وبلاگ
- از دسته‌بندی دمآوری قهوه
قهوه اسپرسو چیست؟ همه چیز درباره اسپرسو
- نوشته‌ای از قهوه‌ی آن | Aan Coffee
- در تاریخ
فهرست نوشته
قهوه اسپرسو یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین انواع قهوه در جهان است که اصالت آن به کشور ایتالیا بازمی‌گردد. این نوع قهوه به دلیل عطر و طعم غلیظ، غلظت بالا و کرمای (لایه خامه‌ای روی قهوه) محبوبیت زیادی پیدا کرده است. امروزه اسپرسو در کافی‌شاپ‌ها و خانه‌ها به عنوان پایه‌ای برای انواع نوشیدنی‌های خاص یا به صورت جداگانه استفاده می‌شود.
در این مقاله قصد داریم به معرفی جامع قهوه اسپرسو بپردازیم. ابتدا تاریخچهٔ ابداع اسپرسو را مرور می‌کنیم، سپس توضیح خواهیم داد که اسپرسو چیست و چه ویژگیهایی دارد. در بخش بعد نقش دانههای قهوه و انواع مختلف آنها (مثل عربیکا و روبوستا) در تهیه یک اسپرسوی باکیفیت را بررسی می‌کنیم و نکات انتخاب بهترین قهوه برای اسپرسو را بیان می‌کنیم. همچنین فهرستی از انواع محبوب نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو مانند کاپوچینو، لاته، موکا و آمریکانو را معرفی می‌کنیم. بخش مهم دیگر مقاله مربوط به دستگاه‌های اسپرسوساز است؛ انواع مختلف این دستگاه‌ها (دستی، نیمه‌خودکار، تمام‌خودکار و کپسولی) را توضیح می‌دهیم و راهنمای خرید اسپرسوساز مناسب را ارائه می‌کنیم. در ادامه اشتباهات رایج در تهیه اسپرسو و راهکارهای بهبود طعم و کیفیت آن را بررسی می‌کنیم. در پایان نیز به تأثیر فرهنگی اسپرسو در جهان و نقشی که امروزه در سبک زندگی مردم دارد اشاره خواهیم کرد.
تاریخچه اسپرسو
نیاز به دمآوری سریع قهوه بود که باعث ابداع اسپرسو در ایتالیا شد. قبل از پیدایش اسپرسو، دم کردن یک فنجان قهوه سنتی ممکن بود چند دقیقه طول بکشد. در دوران رشد صنعتی اروپا، مبتکران به دنبال راهی بودند تا قهوه را در زمان کوتاه‌تری تهیه کنند. این روند در اواخر قرن نوزدهم در ایتالیا آغاز شد.
اولین دستگاه اسپرسو:
نخستین گام‌ها توسط «آنجلو موریوندو» برداشته شد. وی از تورین (ایتالیا) در سال ۱۸۸۴ اختراع یک دستگاه را ثبت کرد که آب را با فشار حدود ۱.۵ بار از میان تفاله‌های قهوه می‌گذراند و عصارهٔ فوری قهوه را تولید می‌کرد. هرچند این دستگاه پیش‌زمینه‌ای برای اسپرسو بود، اما فقط به صورت صنعتی و در حجم بالا قهوه آماده می‌کرد و نمی‌توانست یک شات اسپرسوی امروزی دم کند.
بزرا و پاوانی و پیشرفت دستگاه اسپرسو:
مهم‌ترین پیشرفت در سال ۱۹۰۱ رقم خورد. «لوییجی بزرا» در میلان چندین نوآوری برای دستگاه اسپرسوساز معرفی کرد که اولین آنها در ۱۹ دسامبر ۱۹۰۱ به ثبت رسید. این دستگاه با شعله مستقیم دمای آب را به حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌رساند و با فشاری حدود ۱.۵ تا ۲ بار از میان پودر قهوه عبور می‌داد. بزرا سپس حق اختراع خود را به دسیدریو پاوانی فروخت. پاوانی شرکت La Pavoni را تأسیس کرد و تولید انبوه ماشین‌های اسپرسو را آغاز کرد. آنها این نوشیدنی جدید را «کافی اسپرسو» (Caffè Espresso) نامیدند (کلمه espresso در ایتالیایی به معنی «سریع» یا «فشرده» است). این نخستین شات‌های اسپرسو البته فاقد کرمای غلیظ بود، اما ایده تهیه قهوه به روش سریع در حجم یک شات را به‌وجود آورد.
افزایش فشار دستگاه اسپرسو:
پس از جنگ جهانی دوم، در حدود سال ۱۹۴۶–۱۹۴۷، «آشیل گاگیا» اختراع تاثیرگذاری را ارائه کرد. گاگیا با استفاده از یک دستگاه اهرمی فنری توانست فشار بخار را به حدود ۸ تا ۱۰ بار افزایش دهد. این فشار بالاتر موجب شد که تهیه شات اسپرسو فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه زمان ببرد و مهم‌تر از آن، سطح روی اسپرسو با کرمای طلایی رنگی پوشیده شود. گاگیا را مبدع «کِرِما» (کف قهوه) می‌دانند، همان پوشش فومی روی اسپرسو که نشان‌دهنده عصاره‌گیری صحیح و تازه بودن آن است. پس از این نوآوری، اندازه استاندارد یک شات اسپرسو (حدود ۳۰ میلی‌لیتر) تثبیت گردید.
نسخه نهایی دستگاه اسپرسو:
در سال ۱۹۶۱ شرکت Faema تحت هدایت ارنستو والنته، دستگاه اسپرسو E61 را معرفی کرد که یک موتور پمپ الکتریکی داشت و توانایی تولید فشار پیوسته ۹ بار را فراهم می‌کرد. این نوآوری باعث کوچک‌تر شدن ابعاد دستگاه و کارآمدتر شدن آن بدون نیاز به نیروی دست باریستا شد. از آن زمان به بعد، استاندارد صنعتی دمآوری اسپرسو (فشار حدود ۹ بار و سیستم گرمایش مناسب) تثبیت گردید و بسیاری از دستگاه‌های مدرن بر اساس فناوری E61 طراحی می‌شوند.
در دهه‌های بعد، دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی نیز معرفی شد. شرکت‌هایی مانند La Pavoni، Gaggia و DeLonghi مدلهای خانگی نیمه‌خودکار و خودکار خود را وارد بازار کردند. همچنین در اواخر قرن بیستم دستگاه‌های کپسولی (مانند Nespresso) معرفی شدند که با کپسول‌های آماده، تهیه اسپرسو را ساده کردند. امروزه فناوری دستگاه‌های اسپرسو همچنان در حال پیشرفت است.
اسپرسو دقیقا چیست؟
اسپرسو یک روش دمآوری قهوه است که در آن آب داغ (حدود ۹۰–۹۶ درجه سانتی‌گراد) تحت فشار بسیار بالا (حدود ۹ بار) از پودر قهوه بسیار ریز عبور داده می‌شود. در یک شات اسپرسوی استاندارد (حدود ۳۰ میلی‌لیتر)، معمولاً بین ۷ تا ۹ گرم قهوه آسیاب شده استفاده می‌شود و دمآوری آن تقریباً ۲۰ تا۳۰ ثانیه طول می‌کشد. با این روش، عصاره غلیظی از قهوه تهیه می‌شود که چگالی، کافئین و مواد معطر آن بسیار بالا است.
یکی از مشخصه‌های مهم اسپرسو، لایه نازک و کرم رنگ (کِرِما) است که روی آن شکل می‌گیرد. این لایه حاوی حباب‌های ریز و ترکیبات معطر است و نشان‌دهنده استخراج صحیح قهوه توسط فشار بالا می‌باشد. تراکم و اندازه آسیاب قهوه (آسیاب بسیار ریز) در تولید کرما و طعم نهایی اسپرسو نقش کلیدی دارد؛ به همین دلیل پودر قهوه اسپرسو باید بسیار ریز باشد و به طور یکنواخت تمپ شود.
پارامترهای توصیه‌شده برای تهیه اسپرسو به طور کلی عبارتند از: مصرف حدود ۷–۹ گرم قهوه برای یک شات، فشار حدود ۹ بار، دمای آب نزدیک ۹۲ درجه سانتی‌گراد و زمان استخراج در حدود ۲۵ ثانیه تا به یک شات (حدود ۳۰ میلی‌لیتر) با کرمای مناسب برسیم. با استفاده از این استانداردها، یک شات اسپرسو معمولاً حدود ۶۰–۷۰ میلی‌گرم کافئین دارد.
اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه معروف نیز هست. به عنوان مثال، نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، لاته، موکا و آمریکانو همگی با یک یا چند شات اسپرسو به عنوان پایه تهیه می‌شوند.
دانههای قهوه و نقش آنها در تهیه اسپرسو
انتخاب دانه قهوه مناسب یکی از مهم‌ترین عوامل در کیفیت اسپرسو است. اسپرسوی سنتی اغلب از مخلوطی از دانههای عربیکا و روبوستا تهیه می‌شود. دانههای عربیکا عطر و طعم‌های طعم متنوعی دارند و معمولاً طعمی غنی و ملایم‌تر ارائه می‌کنند، در حالی که دانههای روبوستا میزان کافئین بالاتری دارند و کرمای بیشتری تولید می‌کنند. ترکیب این دو نوع دانه باعث می‌شود اسپرسو علاوه بر کرمای مناسب، طعمی متوازن هم داشته باشد. به طور معمول نسبت‌هایی مانند ۸۰٪ عربیکا و ۲۰٪ روبوستا بین ترکیب‌ها رایج است، اما ترکیبات مختلف بسته به سلیقه متفاوت است.
درجه رست مناسب اسپرسو:
درجه رُست (برشته‌کاری) دانه قهوه نیز نقش مهمی در طعم اسپرسو ایفا می‌کند. معمولاً قهوه با رست متوسط تا تیره برای اسپرسو بهتر است. اما بسته به منطقه و ذائقه شما متفاوت است؛ برای مثال در جنوب ایتالیا رُست تیره مرسوم است و در شمال ایتالیا رُست روشن‌تر طرفدار بیشتری دارد. در خارج از ایتالیا نیز طیف وسیعی از درجه‌های رُست برای اسپرسو مورد استفاده قرار می‌گیرد. از این رو برخی کافی‌شاپ‌ها حتی از قهوه‌های تک‌خاستگاه با طعمی خاص استفاده می‌کنند تا تنوع طعمی بیشتری در اسپرسوی خود ارائه دهند.
علاوه بر نوع دانه و درجه رُست، تازگی قهوه نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. دانههای قهوه‌ای که چند هفته یا ماه از برشته‌کاری آنها گذشته باشد، بخش قابل توجهی از عطر و طعم خود را از دست می‌دهند. بنابراین توصیه می‌شود در خرید قهوه اسپرسو از دانههای تازه برشته‌کاری شده استفاده کنید و آن را بلافاصله قبل از دمآوری آسیاب کنید. همچنین دقت کنید مقدار مناسب دانه (معمولاً ۷–۹ گرم برای هر شات) و ریزترین درجه آسیاب را انتخاب کنید تا اسپرسو به‌خوبی عصاره‌گیری شود.
در نهایت، کیفیت آب و تمیز بودن دستگاه هم میتواند روی نتیجه نهایی تاثیر زیادی بگذارد. توجه داشته باشید که هم دانههای تک‌خاستگاه و هم ترکیب مناسب عربیکا و روبوستا می‌توانند یک اسپرسوی عالی را به ارمغان آورند. بهترین قهوه برای اسپرسو دانه‌ای است که تازه برشته شده و رُست مناسب دارد؛ این نوع قهوه کرما و طعم غنی اسپرسو را تضمین می‌کند.
نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو
اسپرسو به دلیل غلظت و شدت طعمی بالا، پایه‌ی بسیاری از نوشدنی های قهوه‌محور است. در ادامه به چند مورد از معروف‌ترین نوشیدنی‌های برپایه اسپرسو اشاره می‌کنیم:
-
اسپرسو تک‌شات و دبل:
رایج‌ترین حالت اسپرسو است که به تنهایی سرو می‌شود. اسپرسو تک‌شات معمولاً حدود ۳۰ میلی‌لیتر (معادل یک اونس) است و حدود ۷–۹ گرم قهوه آسیاب شده نیاز دارد. اسپرسو دبل (دو شات) دو برابر این مقدار است. اسپرسو خالص دارای عطر و طعم بسیار قوی و کرما (لایه خامه‌ای) غلیظ است و معمولاً بدون افزودنی‌های دیگر سرو می‌شود.
-
ریسترتو:
نوعی اسپرسوی فشرده و غلیظتر است. در ریسترتو از همان مقدار قهوه استفاده می‌شود اما میزان آب یک سوم کاهش می‌یابد. نتیجه کار یک نوشیدنی بسیار غلیظتر، با کرمای بیشتر و طعمی قوی‌تر است.
-
لونگو یا لانگو:
نقطه مقابل ریسترتو است. در لنگو با همان مقدار قهوه، آب بیشتری (معمولاً دو برابر اسپرسو) عبور داده می‌شود. این امر باعث می‌شود نوشیدنی نهایی رقیق‌تر بوده و طعم ملایم‌تری داشته باشد، اما همچنان غلظت بیشتری نسبت به قهوه دمآوری شده عادی دارد.
-
آمریکانو:
روش تهیه‌ای است که در آن یک یا دو شات اسپرسو را با افزودن آب داغ (معمولاً تا حدود ۱۵۰–۲۴۰ میلی‌لیتر) رقیق می‌کنند. آمریکانو طعمی شبیه به قهوه فیلتری دارد.
-
کاپوچینو:
یک نوشیدنی کلاسیک ایتالیایی است که از ترکیب یک شات اسپرسو، حدود دوبرابر شیر داغ و لایه‌ای از فوم شیر تهیه می‌شود (نسبت تقریباً ۱:۲:۱). کاپوچینو با حجم حدود ۱۸۰ میلی‌لیتر سرو می‌شود و به علت فوم نرم و مخملی‌اش، بافت متمایز و طعم متعادلی ارائه می‌دهد.
- لاته (کافه لاته):ترکیبی است از یک شات اسپرسو و مقدار زیادی شیر بخاارداده با فوم کم (معمولاً نسبت شیر به قهوه حدود ۳:۱). لاته نسبت به کاپوچینو شیر بیشتری دارد و طعم قهوه در آن ملایم‌تر است. اغلب روی سطح آن طرح‌های لاته‌آرت با فوم شیر ایجاد می‌کنند.
-
فلت‌وایت:
شباهت زیادی به لاته دارد، اما با حجم کمتر و نسبت شیر نزدیک به ۱:۱ یا ۲:۱ تهیه می‌شود. ویژگی بارز فلت‌وایت استفاده از فوم شیر بسیار نرم (مایکروفوم) است. این نوشیدنی در استرالیا و نیوزیلند بسیار محبوب است و بافت یکنواخت آن شهرت دارد.
-
موکا:
ترکیبی از اسپرسو، شیر بخارداده و شکلات است (معمولاً به صورت پودر کاکائو یا سس شکلات). موکا طعمی مابین قهوه و شکلات دارد و اغلب با خامه زده شده روی سطح یا پودر کاکائو تزئین می‌شود.
-
ماکیاتو:
به معنای «لکه‌دار» است و به دو شکل متداول سرو می‌شود. در اسپرسو ماکیاتو یک شات اسپرسو سرو می‌شود که فقط چند قاشق فوم شیر روی آن ریخته می‌شود تا طعم آن ملایم‌تر شود. اما لاته ماکیاتو شیر بخارداده بیشتری دارد و اسپرسو روی شیر فوم‌دار ریخته می‌شود؛ در این نوشیدنی لایه‌های شیر و قهوه قابل مشاهده است.
-
کورتادو:
اسپرسویی است که با نسبت برابر شیر داغ ترکیب می‌شود (معمولاً ۱:۱). شیر کورتادو کمتر از لاته یا کاپوچینو است و بیشتر برای نگه داشتن گرمای اسپرسو و کاهش تلخی استفاده می‌شود؛ در نتیجه یک نوشیدنی کوچک با طعمی ملایم به دست می‌آید.
-
اسپرسو کُن پانا:
به معنی اسپرسو «با خامه» است. در این نوشیدنی مقدار کمی خامه زده شده (پانا) بر روی اسپرسو ریخته می‌شود. خامه بالای اسپرسو طعم تلخ آن را متعادل می‌کند و بافت نرمی به نوشیدنی می‌بخشد.
-
آفوگاتو:
ترکیبی از اسپرسو و بستنی است. معمولاً یک یا دو قاشق بستنی وانیل را در لیوان قرار می‌دهند و یک یا دو شات اسپرسو روی آن می‌ریزند. تلاقی گرمای قهوه و سرمای بستنی یک دسر-نوشیدنی محبوب ایجاد می‌کند.
-
اسپرسو فِردو:
در اسپرسو فردو، اسپرسو پس از تهیه روی یخ ریخته یا با شیکر سریع خنک می‌شود.
برای عصاره‌گیری اسپرسو معمولاً از دستگاه‌های مخصوصی به نام دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها دارای اجزای متعدد و امکانات خاصی هستند که فرآیند دمآوری را کنترل می‌کنند. یک دستگاه اسپرسوساز خانگی یا حرفه‌ای معمولاً شامل پمپ فشار، بویلر (دیگ بخار)، هدگروپ (نازل دمآوری)، پورتافیلتر، نازل بخار و مخزن یا اتصال آب است. در ادامه انواع مختلف این دستگاه‌ها و نکات مهم در انتخاب و خرید آنها را بررسی می‌کنیم.
انواع دستگاه‌های اسپرسوساز
-
-
اسپرسوساز اهرمی:
قدیمی‌ترین نوع اسپرسوسازها است که در آن برای تولید فشار مورد نیاز از نیروی دست استفاده می‌شود. باریستا با حرکت دادن اهرم، آب جوش را از مخزن بالا به پایین عبور می‌دهد. این مدل‌ها کنترل دقیقی روی تمام مراحل دمآوری به کاربر می‌دهند، اما نیاز به مهارت و هماهنگی بالا دارند.
-
اسپرسوساز نیمه‌خودکار:
رایج‌ترین نوع اسپرسوسازها در مصارف خانگی و کافه‌ها هستند. این دستگاه‌ها دارای پمپ الکتریکی برای تولید فشار هستند، اما شروع و پایان عصاره‌گیری توسط باریستا کنترل می‌شود. معمولاً باید همزمان قهوه را آسیاب و تمپ کرده و سپس با زدن دکمه یا اهرم، عملیات دمآوری را آغاز یا متوقف کنید. اسپرسوسازهای نیمه‌خودکار تعادل خوبی بین کنترل دستی و عملکرد مکانیکی ارائه می‌دهند.
-
اسپرسوساز خودکار:
این دستگاه‌ها تقریباً مانند مدل نیمه‌خودکار عمل می‌کنند، با این تفاوت که پس از تنظیم مقدار قهوه و فشار، فقط با یک لمس دکمه، دستگاه به طور خودکار به مدت و حجم از پیش‌تعیین‌شده آب را به پودر قهوه می‌رساند و دمآوری را به پایان می‌رساند. به این ترتیب نیازی به توقف دستی برای کنترل زمان دمآوری نیست، ولی همچنان کاربر میتواند میزان قهوه و اسپرسو خروجی را تنظیم کند.
-
اسپرسوساز تمام‌خودکار:
این دستگاه‌ها تقریباً کل فرآیند دمآوری را خودکار انجام می‌دهند. کافی است دانه قهوه را در مخزن ریخته و دکمه‌ای را فشار دهید. دستگاه به صورت خودکار دانه را آسیاب (معمولاً بسیار ریز) و تمپ کرده و سپس آب را با فشار مناسب عبور می‌دهد. برخی مدلهای پیشرفته حتی فوم‌ساز داخلی و برنامه‌های شستشوی خودکار دارند. مزیت اصلی سرعت و سهولت استفاده است، اما کنترل کاربر بر جزئیات دمآوری کمتر خواهد بود.
-
-
اسپرسوساز کپسولی:
در این نوع دستگاه‌ها از کپسول‌های آماده قهوه استفاده می‌شود. کاربر یک کپسول یک‌بار مصرف را داخل دستگاه قرار می‌دهد و دستگاه با سیستم فشرده‌ای آب را از کپسول عبور می‌دهد. معروف‌ترین نمونه، سیستم‌های Nespresso هستند که انواع مختلف طعم قهوه را با کپسول‌های استاندارد ارائه می‌دهند. مزیت این روش سهولت بالا است، اما معمولاً امکان تنظیمات پیشرفته دمآوری کم است و کیفیت اسپرسو تا حد زیادی وابسته به کیفیت کپسول خواهد بود.
-
اسپرسوساز دستی قابل حمل:
دستگاه‌هایی کوچک و قابل حمل که بدون نیاز به برق کار می‌کنند. در این مدل‌ها با استفاده از فشار دست، آب داغ از طریق سبد قهوه عبور داده می‌شود. هندپرسو (Handpresso) و فلیر یکی از معروف‌ترین نمونه‌های این دسته است که امکان تهیه اسپرسو واقعی در سفر، کمپینگ یا محیط کار را فراهم می‌کند. این دستگاه‌ها بسته به نوع طراحی، فشاری حدود ۴ تا ۹ بار ایجاد می‌کنند.
-
اسپرسوساز روگازی (موکاپات):
موکاپات یک ابزار سنتی و خانگی برای تهیه قهوه غلیظ شبیه اسپرسو است که روی اجاق گاز قرار می‌گیرد. آب در محفظه پایین از میان پودر قهوه عبور کرده و در مخزن بالایی جمع می‌شود. اگرچه فشار تولیدشده در موکاپات کمتر از اسپرسوسازهای حرفه‌ای است (حدود ۱–۲ بار)، اما نوشیدنی حاصل دارای طعمی غلیظ و خوش‌رنگ است و برای مصرف خانگی بسیار محبوب است.
اجزای اصلی دستگاه اسپرسوساز
یک دستگاه اسپرسوساز معمولی از اجزای زیر تشکیل می‌شود:
- پمپ فشار: این بخش مسئول ایجاد فشار بالا (معمولاً ۹ بار) است تا آب را از میان پودر قهوه عبور دهد. نوع و کیفیت پمپ نقش مهمی در پایداری فشار و کیفیت دمآوری دارد.
- بویلر (دیگ بخار): آب داخل دیگ با لوله مبدل حرارتی گرم می‌شود تا به دمای دمآوری (حدود ۹۰–۹۶ درجه سانتی‌گراد) برسد. برخی دستگاه‌ها از بویلر تکی استفاده می‌کنند و مدلهای پیشرفته‌تر از دو بویلر مجزا (یکی برای قهوه و دیگری برای بخار شیر) یا سیستم مبدل حرارتی بهره می‌برند.
- هدگروپ: محلی است که پورتافیلتر (سبد قهوه) در آن قرار می‌گیرد و آب داغ به پودر قهوه تزریق می‌شود. طراحی هدگروپ بر غلظت و یکنواختی خروج نوشیدنی تأثیر می‌گذارد.
- پورتافیلتر: سبد قهوهٔ قابل جدا شدن از دستگاه است که پودر قهوه در آن تمپ می‌شود. پورتافیلتر معمولاً دسته‌دار است تا جدا کردن و نصب آن آسان باشد.
- نازل بخار (استیم‌واند): لوله کوچکی است که با باز کردن شیر بخار آن، بخار آب با فشار خارج شده و فوم شیر ایجاد می‌کند. به کمک این نازل می‌توان فوم شیر نرم و مخملی برای نوشیدنی‌های لاته و کاپوچینو ایجاد کرد.
- مخزن آب یا اتصال آب شهری: دستگاه‌ها یا دارای مخزن آب داخلی هستند که باید پر شود، یا مستقیماً به سیستم لوله‌کشی آب متصل می‌شوند تا همیشه منبع آب تازه داشته باشند.
نکات خرید دستگاه اسپرسو
در خرید اسپرسوساز باید نیاز و بودجه خود را در نظر بگیرید. به عنوان مثال:
-
-
نوع کاربری:
مشخص کنید دستگاه را در منزل یا کافه استفاده می‌کنید. دستگاه‌های خانگی معمولاً کوچک‌ترند و یک گروپ دارند و توان کمتری برای تولید بخار برای فوم گیری دارند. دستگاه‌های تجاری چند گروپ بزرگ، پرقدرت‌تر و مجهز به چند نازل بخار هستند.
-
فشار پمپ:
اطمینان حاصل کنید که دستگاه قدرت ایجاد فشار حداقل ۹ بار را داشته باشد، چرا که این فشار استاندارد برای عصاره‌گیری صحیح اسپرسو است.
-
سیستم گرمایش:
دستگاه‌های پیشرفته اغلب از مبدل حرارتی یا بویلر دوگانه استفاده می‌کنند که ثبات دمایی بهتری ایجاد می‌کند. در مدلهای ساده‌تر ممکن است فقط یک بویلر وجود داشته باشد که برای کاربری خانگی کفایت می‌کند.
-
آسیاب داخلی:
برخی دستگاه‌های تمام‌خودکار و نیمه‌خودکار دارای آسیاب داخلی هستند. اگر به کنترل کامل متغیرها اهمیت می‌دهید، شاید ترجیح بدهید آسیاب جداگانه تهیه کنید. آسیاب داخلی ممکن است با کیفیت دستگاه همخوان نباشد.
-
-
نصب و نگهداری:
برخی دستگاه‌ها نیاز به اتصال به آب شهری دارند و برخی دارای مخزن آب قابل پر کردن دستی هستند. دستگاه‌هایی که برنامه شستشوی خودکار یا قابلیت بک‌فلاش دارند، نگهداری ساده‌تری خواهند داشت.
-
نازل بخار:
در صورت علاقه به شیر فوم‌دار (کاپوچینو، لاته و غیره)، مطمئن شوید نازل بخار دستگاه قدرت کافی و کنترل دمای خوبی دارد تا فوم شیر مطلوب ایجاد کند.
-
جنس بدنه:
بدنه‌های فلزی (مانند استیل ضدزنگ) دوام و زیبایی بیشتری دارند و در برابر رطوبت مقاومترند.
-
قیمت:
قیمت دستگاه‌های اسپرسوساز براساس امکانات، توان و برند متغیر است. دستگاه‌های خانگی ساده در بازار ایران از حدود چند میلیون تومان آغاز می‌شوند و مدلهای حرفه‌ای چند‌گروپه تا چند صد میلیون تومان قیمت دارند. قبل از خرید بودجه خود را مشخص کنید و دستگاهی را انتخاب کنید که بهترین امکانات را در آن محدوده ارائه دهد.
-
گارانتی و خدمات پس از فروش:
از فروشنده معتبر خرید کنید و به مدت گارانتی دستگاه و پوشش خدمات پس از فروش توجه کنید. ارائه خدمات مناسب در صورت خرابی یا نیاز به تعمیر اهمیت زیادی دارد.
با توجه به موارد فوق و بررسی نیازهای شخصی (مانند میزان مصرف روزانه قهوه)، می‌توانید دستگاه اسپرسوساز مناسبی تهیه کنید.
اشتباهات رایج در تهیه اسپرسو
در تهیه قهوه اسپرسو نکات فنی ظریفی وجود دارد که اگر به درستی رعایت نشوند، طعم و کیفیت نوشیدنی تحت تاثیر قرار می‌گیرد. در ادامه تعدادی از رایج‌ترین خطاها و راهکارهای بهبود آنها آورده شده است:
-
آسیاب نامناسب:
اگر پودر قهوه بسیار درشت باشد، آب به سرعت از میان آن عبور کرده و اسپرسو رقیق و طعمی ضعیف خواهد داشت. از طرف دیگر آسیاب خیلی ریز باعث می‌شود آب سخت از قهوه عبور کند و اسپرسو تلخ و غلیظ شود.
راهکار: اندازه آسیاب را طوری تنظیم کنید که زمان عصاره‌گیری حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد و با استفاده از ترازو مقدار قهوه را ثابت نگه دارید.
-
مقدار (دوز) نامناسب قهوه:
مقدار قهوه کمتر از حد استاندارد (کمتر از حدود ۷ گرم برای تک‌شات) منجر به اسپرسو بسیار ضعیف و رقیق می‌شود و مقدار زیاد نیز نتیجه‌ای غلیظ و تلخ می‌دهد.
راهکار: از ترازو برای اندازه‌گیری دقیق استفاده کنید و حدود ۷ تا ۹ گرم برای تک‌شات و ۱۴ تا ۱۸ گرم برای دبل را امتحان کنید. -
تمپ نامتوازن:
تمپ نامنظم یا فشار نامناسب هنگام فشرده کردن پودر قهوه باعث عبور غیرمتقارن آب (کانالیزیشن) و عصاره‌گیری ناهمگون می‌شود. این حالت اغلب منجر به تلخی یا ضعف طعم اسپرسو می‌شود.
راهکار: بعد از ریختن قهوه در پورتافیلتر، سطح آن را صاف کرده و با فشار یکنواخت تمپ کنید تا پودر به طور یکنواخت تمپ شود.
-
دمای آب نامناسب:
دمای ایده‌آل عصاره‌گیری حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. اگر دما خیلی بالا باشد، قهوه طعمی سوخته و تلخ پیدا می‌کند و اگر خیلی پایین باشد، عصاره‌گیری ناقص و طعم اسپرسو ضعیف می‌شود.
راهکار: دستگاه را قبل از دمآوری گرم (فلاش) کنید تا به دمای مناسب برسد و اگر امکان دارد از دستگاهی با کنترل دقیق دما (PID) استفاده کنید. -
استفاده از قهوه کهنه یا نامرغوب:
قهوه‌های از قبل آسیاب شده پس از چند ساعت و به‌خصوص پس از چند هفته برشته‌کاری، عطر و طعم خود را از دست می‌دهند.
- راهکار: از دانههای تازه برشته‌شده استفاده کنید و بهتر است قهوه را بلافاصله قبل از دمآوری آسیاب کنید.
-
عدم تمیز کردن منظم دستگاه:
باقی‌ماندن پودر قهوه و روغن‌های قدیمی در هدگروپ و نازل دستگاه باعث ایجاد طعم نامطبوع می‌شود.
راهکار: پس از هر عصاره‌گیری پورتافیلتر و سبد قهوه را خالی و شستشو دهید، و به طور منظم با روش‌های بک‌فلاش و محلول‌های تمیزکننده دستگاه را پاک کنید. -
زمان عصاره‌گیری:
اگر آب بیش از ۳۰ ثانیه روی قهوه بماند (استخراج بیش از حد)، اسپرسو بسیار تلخ می‌شود و اگر زودتر از زمان بهینه قطع شود (استخراج کم)، طعم ترش یا ضعیفی خواهد داشت.
راهکار: با تنظیم دقیق میزان قهوه، اندازه آسیاب و فشار تمپ سعی کنید زمان عصاره‌گیری را در محدوده استاندارد (۲۰–۳۰ ثانیه) نگه دارید.
فرهنگ و تأثیر اسپرسو در جهان
اسپرسو در ایتالیا فقط یک نوشیدنی نیست؛ بلکه نمادی از زندگی روزمره ایتالیایی‌هاست. ایتالیا به عنوان زادگاه اسپرسو، بسیاری از آداب و رسوم اجتماعی مرتبط با قهوه را پدید آورده است. برای مثال، نوشیدن اسپرسو صبح‌ها پیش از شروع کار و یا بعد از غذا در اغلب شهرهای ایتالیا مرسوم است. کافه‌های سنتی ایتالیایی مکان‌هایی برای گفت‌وگو، استراحت کوتاه و امور روزانه هستند. اهمیت اسپرسو تا حدی است که به عنوان یک سبک زندگی شناخته می‌شود و کافه‌ها نقش مهمی در فرهنگ مهمان‌نوازی ایتالیایی ایفا می‌کنند.
با گذشت زمان، فرهنگ اسپرسونوشی از ایتالیا فراتر رفت و در سراسر جهان رواج یافت. در اواخر قرن بیستم، ظهور کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای مدرن، از جمله استارباکس، نوشیدن اسپرسو، کاپوچینو و دیگر نوشیدنی‌های قهوه را در بسیاری از کشورها محبوب کرد. جنبش قهوه تخصصی (موج سوم) نیز علاقه‌مندان جدیدی را جذب کرده است؛ امروزه در مسابقات باریستا و آموزش‌های تخصصی روی کیفیت اسپرسو و هنر تهیه آن تأکید زیادی می‌شود.
تأثیر اسپرسو به جنبه‌های اقتصادی و فرهنگی نیز کشیده شده است. صادرات دانههای قهوه به منظور تهیه اسپرسو یکی از مشاغل مهم در کشورهای تولیدکننده قهوه است. به طور کلی، اسپرسو نه تنها یک نوشیدنی قهوه، بلکه بخشی از سبک زندگی مدرن و نمادی از فرهنگ کافه‌نشینی در جهان است.
نتیجه‌گیری
در این مقاله به بررسی جامع قهوه اسپرسو پرداختیم. اسپرسو که با فشار بالا و تکنیک خاصی دمآوری می‌شود، به دلیل طعم قوی، انرژی‌بخشی و امکان تهیه نوشیدنی‌های متنوع، محبوبیت زیادی دارد. از تاریخچه ابداع آن در ایتالیا تا روش‌های مختلف تهیه و تجهیزات مورد نیاز، همه نشان می‌دهد که اسپرسو نتیجه نوآوری و تخصص باریستاهاست.
کیفیت اسپرسو تحت تأثیر عواملی مانند نوع دانه قهوه (عربیکا/روبوستا)، درجه رُست، روش آسیاب و دقت در آماده‌سازی قرار می‌گیرد. همچنین بررسی اشتباهات متداول و راهکارهای بهبود نشان می‌دهد که انجام مراحل درست و منظم فرآیند دمآوری برای رسیدن به یک شات اسپرسو ایده‌آل ضروری است. نهایتاً، با توجه به نقش فرهنگی و تأثیر جهانی اسپرسو، می‌توان گفت اسپرسو بیش از آنکه صرفاً یک نوشیدنی باشد، بخشی از سبک زندگی مدرن و فرهنگ قهوه‌دوستی است. در پایان، برای تهیه اسپرسوی باکیفیت، باید از تجهیزات مناسب و دانههای تازه استفاده کنید و مطابق نکات بیان شده عمل نمایید تا از طعم غنی آن لذت ببرید.
پرسش‌های متداول
- اسپرسو چیست؟
اسپرسو نوعی قهوه غلیظ و با حجم کم است که با عبور آب داغ تحت فشار بالا از پودر قهوه بسیار ریز تهیه می‌شود. - فرق اسپرسو با قهوه معمولی چیست؟
اسپرسو به دلیل دمآوری تحت فشار (حدود ۹ بار) و مقدار کم آب، بسیار غلیظتر و پرکافئینتر از قهوه معمولی است. - بهترین قهوه برای تهیه اسپرسو چه ویژگیهایی دارد؟
بهترین قهوه برای اسپرسو معمولاً ترکیبی از دانههای عربیکا (عطر بالا و طعم ملایم) و روبوستا (کرما و تلخی بیشتر) با رُستی مناسب (معمولاً متوسط تا تیره) است تا ضمن ایجاد تعادل طعم، کرمای خوبی تولید کند. - آیا مصرف اسپرسو فواید یا عوارض خاصی دارد؟
مصرف متعادل اسپرسو میتواند فوایدی مانند افزایش تمرکز و انرژی موقت و کاهش خطر برخی بیماریها (مثلاً دیابت و پارکینسون) داشته باشد، اما زیادهروی در مصرف آن به دلیل کافئین میتواند عوارضی مثل اضطراب، بیخوابی و تپش قلب ایجاد کند.
