راهنمای جامع دم آوری قهوه: متدها، ابزارها و نکات مهم از قهوه دمی تا اسپرسو

بسیاری از ما عطر قهوه تازه‌آسیاب‌شده و اولین جرعه از قهوه صبح را به چشم یک آیین می‌بینیم. در شلوغی روزانه دم آوری قهوه فرصتی است برای مکث کردن و تمرکز بر یک تجربه حسی؛ از صدای آسیاب شدن دانه‌ها گرفته تا تماشای چکیدن قطره‌های قهوه در فنجان.

هر روش دم‌آوری، شخصیت و فلسفه خاص خود را دارد و می‌تواند طعم‌ها و رایحه‌های متفاوتی از قهوه استخراج کند. در راهنمای دم‌آوری، به بررسی اصول و متغیرهای دم آوری قهوه، معرفی روش‌ها و ابزارهای مختلف، نکات حرفه‌ای و اشتباهات رایج می‌پردازیم تا به شما کمک کنیم، بهترین قهوه ممکن را دم کنید.

فرآیند دم آوری قهوه و متغیرهای مؤثر

در فرآیند دم آوری قهوه، دانستن متغیرهای کلیدی برای رسیدن به یک قهوه عالی ضروری است. این متغیرها تعیین‌کننده کیفیت عصاره‌گیری از قهوه هستند و شامل نسبت قهوه به آب، دمای آب، زمان دم‌آوری، درجه آسیاب و کیفیت آب می‌شوند:

• نسبت قهوه به آب در دم‌آوری قهوه:

این نسبت مشخص می‌کند چه مقدار قهوه با چه میزان آب دم شود و یکی از مهم‌ترین عوامل در طعم نهایی است. نسبت استاندارد پیشنهادی برای بیشتر روش‌ها حدود ۱:۱۵ تا ۱:۱۸ (یک واحد قهوه به ۱۵ تا ۱۸ واحد آب بر حسب وزن) است.
به‌عنوان مثال، نسبت ۱:۱۸ که توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) به عنوان نسبت طلایی معرفی شده، تعادلی میان طعم و غلظت ایجاد می‌کند. البته ذائقه شخصی هم مهم است؛ نسبت قهوه بیشتر (مثلاً ۱:۱۲) طعم قوی‌تری می‌دهد و نسبت کمتر (مثلاً ۱:۲۰) قهوه رقیق‌تر و ملایم‌تری حاصل می‌کند. بهترین کار این است که با نسبت‌های مختلف در محدوده توصیه‌شده آزمایش کنید تا غلظت دلخواه خود را بیابید.

• دمای آب در دم‌آوری قهوه:

دمای آب باید آن‌قدر مناسب باشد که ترکیبات مطلوب قهوه را استخراج کند، اما طعم‌های تلخ ایجاد نکند. به طور کلی دمای ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد برای دم‌کردن قهوه ایده‌آل است. آب خیلی داغ، قهوه را تلخ می‌کند و آب زیر ۸۵ درجه، عصاره‌گیری را ناقص کرده و طعمی بی‌روح به قهوه می‌دهد. اگر کتری یا دماسنج دقیق ندارید، برای اطمینان، بهتر است آب را جوش آورید و سپس حدود ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود و به محدوده مناسب برسد.

• زمان دم آوری قهوه (زمان تماس):

مدت زمانی که آب با قهوه‌آسیاب‌شده در تماس است بر میزان عصاره‌گیری تأثیر مستقیم دارد. زمان طولانی‌تر معمولاً به استخراج ترکیبات بیشتری منجر می‌شود که می‌تواند طعم قهوه را قوی‌تر کند اما در صورت افراط، می‌تواند آن را تلخ‌تر کند؛ زمان کوتاه‌تر ممکن است به طعمی آبکی یا ترش بیانجامد.
هر روش دم‌آوری زمان بهینه خود را دارد: برای مثال حدود ۴ دقیقه برای فرنچ‌پرس، ۲٫۵ تا ۳٫۵ دقیقه برای روش‌های قطره‌ای دستی مثل V60، حدود ۱ دقیقه برای آئروپرس، و ۲۰ تا ۳۰ ثانیه برای اسپرسو. رعایت زمان‌بندی دقیق به داشتن طعم متعادل کمک می‌کند. توصیه می‌شود هنگام دم‌کردن از تایمر استفاده کنید و با تنظیم زمان در محدوده‌های یادشده، طعم دلخواهتان را بیابید.

• درجه آسیاب در دم‌آوری قهوه:

اندازه ذرات قهوه‌آسیاب‌شده از عوامل اساسی در دم‌آوری است. میزان ریزی یا درشتی آسیای قهوه تعیین می‌کند آب با چه سرعتی از میان آن عبور کند و چقدر از ترکیبات قهوه حل شود. به طور کلی، قهوه ریزتر عصاره‌گیری سریع‌تر و بیشتری دارد (مناسب برای زمان‌های کوتاه مثل اسپرسو)، در حالی که قهوه درشت‌تر کندتر عصاره‌گیری می‌شود (مناسب برای روش‌های طولانی‌تر مثل فرنچ‌پرس). آسیاب بسیار ریز باعث تلخی و گیر کردن آب می‌شود. آسیاب درشت، عصاره‌گیری را ناقص کرده و طعمی رقیق می‌دهد.

بنابراین برای هر روش باید درجه آسیاب مناسب آن را انتخاب کرد: مثلاً آسیاب خیلی درشت (مثل نمک دریایی) برای فرنچ پرس، متوسط-درشت برای کمکس، متوسط برای قطره‌ای (V60)، ریز برای موکاپات و بسیار ریز (اسپرسو) شبیه آرد برای اسپرسوساز. یک راهنمایی کلی این است که اگر قهوه شما تلخ و غلیظ است، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید و اگر ترش و ضعیف است، آسیاب را ریزتر تنظیم کنید.

• کیفیت آب در دم‌آوری قهوه:

از آنجا که در قهوه‌های دمی حدود ۹۸٪ و در اسپرسو حدود ۵۰ درصد از فنجان شما از آب تشکیل شده‌است، کیفیت آب نقش چشمگیری در طعم نهایی دارد. آبی که برای دم‌آوری استفاده می‌کنید باید تازه، بدون بو و مزه‌ی کلر یا مواد شیمیایی و دارای سختی متعادل باشد. آب تصفیه‌شده یا فیلترشده‌ی سبک (نه کاملاً مقطر و خالص، بلکه با اندکی مواد معدنی) برای قهوه ایده‌آل است.

آب کاملاً مقطر به دلیل نداشتن املاح کافی نمی‌تواند ترکیبات طعمی را به خوبی استخراج کند، در حالی که آب بسیار سخت با املاح بالا ممکن است طعم‌های ناخواسته (شوری یا گچی) ایجاد کرده و روی عصاره‌گیری اثر منفی بگذارد.
اگر طعم قهوه دم‌شده در خانه کدر یا ناخوشایند است و سایر عوامل را درست رعایت کرده‌اید، شاید مقصر آب باشد. توصیه می‌شود از آب آشامیدنی تصفیه‌شده یا بسته‌بندی با املاح متوسط استفاده کنید. همچنین همواره از آب تازه جوشیده استفاده کنید؛ آب کهنه‌ای که چندبار جوشیده و سرد شده باشد، اکسیژن خود را از دست داده و طعم نامطلوبی به قهوه می‌دهد.

با در نظر داشتن این متغیرها و اعمال تنظیمات لازم، می‌توانید بر فرآیند دم‌آوری خود کنترل کامل‌تری داشته باشید و نتیجه را بهبود دهید. در بخش‌های بعد، خواهیم دید که چگونه این اصول در روش‌ها و ابزارهای گوناگون پیاده می‌شوند.

انواع روش‌های دم آوری قهوه: غوطه‌وری، قطره‌ای و تحت فشار

روش‌های متعدد دم کردن قهوه را می‌توان در سه دسته کلی جای داد: غوطه‌وری (Immersion)، قطره‌ای یا فیلتری (Drip/Pour-Over) و تحت فشار (Pressure). هر یک از این دسته‌ها مکانیزم متفاوتی برای ترکیب آب و قهوه دارند و در نتیجه، ویژگی‌ها، مزایا و معایب خاص خود را دارند.

دم آوری قهوه با روش غوطه‌وری (Immersion)

در روش غوطه‌وری، قهوه آسیاب‌شده به طور کامل در آب غوطه‌ور می‌شود و برای مدت معینی رها می‌شود تا عصاره‌گیری صورت گیرد. سپس تفاله‌های قهوه از مایع جدا می‌شوند (از طریق فیلتر کردن یا ته‌نشین کردن) و قهوه آماده نوشیدن می‌گردد. از نمونه‌های رایج این روش می‌توان فرنچ‌پرس، قهوه ترک، کلور Dripper و سایفون را نام برد.

ویژگی بارز دم‌آوری غوطه‌وری این است که تمام ذرات قهوه به طور همزمان با آب در تماس‌اند و عصاره‌گیری یکنواختی در طی زمان دم‌آوری رخ می‌دهد.

به همین دلیل کنترل کمتری بر جزئیات فرآیند (مثل نرخ جریان آب) نیاز است و تنها کافیست نسبت آب و قهوه، دما و زمان را تنظیم کنید. این روش‌ها معمولاً ساده و قابل‌پیش‌بینی هستند و خطای کمتری در آن‌ها رخ می‌دهد؛ به عبارت دیگر نتایج آن‌ها سازگار و قابل اطمینان است.

برای مثال در فرنچ پرس، کافی است قهوه را درشت آسیاب کرده، آب داغ را اضافه کنید و پس از ۴ دقیقه عصاره حاصل را جدا کنید. مزیت دیگر روش‌های غوطه‌وری، تن‌واری (بادی) بیشتر و طعم قوی‌تر قهوه است؛ چون بسیاری از روغن‌ها و ذرات معلق در فنجان باقی می‌مانند و نوشیدنی سنگین‌تر و غنی‌تری به دست می‌آید. این امر برای کسانی که قهوه قوی و با بافت سنگین دوست دارند جذاب است.

دم آوری قهوه با روش قطره‌ای (چکه‌ای) یا پوراور (Pour-Over)

در روش‌های قطره‌ای یا پوراور، آب داغ به‌تدریج روی بستر قهوه ریخته می‌شود و تحت تأثیر نیروی جاذبه، از میان ذرات قهوه عبور کرده و از فیلتر عبور می‌کند. در این حالت، بر خلاف غوطه‌وری، آب در هر لحظه با بخش محدودی از قهوه در تماس است و عصاره به صورت پیوسته از فیلتر خارج می‌شود. ابزارهای معروف این دسته عبارت‌اند از V60، کمکس، کالیتا، انواع دریپرهای دستی و همین‌طور قهوه‌سازهای برقی فیلتری.

مزایای دم آوری قهوه با روش قطره‌ای

دم‌آوری قطره‌ای ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. اول اینکه به دلیل استفاده از فیلتر (اغلب کاغذی) و عبور آرام آب، قهوه حاصل صاف، زلال و شفاف است و بسیاری از روغن‌ها و ذرات معلق فیلتر می‌شوند. نتیجه، نمایان شدن طعم‌های ظریف و پیچیده در فنجان است؛ روش پوراور می‌تواند عطر و اسیدیته‌ی قهوه را برجسته کرده و نت‌های میوه‌ای یا گلی را که شاید در فرنچ پرس کمتر حس شوند، آشکار کند. همچنین این روش بالاترین سطح کنترل را به دم‌کننده می‌دهد؛ از سرعت و الگوی ریختن آب گرفته تا یکنواختی خیس‌شدن قهوه، همه در اختیار شماست. یک باریستای ماهر می‌تواند با تغییر شیوه ریختن، طعم قهوه را دقیقاً مطابق میل خود تنظیم کند. این میزان دخالت دستی برای علاقه‌مندان جدی قهوه لذت‌بخش است، چون فرآیند دم‌آوری را به یک هنر تبدیل می‌کند.

معایب دم آوری قهوه با روش قطره‌ای

اما همین آزادی عمل، کار را چالش‌برانگیز می‌کند. روش قطره‌ای به شدت حساس به متغیرها و تکنیک است و کوچکترین خطا می‌تواند به عصاره‌گیری نامتوازن بینجامد. برای مثال، آسیاب نامناسب یا ریختن غیر یکنواخت آب ممکن است به کانالیزه شدن (عبور آب از یک مسیر و استخراج ناقص بقیه قهوه) منجر شود. کنترل دمای آب در طول ریختن، میزان و مدت دم‌آوری، همه نیاز به دقت دارند و دم‌آوری قطره‌ای پیوسته تمرین و تجربه می‌طلبد تا هر بار نتیجه مطلوب حاصل شود. دستگاه‌های قطره‌ای برقی خودکار نیز در دسترس‌اند که بخشی از این فرایند را ساده می‌کنند، اما اغلب کیفیت قهوه آن‌ها نسبت به دم‌آوری دستی پایین‌تر است زیرا فاقد آن تطبیق‌پذیری و دقت دستی هستند.

به طور خلاصه، روش قطره‌ای برای کسانی مناسب است که می‌خواهند بهترین طعم‌های قهوه را با شفافیت و ظرافت عصاره‌گیری کنند و حاضرند برای آن مهارت کسب کنند. هرچند آغاز کار با آن نیاز به حوصله و دقت دارد، اما پاداش آن یک فنجان قهوه بی‌نقص است که تمام لایه‌های طعم را در بر دارد.

دم آوری قهوه با روش تحت فشار (Pressure)

در روش‌های تحت فشار، آب با فشاری بیشتر از میان قهوه عبور داده می‌شود تا عصاره‌گیری بسیار سریعی صورت گیرد. شناخته‌شده‌ترین روش در این دسته اسپرسو است که در آن آب با فشار حدود ۹ بار از قهوه ریزآسیاب‌شده عبور می‌کند و نوشیدنی غلیظ و فشرده‌ای تولید می‌کند. ابزارها یا دستگاه‌های تحت فشار شامل دستگاه اسپرسوساز برقی، موکاپات، تاحدی ایروپرس و برخی ابزارهای دستی اسپرسو هستند.

مزایای دم آوری قهوه با روش تحت فشار

خصوصیت کلیدی این روش‌ها سرعت بالا و غلظت زیاد قهوه استخراج‌شده است. به عنوان مثال، عصاره‌گیری اسپرسو معمولاً در عرض ۲۰ تا ۳۰ ثانیه انجام می‌شود و خروجی آن حجم کم (مثلاً ۳۰ میلی‌لیتر برای یک شات اسپرسو) اما کافئین بالایی دارد. طعم اسپرسو غلیظ، شدید و دارای لایه کرمای (لایه خامه‌ای کرمی‌رنگ) روی سطح است. از مزایای روش تحت فشار می‌توان به دریافت حداکثر طعم و مواد محلول از قهوه در کوتاه‌ترین زمان اشاره کرد. اسپرسو عملاً عصاره‌ی فشرده شده‌ای از تمام ویژگی‌های دانه قهوه است. بعلاوه، اسپرسو پایه‌ی بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب مانند لاته، کاپوچینو، آمریکانو و … است و داشتن یک اسپرسوساز به شما امکان می‌دهد انواع نوشیدنی‌های ترکیبی را تهیه کنید. در مورد ایروپرس نیز هرچند فشار آن به پای اسپرسو نمی‌رسد، اما اعمال فشار دستی به کمک پیستون، عصاره‌ای غلیظ‌تر نسبت به روش‌های فیلتری تولید می‌کند.

معایب دم آوری قهوه با روش تحت فشار

در مقابل این مزایا، روش‌های تحت فشار معمولاً هزینه‌ی بالاتر و پیچیدگی فنی بیشتری دارند. دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی گران‌قیمت‌اند و نیاز به نگهداری بیشتر (مثل تمیزکاری روزانه پرتافیلتر و بک‌فلاش) دارند. ضمن اینکه مهارت باریستا در تنظیم درجه آسیاب، دقت در یک‌دستی تمپ (فشردن قهوه در پرتافیلتر) و زمان‌بندی عصاره‌گیری بسیار تاثیرگذار است؛ یک اشتباه کوچک می‌تواند اسپرسو را تلخ یا تُرش کند. موکاپات ارزان‌تر است اما کنترل فشار و دما در آن دشوارتر بوده و قهوه حاصل کیفیت اسپرسوی واقعی را ندارد. ایروپرس ارزان و قابل حمل است اما حجم محدودی دارد (یک فنجان در هر بار) و عملاً شبیه به قهوه فیلتری غلیظ است. در مجموع، دسته تحت فشار برای علاقه‌مندان حرفه‌ای و کسانی که به دنبال شدیدترین طعم و بالاترین کافئین در کمترین حجم‌اند مناسب است. اگر تازه‌کار هستید، شاید بهتر باشد ابتدا با روش‌های ساده‌تر شروع کنید و در آینده به سراغ اسپرسو بروید.

معرفی ابزارها و شیوه دم‌آوری قهوه با آن‌ها

در این بخش به بررسی کامل ابزارها و دستگاه‌های رایج برای دم آوری قهوه می‌پردازیم. ابزارهایی که معرفی می‌شوند شامل: فرنچ‌پرس، V60، کمکس، ایروپرس، دستگاه اسپرسوساز، موکاپات، کلور و قهوه‌سازهای اتوماتیک هستند.

فرنچ‌پرس (French Press)

فرنچ پرس یکی از ساده‌ترین و پرکاربردترین ابزارهای دم‌آوری غوطه‌وری است. این دستگاه استوانه‌ای شیشه‌ای یا فلزی، یک پیستون با صفحه صافی فلزی مشبک دارد. روش کار بسیار سرراست است: قهوه آسیاب‌شده درشت را داخل ظرف قرار می‌دهید، آب داغ روی آن می‌ریزید و پس از چند دقیقه، پیستون را فشار می‌دهید تا تفاله قهوه به پایین رانده شود و قهوه صاف‌شده بالای صافی آماده سرو شود. کاربرد اصلی فرنچ‌پرس تهیه قهوه صبحگاهی با تن‌واری (بادی) بالا و طعم غنی است؛ همچنین به دلیل عدم نیاز به برق یا فیلتر کاغذی، برای کمپینگ و سفر نیز محبوب است.

مزایا و معایب فرنچ پرس:

از مزایای فرنچ پرس می‌توان به استفاده آسان و طراحی ساده آن اشاره کرد. فرنچ پرس نیاز به مهارت خاص یا نظارت دقیق هنگام دم‌کردن ندارد. علاوه بر این، قیمت نسبتاً پایینی دارد و سال‌ها قابل استفاده است (صرفاً ممکن است نیاز به تعویض صافی یا واشر لاستیکی داشته باشد).

در مقابل، نقاط ضعف فرنچ پرس شامل وجود اندکی لرد (ذرات ریز پودر قهوه) در فنجان است. چون فیلتر فرنچ پرس فلزی است، همواره مقدار خیلی کمی از ذرات ریز از آن عبور می‌کنند و ته‌نشین می‌شوند که ممکن است در آخرین جرعه‌ها احساس شوند.

آموزش دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس:

آسیاب درشت (شبیه نمک دریایی)؛ حدود ۱:۱۵ نسبت قهوه به آب.

1. قهوه را درون ظرف شیشه‌ای فرنچ پرس ریخته و دوبرابر وزن قهوه، آب داغ بریزید.
2. بعد از حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه بقیه‌ی آب را اضافه کنید.
3. ۴ دقیقه (گاهی ۵ دقیقه) صبر کنید و پیستون را به آرامی به پایین ببرید.
4. پس از دم‌آوری، قهوه دم شده را از تفاله آن جدا کنید و بلافاصله سرو یا منتقل کنید تا تلخ نشود.

دریپر Hario V60 (وی۶۰)

V60 یک دریپر دستی مخروطی‌شکل ساخت شرکت Hario ژاپن است که نام آن از زاویه ۶۰ درجه مخروط وام گرفته شده است. این ابزار نماینده‌ی بارز روش پوراور (چکه‌ای) دستی است. V60 از جنس پلاستیک، سرامیک، شیشه یا فلز ساخته می‌شود و داخل آن یک فیلتر کاغذی مخروطی قرار می‌گیرد. برای دم‌آوری، دریپر V60 را روی فنجان یا سرور قرار می‌دهید، قهوه با آسیاب متوسط را داخل فیلتر ریخته و سپس آب را با حرکت‌های دورانی روی قهوه می‌ریزید تا عصاره به صورت قطره‌ای خارج شود.

مزایا و معایب V60:

ویژگی برجسته V60 قدرت استخراج بالای آن است؛ به دلیل وجود شیارهای مارپیچی در جداره داخلی دریپر و سوراخ نسبتاً بزرگ خروجی، جریان آب به خوبی کنترل می‌شود و قهوه می‌تواند با تکنیک صحیح، عصاره‌ای کامل ولی تمیز ارائه دهد. V60 به خصوص برای دم‌کردن قهوه‌های تک‌خاستگاه (Single Origin) و روشن‌برشت عالی است، چون شفاف‌ترین طعم‌ها و اسیدیته مطبوع را به نمایش می‌گذارد. مزیت دیگر آن هزینه پایین و در دسترس بودن است. خود دریپر ارزان‌قیمت است و تنها هزینه جاری، فیلترهای کاغذی آن هستند. بعلاوه اندازه کوچک و وزن کم، آن را به گزینه‌ای مناسب برای سفر (در کنار یک کتری و آسیاب دستی) تبدیل کرده است.

اما V60 نیز معایبی دارد. عملکرد آن کاملاً وابسته به مهارت دم‌کننده است و دستیابی به نتیجه خوب نیازمند تمرین در تکنیک ریختن آب (پالس‌ریزی، مارپیچ ریختن و غیره) و دقت در متغیرها است. عدم دقت می‌تواند به دم‌آوری ضعیف یا طعم نامتعادل منجر شود. همچنین V60 معمولاً برای تهیه ۱ تا ۲ فنجان قهوه در هر بار مناسب است و تهیه حجم بیشتر (مثلاً برای ۴ نفر) با آن زمان‌بر خواهد بود. عیب دیگر آن اتکا به فیلتر کاغذی یک‌بارمصرف است که هم هزینه‌بر بوده و هم نیاز به تامین مداوم دارد (هرچند این فیلترها ارزان‌اند). به طور خلاصه، V60 یک ابزار محبوب برای علاقه‌مندان به هنر پوراور است.

آموزش دم‌آوری قهوه با V60:

آسیاب متوسط رو به ریز؛ نسبت معمول ۱:۱۵ تا ۱:۱۷مثلا ۲۰ گرم قهوه برای ۲۰۰ گرم آب استفاده کنید.

1. ابتدا بلوم تا حدود ۳۰ ثانیه (۲ تا ۳ برابر وزن قهوه آب بریزید) را انجام دهید.
2. سپس در چند مرحله آب را روی قهوه بریزید.
3. ۲٫۵ تا ۳ دقیقه زمان برای کل فرایند دم‌آوری ایده‌آل است.

کمکس (Chemex)

کمکس یک قهوه‌ساز شیشه‌ای شیک و کلاسیک است که در دهه ۱۹۴۰ ابداع شده و ترکیبی از مخروط دم‌آوری و سرور (ظرف سرو) است. ظاهر آن شبیه ساعت شنی با کمربند چوبی در وسط است. کمکس از فیلترهای کاغذی ضخیم ویژه خود استفاده می‌کند که در بخش بالایی ظرف شیشه‌ای قرار می‌گیرند. روش دم‌آوری به صورت پوراور است: قهوه با آسیاب متوسط-درشت در فیلتر ریخته می‌شود و آب داغ به صورت مرحله‌ای روی آن ریخته می‌شود تا قهوه دم‌کشیده و فیلتر شده در قسمت پایینی کمکس جمع شود.

مزایا و معایب کمکس:

مشخصه کمکس تهیه قهوه‌ای بسیار شفاف و سبک است. فیلترهای کاغذی کمکس نسبت به سایر دریپرها ضخیم‌تر هستند و روغن‌های بیشتری را می‌گیرند، نتیجه اینکه فنجان قهوه‌ی حاصله فوق‌العاده تمیز، بدون لرد و با بافت ابریشمی است. مزیت دیگر کمکس طراحی زیبا و ظرفیت بالاتر آن است؛ شما می‌توانید ۳ تا ۴ فنجان (بسته به مدل کمکس) قهوه را یکجا دم کنید و مستقیماً همان ظرف شیشه‌ای شیک را سر میز ببرید. استفاده از کمکس نسبت به V60 کمی ساده تر است (یعنی کمتر خطای دم‌آوری را نشان می‌دهد) زیرا سرعت جریان به واسطه فیلتر ضخیم آهسته‌تر است و احتمال بیش عصاره گیری یا کم عصاره گیری شدن کاهش می‌یابد.

از نظر معایب، کمکس اول از همه نیاز به فیلترهای اختصاصی دارد که قیمت‌شان از فیلتر معمولی بیشتر است و همیشه همه جا در دسترس نیستند. اگر این فیلترها تمام شوند، نمی‌توان با فیلتر V60 یا دیگر جایگزین‌ها به همان کیفیت دم کرد. عیب دیگر، شیشه‌ای و شکننده بودن کمکس است؛ باید در نگهداری آن دقت کرد و شست‌وشوی آن (به خاطر دهانه نسبتاً تنگ) کمی مشکل‌تر از یک فنجان یا فرنچ پرس است.

در نهایت، کمکس برای کسانی مناسب است که هم به کیفیت قهوه و هم به زیبایی سرو اهمیت می‌دهند و حاضرند اندکی هزینه و دقت بیشتری صرف کنند تا یک قهوه صاف و لطیف بنوشند.

آموزش دم‌آوری قهوه با کمکس:

به دلیل فیلتر ضخیم‌تر و جریان عبور آب آرام‌تر، آسیاب باید کمی درشت‌تر از  V60باشد. برای ۲ فنجان، ۲۵ گرم قهوه و حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر آب استفاده کنید.

1. ابتدا بلوم تا حدود ۳۰ ثانیه (۲ تا ۳ برابر وزن قهوه آب بریزید) را انجام دهید.
2. سپس در چند مرحله آب را روی قهوه بریزید.
3. ۳ تا ۴ دقیقه زمان برای کل فرایند دم‌آوری ایده‌آل است.

ایروپرس (AeroPress)

ایروپرس ابزاری نسبتاً جدید (ابداع شده در سال ۲۰۰۵) و خلاقانه برای دم آوری قهوه است که به دلیل قابلیت حمل، قیمت مناسب و تطبیق‌پذیری بالا، محبوبیت زیادی پیداکرده است. شکل آن شبیه یک سرنگ بزرگ از جنس پلاستیک مخصوص است که شامل یک استوانه، یک پیستون و یک درپوش فیلتر می‌باشد. فیلتر کوچک کاغذی یا فلزی درون درپوش قرار می‌گیرد. روش کار ایروپرس ترکیبی از غوطه‌وری، پوراور و تحت فشار است: قهوه نسبتاً ریز داخل استوانه ریخته شده و آب داغ اضافه می‌شود؛ پس از کوتاه‌ترین زمان دم (مثلاً ۱ تا ۲ دقیقه)، با پایین آوردن پیستون، قهوه تحت کمی فشار از فیلتر به داخل فنجان یا ظرف سرو پرس می‌شود.

مزایا و معایب ایروپرس:

مزایای ایروپرس متعددند. نخست آنکه بسیار سریع است. کل فرآیند دم‌آوری و پرس کردن در عرض ۱ تا ۳ دقیقه انجام می‌شود. دوم، تمیز کردن آسان پس از دم‌آوری، تفاله قهوه به شکل یک تکه فشرده کیک‌مانند در می‌آید که با باز کردن درپوش به راحتی بیرون می‌افتد و تنها یک شستشوی مختصر نیاز است. مزیت دیگر قابلیت حمل و مقاومت آن است: بدنه پلاستیکی نشکن و سبک ایروپرس، آن را گزینه‌ای عالی برای سفر، محل کار یا بیرون از خانه می‌سازد. از نظر طعم، ایروپرس بسیار تطبیق‌پذیر است؛ با تغییر نسبت آب و قهوه، درجه آسیاب و زمان دم‌آوری، می‌توان قهوه‌هایی غلیظ مانند اسپرسو تا قهوه فیلتری ملایم تهیه کرد. حتی امکان دم آوری قهوه سرد (آیسد کافی) یا قهوه غلیظ برای تهیه لاته با ایروپرس وجود دارد.

در مقابل، معایب ایروپرس محدود ولی قابل ذکرند. حجم خروجی در هر بار با ایروپرس کم است (حدود یک تا یک و نیم فنجان) و اگر برای چند نفر قهوه می‌خواهید باید دفعات بیشتری این کار را تکرار کنید. هرچند ایروپرس سعی می‌کند با ایجاد فشار، قهوه قوی‌تر شبیه اسپرسو دم کند، اما اسپرسوی واقعی تولید نمی‌کند. کرمای اسپرسو و غلظت فوق‌العاده آن را در ایروپرس به‌دست نخواهید آورد، مگر اینکه ابزارهای جانبی خاصی استفاده کنید.

در مجموع، ایروپرس ابزاری عالی برای افراد ماجراجو، مسافر یا دانشجویانی است که می‌خواهند با کمترین تجهیزات، قهوه با کیفیت در هر جا تهیه کنند.

آموزش دم‌آوری قهوه با ایروپرس (روش استاندارد):

آسیاب نسبتاً ریز؛ ۱۵ تا ۲۰ گرم قهوه برای حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر آب استفاده کنید.

1. ابتدا بلوم یا شکفتگی (۳۰ ثانیه) را انجام دهید.
2. سپس تا ۱ دقیقه دم‌آوری کنید و در نهایت در حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه پرس کنید.

اسپرسوساز (دستگاه اسپرسو)

اسپرسوساز رایج‌ترین دستگاه تهیه قهوه است که در کافی‌شاپ‌ها دیده‌ایم و نسخه‌های خانگی آن نیز در دسترس است. این دستگاه‌ها با بهره‌گیری از پمپ یا بخار، آب نزدیک به جوش را با فشار بالا (که استاندارد آن ۹ بار است نه بیشتر) از میان سبد پرتافیلتر که حاوی قهوه بسیار ریز آسیاب‌شده است عبور می‌دهند.

خروجی دستگاه اسپرسو یک شات غلیظ و کوچک اسپرسو با لایه کرما (خامه) است. اسپرسوسازها در انواع دستی/اهرمی، نیمه‌خودکار، تمام‌خودکار و ماشین‌های کپسولی عرضه می‌شوند. در این بخش منظور ما مدل‌های نیمه‌خودکار برقی خانگی است که رایج‌ترند.

مزایا و معایب اسپرسوسازها:

مزیت بزرگ اسپرسوساز تهیه سریع غلیظ‌ترین و پرکافئین‌ترین قهوه‌هاست. اگر طرفدار نوشیدنی‌های شیر-قهوه (لته، کاپوچینو و …) هستید، داشتن اسپرسوساز ضروری است زیرا تنها از طریق اسپرسو می‌توان پایه‌ی این نوشیدنی‌ها را فراهم کرد. دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی معمولاً دارای نازل بخار نیز هستند که امکان فوم‌گرفتن شیر برای لاته و کاپوچینو را می‌دهد.

یک اسپرسوساز خوب با تنظیمات درست می‌تواند اسپرسویی هم‌تراز کافه‌ها به شما بدهد. برخی مدل‌های خانگی پیشرفته حتی کنترل‌های دیجیتال برای دما، حجم و فشار دارند و تقریباً تمام جنبه‌های فرآیند را قابل تنظیم می‌کنند. به طور خلاصه، اسپرسوساز ابزاری است برای افرادی که می‌خواهند تجربه حرفه‌ای اسپرسو را در خانه داشته باشند و انواع نوشیدنی‌ها را با آن بسازند.

اما در کنار این مزایا، معایبی محسوس نیز وجود دارد. قیمت یک اسپرسوساز خانگی خوب به مراتب از سایر ابزارهای دم‌آوری بالاتر است. علاوه بر خود دستگاه، نیاز به یک آسیاب خوب هم دارید تا قهوه را به اندازه مناسب اسپرسو آسیاب کند و این خود هزینه اضافی است.

آموزش دم‌آوری قهوه با اسپرسوساز:

1. قهوه را بسیار ریز (۷ تا ۱۰ گرم برای تک‌شات و ۱۴ تا ۱۸ گرم برای دوبل) آسیاب کنید.
2. حالا آن را صاف و یک نواخت تمپ کنید (فشرده‌).
3. در زمان حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری کنید.

نکته: کرمای فندق‌رنگ و یکدست یکی از نشانه‌های عصاره‌گیری خوب است.

موکاپات (Moka Pot)

موکاپات که به اسپرسوساز یا قهوه‌ساز روگازی نیز معروف است، یک دستگاه کلاسیک ایتالیایی برای دم آوری قهوه با فشار بخار روی اجاق است. طراحی آن سه‌بخشی است: مخزن پایین برای آب، سبد قیفی شکل قهوه در وسط، و مخزن بالا برای قهوه دم‌شده. وقتی موکاپات روی حرارت قرار می‌گیرد، آب مخزن پایینی جوش آمده و بخار تولیدشده آب را با فشار از میان قهوه آسیاب‌شده (نسبتاً ریز) در سبد عبور می‌دهد و قهوه دم‌شده در بخش بالایی جمع می‌شود. گرچه فشار بخار موکاپات (حدود ۱٫۵ تا ۲ بار) بسیار کمتر از اسپرسوساز برقی است، اما قهوه حاصل غلیظ ‌تر و قوی‌تر از قهوه فیلتری معمولی است و بیشتر شبیه به اسپرسو است (با کرما یا خامه بسیار کمتر).

مزایا و معایب موکاپات:

موکاپات مزایایی دارد که آن را به ابزاری محبوب در خانه‌ها تبدیل کرده است: سادگی و در دسترس بودن؛ فقط یک اجاق یا منبع گرما نیاز دارد. دوام و قیمت پایین؛ اغلب از آلومینیوم یا استیل ساخته شده و ده‌ها سال کار می‌کند. طعم غلیظ و قوی؛ برای کسانی که قهوه بسیار پررنگ دوست دارند (و شاید با کمی شیر ترکیب می‌کنند)، موکاپات یک راه آسان برای رسیدن به چنین طعمی است. موکاپات در اندازه‌های مختلف (یک کاپ تا ۱۲ کاپ) عرضه می‌شود بنابراین می‌توانید بسته به نیاز، سایز مناسب را انتخاب کنید.

از طرفی، موکاپات چالش‌هایی نیز دارد. تنظیم حرارت در موکاپات بسیار مهم است. اگر شعله زیادی داغ باشد، قهوه خیلی سریع جوش آمده و احتمال سوختن یا طعم تلخ وجود دارد؛ اگر خیلی کم باشد، عصاره‌گیری ناقص و طعم تُرش خواهد شد.

قهوه موکاپات همواره اندکی لرد ریز دارد، چون هیچ فیلتری جز فیلتر فلزی سبد وجود ندارد. همچنین برخلاف تصور، قهوه موکاپات از اسپرسو کافئین کمتری دارد (چون فشار و سرعت آن کمتر است) اما چون حجم فنجان معمولا بزرگ‌تر است ممکن است در کل کافئین مشابهی دریافت کنید. عیب دیگر، عدم امکان تنظیم دقیق است. شما نمی‌توانید فشار یا دمای آب را کنترل کنید، فقط می‌توانید با درجه آسیاب و مقدار قهوه بازی کنید.

آموزش دم‌آوری قهوه با موکاپات:

1. مخزن پایینی را تا زیر سوپاپ با آب داغ پرکنید.
2. قهوه نسبتاً ریز و کمی درشت تر از اسپرسوسازها را داخل سبد بدون تمپ فشرده سازی بریزید.
3. موکاپات را روی شعله متوسط قرار دهید تا عصاره در بخش بالا بریزد.
4. به محض شنیدن صدای بخار و ریختن قهوه در مخزن بالا، آن را از روی حرارت بردارید.

دریپر کلور  (Clever Dripper)

کلور یک ابتکار جالب است که مزایای روش غوطه‌وری و قطره‌ای را ترکیب می‌کند. شکل آن شبیه یک دریپر قطره‌ای (قیف پلاستیکی) است که در پایین خود یک دریچه دارد. این طراحی به شما امکان می‌دهد که ابتدا قهوه متوسط آسیاب شده را داخل فیلتر کاغذی درون کلور بریزید. سپس آب را اضافه کنید و مانند فرنچ پرس اجازه دهید قهوه برای مدت دلخواه غوطه‌ور شود. درنهایت کلور را روی فنجان یا سرور قرار می‌دهید؛ با فشار لبه‌های ظرف، دریچه باز شده و قهوه دم شده مانند دریپرهای عادی از فیلتر عبور می‌کند. بنابراین در این دستگاه، هم دم آوری غوطه‌وری و هم فیلتر شدن قطره‌ای را دارید.

مزایا و معایب کلور:

مزیت مهم دریپر کلور سهولت استفاده از آن است. مانند فرنچ پرس بدون نیاز به مهارت پیچیده می‌توانید آب را اضافه کنید و زمان بگیرید. در عین حال به دلیل وجود فیلتر کاغذی، قهوه‌ای صاف‌تر و بدون لرد در فنجان خواهید داشت (برتری نسبت به فرنچ پرس).

اساساً Clever به شما اجازه می‌دهد زمان دم‌آوری را دقیق کنترل کنید. استفاده از آن بسیار آسان است؛ کافیست مثل چای، قهوه را دم کنید و سپس آن را صاف کنید. تمیز کردن آن هم ساده است: فیلتر کاغذی را دور می‌اندازید و خود دریپر را می‌شویید. همچنین قیمت این ابزار معمولاً در حد فرنچ‌پرس یا کمتر است و جنس پلاستیکی مقاومش برای سفر هم مناسب می‌باشد.

از جنبه معایب، کلور تا حدی وابسته به فیلتر کاغذی است (مانند V60) و اگر فیلتر مناسبش نباشد کارایی ندارد. جنس پلاستیک ممکن است در بلندمدت خط و خش بردارد یا بو بگیرد (باید گهگاه با جوشاندن در آب و جوش‌شیرین، آن را بوگیری کرد). همچنین ظرفیت آن محدود است (اغلب برای ۲ فنجان). اما در مجموع معایب آن زیاد نیست و یک ابزار خوش‌ساخت و کارآمد برای دم‌آوری بی‌دردسر قهوه با کیفیت مطلوب است.

آموزش دم‌آوری قهوه با کلور:

تلفیق غوطه‌وری و فیلتری؛ آسیاب متوسط رو به درشت.

1. آب را روی قهوه بریزید و درپوش را بگذارید تا حدود ۳ تا ۴ دقیقه دم بکشد.
2. سپس دریپر را روی فنجان بگذارید تا شیر خروجی باز شود و قهوه از فیلتر عبور کند.

قهوه‌ساز اتوماتیک فیلتری

قهوه‌سازهای اتوماتیک برقی (Drip Coffee Makers) از قدیمی‌ترین ابزارهای دم‌آوری در منازل و ادارات هستند. این دستگاه‌ها آب را در مخزن خود گرم کرده و به صورت قطره‌ای روی بسکت (سبد) حاوی قهوه‌آسیاب‌شده می‌ریزند و قهوه را داخل یک ظرف شیشه‌ای یا استیل می‌ریزند.

مزایا و معایب قهوه ساز اتوماتیک:

مزیت بزرگ قهوه‌ساز برقی راحتی و سرعت آن است؛ شما تنها کافیست مخزن آب و سبد قهوه را آماده کنید و دکمه را فشار دهید. همچنین می‌توانید حجم نسبتاً زیادی (۴ تا ۱۲ فنجان بسته به دستگاه) قهوه را یکباره تهیه کنید.

ثبات در کیفیت نیز قابل توجه است؛ دستگاه‌های خوب جدید طبق استاندارد SCA کار می‌کنند که دمای آب و زمان تماس را در محدوده مناسب نگه می‌دارد تا قهوه نه خیلی تلخ و نه خیلی ترش شود. مزیت دیگر، قیمت مناسب بسیاری از این ماشین‌هاست؛ از مدل‌های ارزان ساده تا مدل‌های پیشرفته‌تر با امکانات برنامه‌ریزی در بازار موجود است.

اما قهوه‌ساز اتوماتیک معایبی نیز دارد. از نظر کنترل‌پذیری، شما در این روش کمترین دخالت را دارید؛ یعنی خبری از تنظیم سرعت ریختن آب یا تغییر دما و … نیست. همچنین نگه داشتن قهوه بر روی صفحه گرم‌کن اگر طولانی شود می‌تواند باعث تبخیر و ته‌مزه تلخ گردد. توصیه می‌شود قهوه دم‌شده را بیش از ۳۰ دقیقه روی حرارت نگه ندارید. عیب دیگر، تمیزکاری منظم است: گرچه روزانه فقط شستن فیلتر و ظرف آن کافیست، ولی به مرور زمان رسوبات آهکی در مخزن و مسیر آب تشکیل می‌شود که باید هر چندوقت با محلول‌های مخصوص جرم‌گیری شود.

آموزش دم‌آوری قهوه با قهوه‌ساز اتوماتیک فیلتری:

آسیاب متوسط، فیلتر کاغذی یا دائمی، نسبت معمول حدود ۶ گرم قهوه به ازای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب است.

1. مخزن آب را پر کنید و قهوه را داخل فیلتر بریزید و درون دستگاه قرار دهید.
2. دستگاه آب را گرم کرده و قطره‌قطره روی قهوه می‌ریزد.
3. پس از اتمام دم‌آوری، زمان زیادی قهوه را در قوری گرم کن نگهداری نکنید تا تلخ نشود.

نکات کلیدی و اشتباهات رایج در دم‌آوری قهوه

دم آوری قهوه مثل هر کار دیگری ترفندها و قلق‌های خود را دارد. در این قسمت ابتدا چند نکته مهم که حرفه‌ای‌ها توصیه می‌کنند ذکر شده و سپس به اشتباهات متداول در دم‌کردن قهوه اشاره می‌کنیم تا از آن‌ها دوری کنید.

نکات کلیدی برای دم‌آوری بهتر

از قهوه تازه و مرغوب استفاده کنید:

کیفیت دانه قهوه اساسی ترین اصل یک فنجان قهوه عالی است. سعی کنید دانه‌های قهوه تازه برشت (مثلاً در دو هفته اخیر برشته‌شده) و ۱۰۰٪ عربیکا یا ترکیب دلخواه خود را تهیه کنید. قهوه کهنه طعم و عطر خود را از دست داده و حتی با بهترین روش دم‌آوری هم نتیجه متوسطی می‌دهد. همچنین درست قبل از دم کردن، آسیاب کنید. عطر و طعم مطبوع قهوه طی ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پس از آسیاب شدن تا حد زیادی کاهش می‌یابد.

وزن کردن مواد:

یک ترازوی دیجیتال کوچک تهیه کنید؛ هم قهوه و هم آب را بر حسب گرم اندازه‌گیری کنید. استفاده از پیمانه همیشه خطای بسیار زیادی دارد (مثلاً تراکم قهوه یا درجه آسیاب می‌تواند باعث شود قاشق سرپر یکبار شامل ۵ گرم و بار دیگر ۸ گرم قهوه باشد). وقتی از ترازو استفاده کنید مطمئن می‌شوید همیشه مثلاً ۱۸ گرم قهوه و ۲۷۰ گرم آب (نسبت ۱:۱۵) استفاده می‌کنید.

توجه به دمای آب و پیش‌گرمایش:

همان‌طور که گفتیم دمای مناسب آب عموماً ۹۱ تا ۹۶درجه سانتی‌گراد ست. اگر کتری برقی قابل تنظیم ندارید آب را بجوشانید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید. همچنین ابزار دم‌آوری و فنجان‌ها را پیش‌گرم کنید.

زمان‌بندی و آزمون و خطا:

همیشه یک تایمر (ساعت یا موبایل) کنار خود داشته باشید. زمان دم‌آوری (از بلوم تا پایان) را اندازه بگیرید. اگر طعم قهوه ایده‌آل نبود، دفعه بعد با تغییر یکی از متغیرها آن را اصلاح کنید: مثلاً زمان را ۳۰ ثانیه بیشتر یا کمتر کنید، یا آسیاب را ریزتر/درشت‌تر کنید، یا نسبت را تغییر دهید. اما دقت کنید که در هر بار دم‌آوری فقط یک عامل را تغییر دهید تا بفهمید نتیجه به چه دلیلی و با تغییر کدام متغیرها تغییر کرده است.

بلوم یا شکفتگی (Bloom) را جدی بگیرید:

مرحله بلوم یا پیش‌دم (که در آن اندکی آب روی قهوه ریخته می‌شود و سپس دم‌آوری اصلی شروع می‌شود) برای قهوه‌های تازه‌رُست بسیار مهم است. این کار اجازه می‌دهد گازهای محبوس (عمدتاً CO₂) از بستر قهوه خارج شوند. اگر بلوم نکنید، این گازها در حین دم‌آوری اصلی باعث کانالیزه شدن قهوه می‌شوند که در نهایت عصاره‌گیری غیریکنواخت می‌شود. همچنین بلوم کمک می‌کند قهوه بهتر خیس بخورد.

پاکیزگی تجهیزات:

یک نکته که حرفه‌ای‌ها همواره گوشزد می‌کنند، تمیز نگه داشتن همه وسایل دم‌آوری است. روغن‌ها و ذرات قهوه می‌توانند به سطوح فرنچ پرس، دریپر، فیلتر فلزی، واشر موکاپات و… بچسبند و به مرور طعم کهنه و تلخ نامطبوع به قهوه‌های بعدی منتقل کنند. بعد از هر بار استفاده، تجهیزات را خوب بشویید (و البته بدون هیچ مایع شوینده‌ای) و آبکشی کنید. هفته‌ای یکبار قطعاتی که جرم می‌گیرند (مثلاً فیلتر پارچه‌ای یا بخش‌های اسپرسوساز) را طبق توصیه سازنده شستشو دهید.

کیفیت آب:

همان‌طور که اشاره شد، آب مناسب استفاده کنید. از آب تصفیه‌شده یا آب معدنی استفاده کنید. گاهی اختلاف طعم یک قهوه بین دو شهر ناشی از تفاوت آب است.

اشتباهات رایج در دم‌آوری قهوه

جوشاندن قهوه روی حرارت:

برخی تصور می‌کنند هرچه قهوه بیشتر بجوشد سنگین‌تر می‌شود (مثل دم کردن چای)، اما واقعیت این است که قهوه نباید پس از دم‌آوری روی حرارت مستقیم بماند.

آب خیلی سرد یا خیلی داغ:

دم کردن با آب صد درجه یا با آب مثلاً ۷۵ درجه هر دو اشتباه هستند. آب بسیار داغ همه ترکیبات (از جمله نامطلوب‌ها) را سریع بیرون می‌کشد و تلخی غالب می‌شود؛ آب خیلی ولرم باعث عصاره‌گیری ناقص می‌شود و طعم قهوه ضعیف و ترش خواهد شد.

نسبت نادرست (قهوه خیلی کم یا زیاد نسبت به آب):

اگر مقدار قهوه نسبت به آب خیلی کم باشد، طعم قهوه ضعیف و بیش‌عصاره‌گیری‌شده است (چون تمام مواد محلول حتی نامطبوع‌ها هم عصاره‌گیری می‌شوند). برعکس، اگر قهوه بیش از حد زیاد باشد، احتمالاً قهوه خیلی سنگین و تلخ خواهد شد و قهوه هدر می‌رود.

درجه آسیاب نامناسب:

شاید رایج‌ترین اشتباه مبتدیان، استفاده از یک نوع آسیاب برای همه روش‌هاست. اگر قهوه مناسب اسپرسو را در فرنچ پرس استفاده کنید، نتیجه بسیار تلخ و گس خواهد شد چون ذرات بسیار ریز بیش از حد عصاره‌گیری می‌شوند و فیلتر فرنچ پرس آن‌ها را رد می‌کند. یا اگر آسیاب درشت فرنچ پرس را در دستگاه اسپرسو بریزید، آب مثل آبکش رد می‌شود و مایعی رقیق و ترش به شما می‌دهد. بنابراین آسیاب خود را مطابق ابزارتان تنظیم کنید.

عدم رعایت زمان:

زمان دم‌آوری را باید جدی گرفت. قهوه اگر بیش از حد عصاره‌گیری شود (Over-extract) تلخ، گس و خشک‌کننده می‌شود؛ اگر کم عصاره‌گیری شود (Under-extract) ترش، شور یا آبکی می‌شود.

با رعایت این نکات و پرهیز از اشتباهات رایج، دم‌آوری‌های شما پایدارتر و لذت‌بخش‌تر خواهند شد. اکنون که اصول و فوت‌وفن‌ها را فهمیدید، شاید بخواهید بدانید کدام ابزار برای نیاز شما مناسب‌تر است.

پرسش‌های متداول درباره دم‌آوری قهوه (FAQ)

1. بهترین نسبت قهوه به آب برای دم‌آوری چیست؟

   نسبت استاندارد پیشنهادی حدود ۱:۱۵ تا ۱:۱۸ (قهوه به آب بر حسب وزن) است.  انجمن قهوه تخصصی (SCA) نسبت ۱:۱۸ را به عنوان نقطه شروع ایده‌آل معرفی کرده است. با این حال، تعیین نسبت «بهترین» به ذائقه شما بستگی دارد. اگر قهوه قوی‌تر می‌پسندید از ۱:۱۵ شروع کنید (مثلاً ۲۰ گرم قهوه برای ۳۰۰ میلی‌لیتر آب). اگر ملایم‌تر دوست دارید به سمت ۱:۱۸ یا حتی ۱:۱۹ بروید. مهم این است که وقتی نسبت را پیدا کردید، برای تکرارپذیری دقیق از ترازو استفاده کنید. همچنین ممکن است برای دانه‌های مختلف کمی نسبت را تغییر دهید تا طعم متعادل شود. ولی رِنج ۱:۱۵ تا ۱:۱۸ اکثر اوقات نتیجه مطلوبی می‌دهد.

2. چرا قهوه من تلخ یا ترش می‌شود و چگونه آن را اصلاح کنم؟

   تلخی یا تُرش‌مزگی ناخواسته معمولاً به خاطر عدم تعادل در عصاره‌گیری است. قهوه تلخ بیش از حد اغلب نشانه استخراج بیش از حد (Over-extraction) است، یعنی ترکیبات زیادی (از جمله ترکیبات تلخ) از قهوه خارج شده‌اند. عوامل ایجاد آن می‌تواند آسیاب خیلی ریز، آب خیلی داغ، زمان دم‌آوری بیش از حد یا نسبت قهوه کم (آب زیاد نسبت به قهوه) باشد. برعکس، قهوه ترش یا آبکی نشانه استخراج ناکافی (Under-extraction) است یعنی همه طعم‌های خوب خارج نشده‌اند.
   

3. تفاوت قهوه فرنچ پرس و V60 (یا سایر روش‌ها) چیست؟

   پاسخ: مهم‌ترین تفاوت آنها در بافت و شفافیت طعم است. فرنچ پرس به دلیل فیلتر فلزی، روغن‌های قهوه و مقدار کمی ذرات ریز را عبور می‌دهد، بنابراین قهوه‌دم‌شده با این ابزار بادی (body) بالا، احساس دهانی سنگین‌تر و طعم‌های عمیق‌تر دارد.
   در مقابل، V60 و سایر روش‌های فیلتر کاغذی بسیاری از روغن‌ها و ذرات را می‌گیرند و قهوه‌ای شفاف‌تر، روشن‌تر با بافت سبک‌تر تولید می‌کنند. در این قهوه‌ها نت‌های میوه‌ای، گلی یا اسیدیته قهوه بیشتر جلوه می‌کند. پس اگر یک قهوه را با هر دو روش دم کنید، فرنچ پرس نسخه ‘‘سنگین‌تر و تلخ‌تر/شیرین‌تر’’ و V60 نسخه ‘‘روشن‌تر و ترش‌تر/معطرتر’’ از آن را نشان می‌دهد.

4. چگونه قهوه خود را تازه نگه دارم؟

   برای حفظ تازگی دانه قهوه چند اصل را رعایت کنید:
   دانه را به مقدار کم و با فواصل منظم بخرید. به اندازه مصرف ۱ تا ۲ هفته تهیه کنید نه برای شش ماه!
   قهوه را در ظرف دربسته، دور از نور، حرارت و هوا نگهداری کنید. بهترین ظرف، پاکت خود قهوه با سوپاپ یکطرفه است که هوا را خارج می‌کند اما داخل نمی‌دهد. اگر پاکت را پس از هر بار مصرف خوب رول کرده و گیره بزنید، کافیست.
   هرگز قهوه آسیاب‌شده را در طولانی‌مدت نگه ندارید. حتی اگر دانه را نمی‌توانید سریع مصرف کنید، همان دانه را سالم نگه دارید و فقط هنگام نیاز آسیاب کنید. قهوه آسیاب‌شده حداکثر در عرض چند ساعت خراب می‌شود.
   مراقب باشید قهوه را در نزدیکی ادویه‌جات یا چیزهای بودار نگذارید چون بو را جذب خواهد کرد. رعایت این موارد باعث می‌شود قهوه شما تا آخرین فنجان تقریباً تازه و معطر بماند.

1. آیا نوع آب واقعاً روی طعم قهوه تأثیر دارد؟

   بله، بسیار زیاد! آب با ترکیب‌های مختلف (مینرال‌ها، pH، سختی) می‌تواند طعم فنجان قهوه را تغییر دهد (به طور خلاصه: آبی که کمی مواد معدنی (کلسیم، منیزیم) دارد برای عصاره‌گیری طعم‌ها مناسب‌تر است، چون این یون‌ها با ترکیبات قهوه پیوند می‌خورند و آن‌ها را در آب حل می‌کنند. بنابراین بهترین آب، آب تصفیه‌شده با درجه سختی متوسط یا آب آشامیدنی بسته‌بندی‌شده است.