برخلاف تصور رایج که قهوه‌های تیره را قوی‌تر می‌دانند، میزان کافئین قهوه، در رست روشن اندکی بیشتر از رست تیره است زیرا حرارت کافئین را (که ماده‌ای نسبتاً پایدار است) زیاد تجزیه نکرده و دانه نیز متراکم‌تر است. البته این تفاوت کافئین خیلی چشمگیر نیست.

قهوه مدیوم رُست (Medium Roast)

قهوه مدیوم رست یا متوسط، درجه‌ای از برشتگی است که در میان دو سر طیف قرار می‌گیرد. دانه‌های مدیوم رست به رنگ قهوه‌ای متوسط (نه خیلی روشن و نه خیلی تیره) هستند. در این حالت معمولا ترک اول رخ داده و مدتی از آن گذشته است، اما ترک دوم شروع نشده است. سطح قهوه‌های میان برشت همچنان عمدتاً خشک است و شاید در برخی دانه‌ها لکه‌های خیلی کوچکی از روغن مشاهده شود.

از نظر طعمی، مدیوم‌رست‌ها تعادل بسیار خوبی میان اسیدیته و بادی برقرار می‌کنند. اسیدیته تند و تیز لایت‌رست در این مرحله ملایم‌تر شده و در عوض شیرینی و تلخی متعادل‌تری پدیدار می‌شود. بسیاری از افراد طعم مدیوم‌رست را متوازن‌ترین و متعادل‌ترین طعم قهوه می‌دانند، به‌طوری‌که نه ترشی آن غالب است نه تلخی آن؛ بلکه ترکیبی از هر دو با بادی متوسط و عطر متعادل دارد. در قهوه‌های مدیوم، هنوز می‌توان برخی ویژگی‌های طعمی ذاتی دانه را حس کرد (مثلا اگر دانه عربیکای باکیفیتی باشد، ته‌مزه‌های میوه‌ای یا شیرین آن باقیست) اما در کنار آن، نُت‌های برشته‌کاری مثل کارامل، آجیل و شکلات شیری نیز پیدا می‌شود. تلخی ملایم شبیه به شکلات تلخ یا مغزها در این درجه برشتگی حس می‌شود که برای بسیاری دلپذیر است.

قهوه مدیوم‌رست از نظر کافئین تقریباً با لایت‌رست برابر است و تفاوت ناچیزی دارد. بادی یا تن‌واری آن متوسط است؛ یعنی در دهان نه خیلی آبکی و نه خیلی سنگین و شربتی‌مانند احساس می‌شود.

قهوه آن تمامی محصولات خود را با رست متوسط ارائه می‌کند؛ رست متوسط به عقیده ما، بهترین ویژگی‌های یک دانه را آشکار می‌کند بدون آن‌که ویژگی‌های منفی (مانند ترشی بیش از حد یا تلخی زننده) غالب شود. در واقع مدیوم‌رست را می‌توان “درجه رست طلایی” در دنیای قهوه دانست که مورد پسند طیف وسیعی از ذائقه‌هاست.

قهوه دارک رُست (Dark Roast)

قهوه دارک رست یا تیره برشت به دانه‌هایی گفته می‌شود که تا ترک دوم رست شده باشند. رنگ این دانه‌ها قهوه‌ای تیره مایل به سیاه است و سطحشان براق و روغنی شده است (چون روغن‌های داخلی در اثر حرارت طولانی به بیرون تراوش کرده‌اند). قهوه دارک‌رست بیشتر از قهوه مدیوم رست، حرارت می‌بیند و طعم‌های برشته‌کاری کاملاً غالب بر طعم دانه است.

از نظر طعم و عطر، اصلی‌ترین مشخصه قهوه‌های دارک رست سنگینی، تلخی و ته‌مزه‌های دودی-شکلاتی است. در این درجه، اسیدیته قهوه به حداقل رسیده و ترشی محسوسی ندارد؛ به جای آن، طعمی با شدت بیشتر و تلخ‌تر دارد. بسیاری از طعم‌های ذاتی دانه در اثر رست طولانی از بین رفته است. به همین دلیل بعضی می‌گویند در قهوه دارک‌رست طعم ذاتی قهوه کمتر حس می‌شود و بیشتر طعم‌های رست غالب هستند. اما این به معنای بد بودن قهوه دارک رست نیست؛ طرفداران دارک‌رست از مزه‌های سنگین و برشته مانند شکلات تلخ، آجیل بوداده، کارامل سوخته، نان تُست‌شده تیره و حتی دود و ادویه لذت می‌برند. قهوه دارک‌رست بادی بسیار سنگینی دارد؛ یعنی در دهان غلیظ و اصطلاحاً سنگین احساس می‌شود و شاید پس‌مزه‌ای دودی یا تلخ در دهان باقی بگذارد.

کافئین قهوه در دارک‌رست کمی کمتر از درجات روشن‌تر است، اما همچنان یک فنجان اسپرسو دارک‌رست کافئین قابل توجهی خواهد داشت؛ پس نباید تصور کرد قهوه دارک‌رست کافئین خیلی کمتری دارد چون تفاوتشان جزئی است. اما چون قهوه تیره برشت یا دارک رست طعم تلخ‌تر و سنگین‌تری دارد، در ذهن برخی تداعی‌کننده کافئین بیشتر است. جالب است بدانید بسیاری از کافی‌شاپ‌های بزرگ زنجیره‌ای دنیا (که قهوه را به شکل تجاری عرضه می‌کنند) تمایل به قهوه دارک‌رست دارند، چرا که تلخی و طعم دودی قوی آن حتی با افزودن شیر و شکر نیز محسوس است و از سویی ایرادات احتمالی دانه‌ها پنهان می‌شود.

تفاوت انواع درجه رست قهوه

هر سه نوع درجه رست ذکر‌شده (روشن، متوسط، تیره) قهوه را به شکل‌های کاملاً متفاوتی به ما معرفی می‌کنند. برای مقایسه بهتر، در اینجا تفاوت‌های کلیدی لایت‌رست، مدیوم‌رست و دارک‌رست را به صورت موردی مرور می‌کنیم:

1. رنگ و ظاهر:
   

   قهوه لایت رست رنگ قهوه‌ای روشن دارد و هیچ روغنی روی سطح دانه دیده نمی‌شود. مدیوم‌رست قهوه‌ای متوسط بوده و ممکن است کمی براق‌شدگی یا لکه روغنی جزئی داشته باشد. دارک‌رست بسیار تیره (قهوه‌ای سوخته) است و دانه‌ها کاملاً براق و روغنی هستند.
   

2. عطر و بو:

   قهوه‌های روشن عطری شبیه گل‌ها، میوه‌ها یا رایحه‌های ذاتی میوه قهوه دارند. هرچه رست تیره‌تر می‌شود، عطر بیشتر به سمت بوی شکلاتی، آجیلی و در نهایت دودی و تند تغییر می‌کند. قهوه دارک‌رست بوی تند و دودی/دودکشی دارد در حالی که لایت‌رست عطری ملایم‌تر ولی میوه‌ای/ترش‌بو دارد.

3. اسیدیته (ترشی طعمی):

   لایت‌رست بیشترین اسیدیته را دارد؛ طعم آن ترش و کمی شیرین است. مدیوم‌رست اسیدیته متعادل و ملایم دارد. در قهوه دارک‌رست تقریباً اسیدیته‌ای احساس نمی‌شود و مزه تلخ دارد، چون اسیدهای روشن در اثر حرارت طولانی تخریب شده‌اند.
   

4. بادی (سنگینی دهان):

   لایت‌رست سبک‌ترین بادی را دارد و بافت نوشیدنی رقیق‌تر است. مدیوم‌رست تن‌واری متوسط و متعادل دارد؛ نه آبکی و نه بسیار غلیظ است. دارک‌رست سنگین‌ترین بادی را دارد و سنگینی قهوه مانند شربت غلیظ است.

5. طعم:

   در قهوه روشن، طعم‌های میوه‌ای، گلی و روشنِ ذاتی دانه قالب است (یادآور مرکبات، انواع توت، چای و … بسته به نوع دانه و فراوری آن). در مدیوم‌رست ترکیبی از طعم برشتگی و طعم دانه حس می‌شود؛ مثلاً ته‌مزه کاراملی و آجیلی همراه با شیرینی ملایم دارد. در دارک‌رست طعم‌های برشته‌کاری غالب‌اند مثل تلخی شکلات تلخ، طعم دودی، آجیلی بوداده یا حتی خاکستر در رست‌های خیلی تیره حس می‌شود. در دارک‌رست عملاً طعم‌های اولیه دانه محو شده‌اند.
   

6. کافئین:

   همان‌طور که اشاره شد، تفاوت کافئین بر اساس درجه رست چندان زیاد نیست. به طور کلی دانه‌های روشن‌تر قدری کافئین بیشتری حفظ می‌کنند. در مجموع می‌توان گفت کافئین در همه رست‌ها تقریباً در یک سطح است و درجه رست را نباید معیار قطعی برای میزان کافئین دانست.

7. کاربرد:

   لایت‌رست برای روش‌های فیلتری دستی و فرنچ پرس مناسب‌تر است تا ظرافت‌های آن حس شود؛ بسیاری از قهوه‌های تخصصی تک‌خاستگاه را برای تست طعم آنها، لایت رست می‌کنند. رست متوسط همه‌کاره است؛ هم برای قهوه‌های فیلتری خوب است هم برای اسپرسو و ترکیب با شیر مناسب است. دارک‌رست مورد علاقه کسانی است که اسپرسوی سنتی قوی می‌خواهند یا قهوه‌شان را با شیرینی و شیر ترکیب می‌کنند؛ همچنین برای قهوه‌های قوی مثل قهوه ترک عالی است.
   

در نهایت، تفاوت انواع رست قهوه به سلیقه مصرف‌کننده و کاربرد مدنظرش برمی‌گردد. نمی‌توان گفت بهترین رست الزاماً لایت است یا دارک؛ هر کدام جای خود را دارند. با این وجود اگر بخواهیم تعادلی از همه ویژگی‌ها داشته باشیم، رست متوسط معمولاً بهترین انتخاب است.

بهترین درجه رست قهوه برای اسپرسو

حقیقت این است که پاسخ قطعی برای همه وجود ندارد، چون ذائقه‌ها متفاوت است. اما همان‌طور که اشاره شد، در دنیای قهوه تخصصی رست متوسط اغلب به عنوان بهترین انتخاب برای اسپرسو توصیه می‌شود. دلیل این توصیه تعادل در مدیوم‌رست است که اجازه می‌دهد اسپرسو طعم پیچیده و دلچسبی داشته باشد (بدون آن‌که بیش از حد ترش یا تلخ شود). مدیوم‌رست به‌ویژه برای دستگاه‌های اسپرسوی خانگی یا کافه‌ها ایده‌آل است، چون عصاره‌گیری آن آسان‌تر از لایت‌رست است (که حساس‌تر است) و در عین حال طعم آن از دارک‌رست مطبوع‌تر و چندلایه‌تر است.

البته اگر به طعم‌های بسیار قوی و تلخ علاقه دارید، دارک‌رست سنتی می‌تواند بهترین رست برای اسپرسو از دید شما باشد. برعکس، اگر دوست دارید اسپرسویی اسیدی‌تر و عطری‌تر بنوشید، شاید لایت‌رست برایتان جذاب‌تر باشد. بنابراین بهترین رست اسپرسو تا حدودی نسبی است. با این حال، برای اکثریت افراد مدیوم‌رست یک تعادل طعمی ایجاد می‌کند که نهایتاً رضایت‌بخش‌ترین نتیجه را در فنجان اسپرسو دارد.

این همان رویکردی است که ما در قهوه آن دنبال می‌کنیم: استفاده از بهترین دانه‌های عربیکا با رست مدیوم تا هرکس با هر ذائقه‌ای از اسپرسوی ما لذت ببرد.

خرید قهوه با درجه برشتگی مناسب اسپرسو

حالا که اهمیت رست در اسپرسو را می‌دانیم، این سوال پیش می‌آید که از کجا قهوه اسپرسوی خوب تهیه کنیم؟ بهترین گزینه، خرید از رسترها و برندهای معتبری است که تخصص در رست قهوه دارند. قهوه «آن» به عنوان یک رستر تخصصی، تمامی قهوه‌های اسپرسوی خود را با دقت بالا و به صورت مدیوم‌رست برشته می‌کند تا بهترین ترکیب عطر و طعم حاصل شود. مزیت خرید از برندهای معتبر این است که آنها پروفایل رست مناسبی برای اسپرسو تنظیم کرده‌اند. به عبارت دیگر قهوه، نه کمتر از حد (under-roasted) و نه بیش از حد (over-roasted) رست شده است. نتیجه، دانه‌ای با کیفیت است که اسپرسویی استاندارد به شما می‌دهد.

قهوه اسپرسو مدیوم‌رست آن، از دانه‌های درجه یک تهیه شده و در بسته‌بندی‌های ویژه عرضه می‌شود تا تازگی و عطر آن حفظ گردد. تمامی مراحل از تأمین دانه خام تا رست و بسته‌بندی تحت نظارت متخصصان انجام می‌شود. اگر به دنبال اسپرسویی هستید که کرمای مطلوب، عطر غنی و طعم متعادل داشته باشد، محصولات آن انتخابی مطمئن به شمار می‌روند. ضمن اینکه با خرید از رستر تخصصی، می‌توانید تاریخ رست روی بسته‌بندی را مشاهده کنید و از تازگی قهوه مطمئن باشید؛ عاملی که شاید بزرگ‌ترین تفاوت را در کیفیت اسپرسوی شما ایجاد کند.

آیا رست قهوه در خانه امکان‌پذیر است؟

بسیاری از علاقه‌مندان قهوه کنجکاوند بدانند آیا می‌توان قهوه را در خانه رست کرد. پاسخ این است که بله، امکان رست کردن در خانه وجود دارد اما نیاز به دقت، ابزار و تجربه دارد. در منزل می‌توانید با ابزارهای ساده‌ای مانند تابه روی گاز، دستگاه پاپ‌کورن ساز یا روسترهای خانگی کوچک، حجم کمی دانه سبز را برشته کنید. حتی برخی افراد از فر یا آون تستر نیز برای رست استفاده می‌کنند. با این حال، باید توجه داشت که رست کردن قهوه در خانه کار آسانی نیست و می‌تواند پرچالش باشد.
برای رست خانگی، باید تهویه مناسبی داشته باشید چون دودی که از قهوه بلند می‌شود بسیار زیاد است. همچنین بوی شدید برشته شدن ممکن است در فضای خانه بپیچد. کنترل دما در وسایل خانگی دقیق نیست و احتمال دارد دانه‌ها یکنواخت رست نشوند.

جمع‌بندی:

رُست قهوه، فرآیندی پیچیده و در عین حال هنرمندانه است که نقش تعیین‌کننده‌ای در طعم، عطر و تجربه نهایی فنجان شما دارد. از مرحله‌ی خشک‌سازی و کرک اول گرفته تا توسعه و کرک دوم، هر لحظه از برشته‌کاری قهوه، تأثیری مستقیم بر ویژگی‌های حسی قهوه می‌گذارد. آشنایی با درجات مختلف رست؛ از لایت تا دارک، به ما کمک می‌کند قهوه‌ای را انتخاب کنیم که با سلیقه‌مان هماهنگ باشد. اگرچه سلیقه‌ی طعمی افراد متفاوت است، اما رست متوسط با ایجاد تعادلی عالی میان اسیدیته، شیرینی، بادی و تلخی، بهترین گزینه برای اکثر روش‌های دم‌آوری به‌ویژه اسپرسو به شمار می‌رود. در نهایت، انتخاب دانه مناسب با رست دقیق و تازه، تفاوتی بزرگ در کیفیت قهوه روزانه شما ایجاد خواهد کرد.

سؤالات متداول در مورد رست قهوه (FAQ)

در پایان، به چند پرسش رایج درباره رست قهوه پاسخ می‌دهیم:

1. رست قهوه یعنی چه؟ منظور از برشته‌کاری قهوه چیست؟

   رست قهوه یعنی برشته کردن دانه‌های سبز قهوه با حرارت تا زمانی که قهوه‌ای رنگ و قابل دم‌آوری شوند. در واقع منظور از رست کردن همان بو دادن دانه قهوه است که طی آن دانه خام سفت و بی‌مزه تبدیل به دانه برشته معطر و خوش‌طعم می‌شود.

2. چند نوع درجه رست قهوه وجود دارد و چه فرقی با هم دارند؟

   به طور کلی سه نوع اصلی رست قهوه داریم: لایت (روشن)، مدیوم (متوسط) و دارک (تیره). رست روشن کم‌ترین برشتگی است و طعم‌ترش‌تر و عطری میوه‌ای‌تر دارد، رنگ دانه روشن و سطح آن خشک است. رست متوسط برشتگی متعادل دارد، طعم قهوه متوازن و دلپذیر است، رنگ دانه قهوه‌ای متوسط و شاید کمی روغن‌زدگی جزیی داشته باشد. رست تیره بیشترین میزان برشتگی است، طعم تلخ و دودی با بادی سنگین دارد، رنگ دانه‌ها بسیار تیره و براق و روغنی است. تفاوت اصلی درجات رست در میزان اسیدیته، تلخی، بادی و عطر آنهاست.

3. بهترین درجه رست قهوه برای اسپرسو چیست؟

   بیشتر کارشناسان رست مدیوم را بهترین گزینه برای اسپرسو می‌دانند چون تعادل طعمی دارد. اسپرسو با دانه مدیوم‌رست هم عطر خوبی دارد، هم اسیدیته‌اش متعادل است و هم بادی کافی و کرمای رضایت‌بخش ایجاد می‌کند. رست‌های خیلی روشن ممکن است اسپرسو را ترش و ضعیف کنند و رست‌های خیلی تیره طعم آن را بیش از حد تلخ و یک‌بعدی سازد. بنابراین اگر هدفتان تهیه اسپرسویی متوازن است، رست متوسط انتخاب بهتری است.

4. آیا درجه رست بر میزان کافئین قهوه تاثیر دارد؟

   تفاوت میزان کافئین میان رست‌های مختلف چشمگیر نیست. برخلاف تصور عامه که قهوه تیره را قوی‌تر (پُرکافئین‌تر) می‌داند، در واقع رست روشن به دلیل حفظ بیشتر کافئین در فرایند رست ممکن است اندکی کافئین بیشتری نسبت به تیره داشته باشد. اما در عمل، تفاوت بسیار جزئی است. قهوه تیره به دلیل طعم تلخ‌تر ممکن است به نظر قوی‌تر بیاید. ولی از نظر علمی، میزان کافئین یک فنجان قهوه بیشتر به مقدار قهوه استفاده‌شده بستگی دارد تا به درجه رست آن.

منابع:

1.  Determination of volatile marker compounds of common coffee roast defects – PMC
2.  Coffee Roast Levels Explained: The 4 Primary Roast Levels & How they A – ICOSA Brewhouse
3. What’s the pefect arabica / robusta ratio for coffee blends? | Coffees.gr